Приготовление рубленой массы и полуфабрикатов из неё

Назовите цех,
в котором производят обработку мяса

Перечислите оборудование мясного цеха

Оборудование мясного цеха

Перечислите требования к спецодежде
повара в мясном цехе

Вспомните и назовите части мяса , используемые для приготовления рубленой массы
1
3
2
1. шейная часть
2. пашина
3. покромка
обрезки, получаемые при разделке и обвалке мяса

схема приготовления натуральной рубленой массы
Мясо
(800г)
Сало шпик
(120г)
Молоко или
вода(70г)
Соль
(20г)
Перец
(1г)
Пропускают через
мясорубку
Смешивают, выбивают
Порционируют по массе
Формуют полуфабрикаты

ассортимент блюд из натуральной рубленой массы
бифштекс рубленый
шницель натуральный рубленый
люля-кебаб
фрикадельки
котлеты полтавские

требования к качеству полуфабриката бифштекс рубленый
форма округло-приплюснутая
толщина 2см
отпускается по 1 штуке на порцию

готовят из свинины, баранины или говядины
форма овальная, толщина 1см
смачивается в льезоне, панируется в сухарях
требования к качеству полуфабриката
шницель натуральный рубленый

Баранина сырой репчатый лук, курдючное сало,2 раза через мясорубку, лимонная кислота
для маринования 2-3 часа форма маленьких колбасок
прикрепляют к шпажке 2-3шт на порцию
требования к качеству полуфабриката
люля-кебаб

в массу добавляют репчатый лук
сырые яйца
форма шариков 7-10г
Назовите отличительную особенность
и требования к качеству полуфабриката
фрикадельки

Добавляют чеснок, имеют форму котлет
панируются в сухарях отпускаются по 2шт на порцию
отличительные особенности
и требования к качеству полуфабриката
котлеты полтавские

Хранят полуфабрикаты
из рубленой массы
не более 12 часов
при Т 2-6 0С
сроки хранения полуфабрикатов
из натуральной рубленой массы