Приготовление крупнокусковых, порционных, мелкокусковых полуфабрикатов из мяса

Мясные полуфабрикаты — это продукты, приготовленные из различных видов мяса, прошедшие механическую кулинарную обработку и подготовленные к тепловой обработке.

Мясной цех

Оборудование мясного цеха

Оборудование мясного цеха

Оборудование мясного цеха

Инвентарь

Спецодежда

На поверхности сухая корочка
Цвет- от бледно-розового до красного
Консистенция –плотная, эластичная, при надавливании ямочка быстро восстанавливается
Путем пробной проверки
Определение доброкачественности

Механическая кулинарная обработка мяса
Мясо говядины, свинины, баранины
Размораживание
Медленное 00С до 6-80С
от 1-3суток
Быстрое 20-25 0С
от 12-24ч
Срезание клейма и зачистка поверхности от загрязнений
Мытьё туш
Обсушивание
Разделка туш
Деление на отруба
Обвалка отрубов

После размораживания мясо
зачищают от загрязнений, сгустков крови и срезают ветеринарное клеймо,
туши обмывают водой с температурой 28-30°С с помощью щеток и далее холодной водой с температурой 12-16°С,
туши обсушивают циркулирующим воздухом с температурой 1-6°С или хлопчатобумажной тканью.
Разделка туш - деление на отруба, обвалка, жиловка, выделение крупнокусковых полуфабрикатов и их зачистка.
Обвалка – отделение мышечной и соединительной ткани туши от костей.
Жиловка – удаление из мякоти мелких костей, хрящей, сухожилий, лишнего жира.
Зачистка – удаление пленок, придание кускам соответствующей формы.
Разделка туш производится при температуре 10°С. Если мясо поступает полутушами, то их делят между 13 и 14 позвонками на две четвертины – переднюю и заднюю.

Полученные куски мякоти зачищают от сухожилий, грубых пленок, излишков жира и получают полуфабрикаты

Общие правила приготовления полуфабрикатов:
Нарезка- осуществляют поперек волокон , так как способствует меньшей деформации при тепловой обработке.
2) Последовательность при нарезке полуфабрикатов: крупнокусковые, порционные ,мелкокусковые.
3) Полуфабрикаты, содержащие значительное количество соединительной ткани подвергаются следующим операциям: рыхлению, отбиванию, при этом ослабляется прочность соединительно-тканных прослоек и сокращается продолжительность приготовления.
4) Маринование- для размягчения мяса, используют пищевые кислоты и ферменты , мясо размягчается т.к. набухает коллаген, и изменяются его вкусовые качества.
5) Панирование- для улучшения качества и расширения ассортимента изделий .

Крупнокусковые полуфабрикаты
Представляют собой крупные куски мякоти, полученные из различных частей туши с обязательным отделением от них грубой соединительной ткани.

Ввинина, жаренная крупным куском

Порционные полуфабрикаты
Порционные полуфабрикаты. Это один или два куска мяса, примерно одинаковые по размеру, общей массой 125 г, нарезанные в поперечном направлении к расположению мышечных волокон.

Антрекот
Антрекот — один кусок мякоти овально-продолговатой формы толщиной 1,5—2 см из мякоти толстого и тонкого краев, слой жира не более 1 см.