Предприятия Общественного Питания

Предприятия общественного питания при гостиницах предназначены в основном для обслуживания проживающих в них гостей.
В городских гостиницах имеются рестораны, бары, а в гостиницах при аэропортах, железнодорожных, морских, речных вокзалах — кафе, закусочные или предприятия бы­строго обслуживания.

Предприятие общественного питания (далее – ПОП) – это «предприятие, предназначенное для производства, реализации и организации потребления продукции общественного питания, включая кулинарную продукцию, мучные кондитерские и булочные изделия»
ГОСТ 30389-2013. Услуги общественного питания. Предприятия общественного питания. Классификация и общие требования

Классификация предприятий (объектов) общественного питания

Ассортимент продукции общественного питания для разных типов ПОП

Строительными нормами и правилами предусмотрено, что в городских гостиницах количество мест в ресторанах, кафе должно соответствовать вместимости гостиниц, а чис­ло мест в барах составлять не менее 10% вместимости гос­тиницы.
Предприятия общественного питания при гостиницах на­чинают работу не позднее 8 ч утра и заканчивают не позд­нее 24 ч по местному времени. Если в гостинице несколько баров, то часы работы их устанавливают индивидуально, а перерывы не должны совпадать.

Бары, как правило, начинают работу с 7 ч утра и за­канчивают в 22—23 ч местного времени с перерывом на обед. Для каждого бара устанавливают ассортимент блюд, това­ров и напитков, подлежащих реализации. Он не должен быть широким, но должен быть разнообразным по дням недели. Бары размещают в небольших помещениях, поэтому воз­можности для приготовления пищи и реализации продукции в них ограничены. Работают они по методу самообслужива­ния.

Завтрак по меню со свободным выбором блюд
Широкий выбор кисломолочных про­дуктов,
выбор из соков высшего качества,
масло сливочное, джем, мармелад и мед,
пять видов cereals (сухого завтрака);
один вид рыбы холодного копчения, мясную гастрономию, сосиски и сыр;
пять видов блюд из яиц;
од­но горячее блюдо из рыбы, одно из мяса,
фрукты,
горячие напитки (кофе, чай);
свежие сливки и молоко;
хлебобулоч­ные изделия.

Завтрак или обед в виде шведского стола
организуют для деловых людей, которым необходимо обеспечить быстрое обслуживание в ресторане. В среднем на зав­трак гости тратят 15—20 мин, на обед — 30—40 мин.
Шведский стол организуют по типу самообслуживания. Официанты только подают к столу напитки и убирают использованную посуду.

Основой шведского стола являются охлаждаемые прилавки для холодных закусок и салатов (салат-бар).
При­лавки, в которых на колотом льду хранятся емкости с салатами и другими холодными закусками, устроены так, что в них постоянно циркулирует холодный воздух, всасываясь с одной стороны и выходя с другой.
На все блюда с кулинарными изде­лиями официанты кладут соответствующие приборы для раскладки — ложки и вилки столовые, чайные ложки, ло­патки, щипцы.

Для приготовления яичницы-глазуньи, омлетов исполь­зуют передвижную тележку со встроенной плитой. Блюда из яиц должны приготавливаться только тогда, когда их зака­жут, и подаваться гостям горячими. Для подогрева супов, вторых блюд, гарниров используют мармиты.

В обеденное время в меню шведского стола включают
12—16 наименований холодных блюд и закусок,
2—3 первых блюда,
4—6 вторых блюд,
соусы,
десерт (желе, компот, фрукты),
мучные кондитерские изделия,
горячие напитки,
соки и фирменные
напитки.

Закуски, блюда и изделия расставляют на шведском сто­ле в следующем порядке:
Для десерта, мучных кондитерских изделий, горячих на­питков можно организовать отдельный фуршетный стол

Обслуживают шведский стол бригады поваров и офи­циантов
Бригады работают через день или через два дня.
Обязанности членов бригады четко распределены:
один повар доставляет в зал холодные блю­да, салаты и следит за тем, чтобы ассортимент их выдер­живался в течение завтрака или обеда,
другой повар при­готавливает яичницу-глазунью, порционирует суп,
третий повар отпускает второе горячее блюдо,
официанты серви­руют десертный стол
и следят за его пополнением,
произ­водят сервировку
и уборку обеденных столов,
подачу горя­чих напитков.

