Презентация Санпин и ХАССП

Чтобы завоевать любовь гостей, наша продукция должна отвечать высочайшим стандартам качества

ХАССП –
что это такое?

ХАССП (НАССР) – это система безопасности продукта и инструмент, который позволяет нам произвести продукцию, которая является безопасной для здоровья.
Для Буше важна гарантия производства безопасных пищевых продуктов.
ХАССП

Чтобы завоевать любовь гостей, наша продукция должна отвечать высочайшим стандартам качества
В пищевой промышленности многие проблемы, связанные с качеством, возникают из-за несоблюдения правил гигиены и санитарии.
Гигиена – это все, что касается защиты сырья, упаковки и готовой продукции от попадания посторонних предметов и загрязнений.
Являясь сотрудником компании, КАЖДЫЙ разделяет ответственность за обеспечение качества и безопасности нашей продукции.
Помните! Для всего отведено специальное место и все должно быть на своем месте.

Сырье и полуфабрикаты: прием, маркировка, хранение

Порядок действий обращения
с сырьём, п/ф, продукцией
Приёмка сырья
Распределение сырья
в соответствии
с нормами хранения сырья
Холодильная камера (ХК)
Режимы: Температура от 2⁰С до 6 ⁰С
Морозильная камера (МК)
Режимы: Температура от (-18⁰) С до (-24)⁰С
Сухой склад
Режимы: температура до 25⁰С относительная влажность воздуха не более 75%

Рабочий лист ККТ 1

Порядок действий обращения
с сырьём, п/ф, продукцией
Приёмка сырья
Распределение сырья
в соответствии
с нормами хранения сырья
Холодильная камера (ХК)
Режимы: Температура от 2⁰С до 6 ⁰С
Морозильная камера (МК)
Режимы: Температура от (-18⁰) С до (-24)⁰С
Сухой склад
Режимы: температура до 25⁰С относительная влажность воздуха не более 75%

Гигрометр психометрический
Метод измерения относительной влажности гигрометром психрометрическим основан на зависимости между влажностью воздуха и психрометрической разностью - разностью показаний "сухого" и "увлажненного" термометров, находящихся в термодинамическом равновесии с окружающей средой. Сняв показания термометров и введя поправки в их показания, определяют разность показаний термометров. Затем по показанию "сухого" термометра и разности показаний "сухого" и "увлажненного" термометров определяют относительную влажность воздуха по психрометрической таблице.
Гигрометр - прибор, собранный на основании из фенопласта или других материалов, аналогичных по свойствам. К основанию крепятся два термометра со шкалой, психрометрическая таблица, стеклянный или пластиковый питатель, заполняемый дистиллированной водой. Резервуар термометра под надписью "Увлажн." увлажняется водой из питателя с помощью фитиля из батиста или шифона.

Гигрометр психометрический
Метод измерения относительной влажности гигрометром психрометрическим основан на зависимости между влажностью воздуха и психрометрической разностью - разностью показаний "сухого" и "увлажненного" термометров, находящихся в термодинамическом равновесии с окружающей средой. Сняв показания термометров и введя поправки в их показания, определяют разность показаний термометров. Затем по показанию "сухого" термометра и разности показаний "сухого" и "увлажненного" термометров определяют относительную влажность воздуха по психрометрической таблице.
Гигрометр - прибор, собранный на основании из фенопласта или других материалов, аналогичных по свойствам. К основанию крепятся два термометра со шкалой, психрометрическая таблица, стеклянный или пластиковый питатель, заполняемый дистиллированной водой. Резервуар термометра под надписью "Увлажн." увлажняется водой из питателя с помощью фитиля из батиста или шифона.

Документация ХАССП

Порядок действий обращения
с сырьём, п/ф, продукцией
После:
вскрытия упаковки,
перетаривания, технологических операций (нарезка),
мойки сырья
в ОБЯЗАТЕЛЬНОМ порядке маркировочным пистолетом (датером) ставится дата и время проведённой необходимой операции.

Частые ошибки:
Несоблюдение ротации
FIFO
(first in, first out) —
«первым пришёл — первым ушёл»)

Двойная (задвоенная) маркировка продукции недопустима!

Правила размораживания

Нельзя хранить рядом
Сырье, полуфабрикаты и готовые блюда.
Любую колбасу и свежие фрукты и овощи.
Любой сыр, фрукты и овощи
Сырые продукты и то, что можно употреблять в пищу без термообработки.
Бананы и помидоры с цитрусами.

Питание сотрудников
Хранится служебное питание в специально отведённых контейнерах, на подписанных полках в ХК.

На служебном питании, которое работник принёс из дома, в обязательном порядке маркировочным пистолетом (датером) ставится дата!

