Приготовление рубленой массы и полуфабрикатов из неё

Содержание

Слайд 2

Назовите цех,
в котором производят обработку мяса

Назовите цех, в котором производят обработку мяса

Слайд 3

Перечислите оборудование мясного цеха

Перечислите оборудование мясного цеха

Слайд 4

Оборудование мясного цеха

Оборудование мясного цеха

Слайд 6


Перечислите требования к спецодежде
повара в мясном цехе

Перечислите требования к спецодежде повара в мясном цехе

Слайд 7

Вспомните и назовите части мяса , используемые для приготовления рубленой массы

1

3

2

1.

Вспомните и назовите части мяса , используемые для приготовления рубленой массы 1
шейная часть
2. пашина
3. покромка
обрезки, получаемые при разделке и обвалке мяса

Слайд 8

схема приготовления натуральной рубленой массы

Мясо
(800г)

Сало шпик
(120г)

Молоко или
вода(70г)

Соль
(20г)

Перец
(1г)

Пропускают через
мясорубку

Смешивают, выбивают

схема приготовления натуральной рубленой массы Мясо (800г) Сало шпик (120г) Молоко или

Порционируют по массе

Формуют полуфабрикаты

Слайд 9

ассортимент блюд из натуральной рубленой массы

бифштекс рубленый
шницель натуральный рубленый
люля-кебаб
фрикадельки
котлеты полтавские

ассортимент блюд из натуральной рубленой массы бифштекс рубленый шницель натуральный рубленый люля-кебаб фрикадельки котлеты полтавские

Слайд 10

требования к качеству полуфабриката бифштекс рубленый

форма округло-приплюснутая
толщина 2см
отпускается по 1

требования к качеству полуфабриката бифштекс рубленый форма округло-приплюснутая толщина 2см отпускается по 1 штуке на порцию
штуке на порцию

Слайд 11

готовят из свинины, баранины или говядины
форма овальная, толщина 1см
смачивается в льезоне,

готовят из свинины, баранины или говядины форма овальная, толщина 1см смачивается в
панируется в сухарях

требования к качеству полуфабриката
шницель натуральный рубленый

Слайд 12

Баранина сырой репчатый лук, курдючное сало,2 раза через мясорубку, лимонная кислота
для маринования

Баранина сырой репчатый лук, курдючное сало,2 раза через мясорубку, лимонная кислота для
2-3 часа форма маленьких колбасок
прикрепляют к шпажке 2-3шт на порцию

требования к качеству полуфабриката
люля-кебаб

Слайд 13

в массу добавляют репчатый лук
сырые яйца
форма шариков 7-10г

Назовите отличительную особенность
и требования

в массу добавляют репчатый лук сырые яйца форма шариков 7-10г Назовите отличительную
к качеству полуфабриката
фрикадельки

Слайд 14

Добавляют чеснок, имеют форму котлет
панируются в сухарях отпускаются по 2шт на порцию

отличительные

Добавляют чеснок, имеют форму котлет панируются в сухарях отпускаются по 2шт на
особенности
и требования к качеству полуфабриката
котлеты полтавские

Слайд 15


Хранят полуфабрикаты
из рубленой массы
не более 12 часов
при Т 2-6

Хранят полуфабрикаты из рубленой массы не более 12 часов при Т 2-6

сроки хранения полуфабрикатов
из натуральной рубленой массы