Обслуживание в номерах гостиниц
Обслуживание в номерах гостиниц ведется по заказам проживающих в гостиницах за дополнительную плату. Обыч­но она не превышает 15% суммы счета.
Прием заказов на обслуживание в номерах может производиться:
в поэтажных барах или специальных помещениях;
непосредственно в ресторане через метрдотеля (по теле­фону или лично).

В четырех- и пятизвездочных гостиницах существует специальное подразделение room-service, целью которого является доставка еды гостю: в номер, офис, холл — прак­тически в любое место в пределах отеля.
Режим работы room-service круглосуточный. Сотрудник этого подразделения (его должность называется order taker) принимает заказы от проживающих в гостинице на обслуживание в номерах завтраками, обедами или ужинами.

Сотрудник "Room service" при получении заказа записывает способ приготовления блюда, время подачи, вид сервировки, особенности обслуживания.
Обязательно предупреждает
о времени его приготовления.
Вместе с заказом гость получает чек, который оплачивает при выезде из гостиницы, карточ­ку с пожеланием «приятного аппетита» и просьбой сообщить, когда можно будет убрать посуду.

В каждом гостиничном номере обязательно имеются специальные карты меню завтрака.
На них приведен весь ассор­тимент континентального, европейского, американского, русского, диетического, вегетарианского завтраков.
Гость отмечает выбранные блюда, напитки. Карты меню завтрака вывешивают на двери номера, а ночью собирают дежурные официанты.

Примеры меню континентального завтрака
I вариант
Сок апельсиновый
Масло сливочное
Сыр
Джем
Булочка круассан
Кофе (чай)
Сахар (сахарин)
Хлеб ржаной, пшеничный
II вариант
Кефир (йогурт)
Масло сливочное
Ветчина
Джем
Булочка с изюмом
Кофе (чай)
Сахар (сахарин)
Хлеб ржаной, пшеничный
Континентальный завтрак
(англ. continental breakfast, CBF) — приём пищи, основанный на средиземноморских традициях приготовления лёгкого завтрака

Меню европейского завтрака включает набор континентального завтрака с расширенным ассортиментом гастрономических продуктов
(колбаса, ветчина, сыры разных сортов)
и горячее блюдо (яйца всмят­ку, или яичница, или омлет).

Американский завтрак включает набор континентального завтракала также cereal (сухой завтрак) с молоком, фруктовые йогурты или кефир, два яйца, сваренных всмятку, или яичницу с беконом, сосисками, помидорами, или омлет с ветчиной, сыром, грибами; фрук­ты (дольки грейпфрута, нарезанные бананы) или фруктовый салат.

Русский завтрак:
Свежевыжатые соки (апельсиновый, грейпфрутовый или морковный на выбор)
Масло сливочное
Овощи натуральные
Блины с зернистой икрой
Джем, мед
Кекс, булочка
Свежий хлеб в корзинке
Кофе, чай или горячий шоколад

Диетический завтрак
Булочки из муки грубого помола
Хрустящие хлебцы
Свежевыжатые соки (апельсиновый, грейпфрутовый, яблочный или морковный)
Мюсли с обезжиренным молоком или йогуртом
Фруктовый салат
Кофе, чай с обезжиренным молоком или лимоном

Вегетарианский завтрак
Сок на выбор: апельсиновый, грейпфрутовый, яблочный или томатный
Вегетарианский омлет с картофелем и запеченными помидорами или овощами, приготовленными на пару
Свежие сезонные фрукты
Джем
Мини-кекс
Кофе или чай с обезжиренным молоком

Континентальный, европейский, диетический и вегета­рианский завтраки наиболее удобны для доставки в номера,
так как их сервируют непосредственно
на подносе и они не занимают
много места в номере.
Американский и русский завтраки
включают много ингредиентов,
поэтому официант
комплектует заказ
на сервировочном столике.

Специальное меню обеда room-service включает
холод­ные закуски (4—5 наименований),
салаты (5—6),
горячие закуски (2—3),
супы (4—5),
горячие блюда из рыбы, мяса, птицы, овощей (8—10),
десерт — 6 наименований,
горячие и холодные напитки.

Для обслуживания по специальному меню обеда или ужи­на
официант привозит в номер на тележке посуду, прибо­ры, скатерть, салфетки льняные, минеральную, фруктовую воду, фрукты.
В номере официант на­крывает стол (обеденный или журнальный) скатертью и сер­вирует его.
Затем приносит блюда в порядке, принятом при обслуживании в ресторане.
По желанию заказчика официант раскладывает на тарелки блюда, наливает напитки, т. е. об­служивает, уходит, возвращаясь в установленное время или по вызову для уборки посуды.