Хранения сырья, п/ф и готовой продукции на полу недопустимо

Необходимо соблюдать правила товарного соседства

Рабочий лист ККТ 3

Частые ошибки:
Несоблюдение сроков хранения

Инвентарь: хранение и использование

Хранить:
Инвентарь – в обозначенном месте*
Полуфабрикат – в обозначенном месте и с обязательной маркировкой.
Санитарное
состояние
* При проведении ремонтных работ запасные части необходимо держать далеко от оборудования, где ведется процесс производства

Маркировка инвентаря

Запрещено использовать на производстве
поврежденный инвентарь
Нельзя использовать посуду с трещинами, сколами, отбитыми краями, деформированную, с поврежденной эмалью.
(СП 2.3.6.1079-01)

Сколы на чайниках недопустимы

Разработка журналов в рамках системы ХАССП

Маркировка инвентаря

Запрещено использовать на производстве
поврежденный инвентарь
Нельзя использовать посуду с трещинами, сколами, отбитыми краями, деформированную, с поврежденной эмалью.
(СП 2.3.6.1079-01)

Использование тары не по назначению, неподписанная тара

Санитарное состояние и безопасность

Для поддержания санитарного состояния необходимо:
Своевременно убирать разлитое или рассыпанное сырье и продукцию
Своевременно убирать мусор, образовавшийся во время производственного процесса
Санитарное состояние

Хранение инвентаря ручками вниз
недопустимо

Оставлять инвентарь в сырье и п/ф недопустимо

Использование тары не по назначению
«Жизненный путь одноразового стаканчика»

Использование тары не по назначению

места хранения санитарного брака, мусора должны быть четко обозначены;
сырье, полуфабрикаты, возвратный брак должны быть в закрытых емкостях.
Зонирование

Уборочный инвентарь туалета должен храниться отдельно от уборочного инвентаря производства

Моющие средства должны быть плотно закрыты, храниться в отдельном отведённом месте исключая контакт с пищевой продукцией

Использование тары не по назначению, неподписанная тара

Недопустимо совместное хранение уличной и санитарной одежды

Вредители

КАК с ними бороться?
Содержите периметр помещений чистым и доступным для инспектирования
Тщательно производите очистку от остатков сырья и продукции, особенно в труднодоступных местах.
Закрывайте емкости крышками, не переполняйте их.
Не ставьте продукцию на пол без поддонов.
Сразу убирайте рассыпанную или разлитую продукцию.
Своевременно удаляйте мусор из производственной зоны.
Никогда не прикасайтесь к средствам борьбы с вредителями!!!
Борьба с вредителями
Самые распространенные вредители - это мухи, осы, грызуны, пауки, муравьи и птицы.

Личная гигиена и стандарты внешнего вида сотрудников

Личная гигиена
Основные правила:
Помните! Гость не обрадуется
найденным внутри продукта
волосам, ниткам, пуговицам
принимайте ежедневно душ;
волосы должны быть чистые, тщательно убранные;
ногти на руках - чистые и коротко остриженные;
порезы и ранки на руках должны быть тщательно обработанными, перевязаны бинтом или бактерицидным пластырем и закрыты латексной перчаткой.
В целях предупреждения попадания посторонних предметов в продукцию запрещается:
носить какие-либо ювелирные украшения, часы, мобильные телефоны.
наносить на тело сильно пахнущие парфюмированные средств;
покрывать ногти лаком пекарям, поварам ОК, поварам ФФ!

Прежде чем войти в производственную зону,
убедитесь, что Вы одеты в
чистую спецодежду, аккуратно застегнутую;
чистую сменную обувь;
Следите за состоянием вашей обуви!
Личная гигиена
Спецодежда
подбирай волосы под
колпак или косынку
или надевай специальную
сеточку для волос
работай в чистой
санитарной
одежде, меняй ее по
мере загрязнения
при изготовлении блюд, кулинарных
изделий и кондитерских изделий снимай
ювелирные украшения, часы и другие бьющиеся
предметы, коротко стриги ногти и не покрывай
их лаком, не застегивай спецодежду
булавками

В нашем производстве много ручного труда, поэтому обработка рук особенно важна для поддержания качества продукции.
Личная гигиена
ГИГИЕНА РУК
Даже чистые, на первый взгляд, руки могут содержать огромное количество микроорганизмов. Некоторые из них могут быть болезнетворными.
Бактерии могут оказать отрицательное влияние на вкус продукта и вызвать их порчу.

В нашем производстве много ручного труда, поэтому обработка рук особенно важна для поддержания качества продукции.
Личная гигиена
ГИГИЕНА РУК
Даже чистые, на первый взгляд, руки могут содержать огромное количество микроорганизмов. Некоторые из них могут быть болезнетворными.
Бактерии могут оказать отрицательное влияние на вкус продукта и вызвать их порчу.

Когда следует обязательно вымыть руки:
Личная гигиена
Обработка рук
Кроме того, руки следует мыть через определенные промежутки времени в течение дня, так как они постоянно загрязняются
перед началом работ и каждым технологическим циклом
после посещения туалета
после курения
после контакта с деньгами и грязными поверхностями
после мытья рабочих поверхностей

Место для курения необходимо содержать в чистоте: пользуйтесь урнами и пепельницами, предназначенными для окурков.
Выходить на улицу в санитарной одежде строго запрещено.
После курения обязательно вымыть руки.
Курение
Для курения предназначены определенный места
В любом другом месте курение категорически запрещено!

Где поддерживается чистота и порядок, значительно снижается риск заражения продукции.
Поддерживайте чистоту и порядок сами, и не думайте:
«это должен делать мой коллега»
!
!

Продукция:
изготовление, хранение,
размещение на витринах

Документооборот

Нарушение технологии процесса изготовления продукции:
несоответствие стандарту вида и массы изделия

Разработка журналов
в рамках системы ХАССП

Документооборот

Нарушение норм выкладки изделий на лист

Переполненные витрины

Рабочий лист ККТ 2