Приготовление заварного теста

ЗАВАРНОЕ ТЕСТО
ИСПОЛЬЗУЕТСЯ ДЛЯ ПИРОЖНЫХ И ТОРТОВ
ОСОБЕННОСТЬ ЗАВАРНОГО ПОЛУФАБРИКАТА:
ОБРАЗОВАНИЕ ПОЛОСТИ ВНУТРИ
НАЛИЧИЕ ТРЕЩИН НА ПОВЕРХНОСТИ

УНИФИЦИРОВАННАЯ РЕЦЕПТУРА

ОСОБЕННОСТИ ПРИГОТОВЛЕНИЯ
МУКА С СОДЕРЖАНИЕМ СИЛЬНОЙ КЛЕЙКОВИНЫ 28...36%.
ПРИ ИСПОЛЬЗОВАНИИ МУКИ СО СЛАБОЙ КЛЕЙКОВИНОЙ ПОЛУЧАЕТСЯ ПОЛУФАБРИКАТ С НЕДОСТАТОЧНЫМ ПОДЪЕМОМ И БЕЗ ПОЛОСТИ ВНУТРИ.
ПРИ ИСПОЛЬЗОВАНИИ МУКИ НЕВЫСОКОГО КАЧЕСТВА РЕКОМЕНДУЕТСЯ ДОБАВЛЯТЬ В РЕЦЕПТУРУ ДВУУГЛЕКИСЛЫЙ АММОНИЙ ИЗ РАСЧЕТА 0,3 КГ НА КАЖДЫЕ 100 КГ МУКИ. ЭТОТ РАЗРЫХЛИТЕЛЬ СПОСОБСТВУЕТ ПОДНЯТИЮ (ВЗДУТИЮ) ТЕСТА И ОБРАЗОВАНИЮ ПОЛОСТИ
ТЕСТО ГОТОВИТСЯ В ТРИ СТАДИИ:
1. ЗАВАРКА
2. ОХЛАЖДЕНИЕ ЗАВАРКИ
3. ЗАМЕС ТЕСТА

ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
Приготовление заварки
2. Приготовление теста

ПРИГОТОВЛЕНИЕ ЗАВАРКИ
В ВАРОЧНЫЙ КОТЕЛ С ПАРОВОЙ РУБАШКОЙ ИЛИ В КОТЕЛ НАЛИВАЮТ ВОДУ, ЗАГРУЖАЮТ НАРЕЗАННЫЙ НА КУСКИ МАРГАРИН И СОЛЬ И НАГРЕВАЮТ ДО КИПЕНИЯ.
В КИПЯЩУЮ МАССУ ПОСТЕПЕННО ВСЫПАЮТ МУКУ И В ТЕЧЕНИЕ 5... 10 МИН, НЕ СНИМАЯ С ПЛИТЫ, БЫСТРО ПЕРЕМЕШИВАЮТ МАССУ ЛОПАТКОЙ ДО ПОЛУЧЕНИЯ ОДНОРОДНОЙ МАССЫ, БЕЗ КОМОЧКОВ, ЛЕГКО ОТСТАЮЩЕЙ ОТ СТЕНОК И ДНА.
В ПРОЦЕССЕ ЗАВАРИВАНИЯ КРАХМАЛ МУКИ КЛЕЙСТЕРИЗУЕТСЯ, СВЯЗЫВАЯ БОЛЬШОЕ КОЛИЧЕСТВО ВОДЫ, ПОЭТОМУ ЗАВАРЕННАЯ МАССА ИМЕЕТ ВЯЗКУЮ КОНСИСТЕНЦИЮ.
ТЕМПЕРАТУРА ЗАВАРКИ 75...80 °С, ВЛАЖНОСТЬ 38...39%.

ЗАМЕС ТЕСТА
ЗАВАРКУ ПЕРЕНОСЯТ В МЕСИЛЬНУЮ (ВЗБИВАЛЬНУЮ) МАШИНУ - ОХЛАЖДАЕТСЯ ДО 65...70 °
ПОСЛЕ ЭТОГО НА МАЛОМ ХОДУ МАШИНЫ ПОСТЕПЕННО ДОБАВЛЯЮТ МЕЛАНЖ И В ТЕЧЕНИЕ 15...20 МИН ЗАМЕШИВАЮТ ТЕСТО ДО ОДНОРОДНОЙ МАССЫ БЕЗ КОМОЧКОВ.
БЛАГОДАРЯ ВЛАГЕ, СОДЕРЖАЩЕЙСЯ В МЕЛАНЖЕ, ВЛАЖНОСТЬ ТЕСТА ПОВЫШАЕТСЯ ДО 53%. НО В СВЯЗИ С НАЛИЧИЕМ ОКЛЕЙСТЕРИЗОВАННОГО КРАХМАЛА И БОЛЬШОГО КОЛИЧЕСТВА БЕЛКОВ (МЕЛАНЖА) ТЕСТО ИМЕЕТ ВЯЗКУЮ КОНСИСТЕНЦИЮ.

ОПРЕДЕЛЕНИЕ ГОТОВНОСТИ
ТЕСТО ДОЛЖНО БЫТЬ ВЯЗКИМ ПО КОНСИСТЕНЦИИ
С ЛОПАТКИ СТЕКАЕТ В ФОРМЕ ТРЕУГОЛЬНИКА
ВЛАЖНОСТЬ ТЕСТА 52...54%.
ТЕМПЕРАТУРА ГОТОВОГО ТЕСТА — 35—38 °С

ДЕФЕКТЫ ПОЛУФАБРИКАТА, ВЫЗВАННЫЕ НАРУШЕНИЕМ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ТЕСТА

ВЫПЕЧКА ЗАВАРНОГО ПОЛУФАБРИКАТА
ПЕЧИ ТУННЕЛЬНОГО ТИПА ПХС-25
ЭЛЕКТРОШКАФЫ
РОТОРНЫЕ ПЕЧИ «РОТОР-АГРО», «МУССОН-РОТОР»
ТЕМПЕРАТУРА 180-220 *С
ВРЕМЯ 35-40 МИНУТ
ВЫПЕЧКА ПРОТЕКАЕТ В 2 ЭТАПА:
1. ПРИ ТЕМПЕРАТУРЕ 220*С – 20 МИНУТ
2. ПРИ ТЕМПЕРАТУРЕ 180*С – ЕЩЁ 20 МИНУТ

ОБРАЗУЕТСЯ КОРКА
ВЛАГА ИСПАРЯЕТСЯ НЕ ИМЕЯ ВЫХОДА НАРУЖУ РАЗДУВАЕТ ТЕСТО, СОЗДАЕТ ПОЛОСТЬ
ГОТОВНОСТЬ ПОЛУФАБРИКАТА ОПРЕДЕЛЯЮТ:
ПО ЦВЕТУ –СВЕТЛО-КОРИЧНЕВЫЙ
ПО ТРЕЩИНАМ НА ПОВЕРХНОСТИ (НЕСКВОЗНЫЕ)
W П\Ф- 21-28 %
ОХЛАЖДАЮТ ДО ТЕМПЕРАТУРЫ 30-32 *С -30 МИНУТ