Процессы, происходящие при замесе и выпечке теста

Группы изделий из теста

ВИДЫ ТЕСТА

Прессованные: свежие и замороженные
Сухие

Сода пищевая
натрий двууглекислый
Аммоний углекислый

При механическом способе разрыхления применяют приемы: взбивание, раскатка теста с прослаиванием маслом.
При взбивании тесто насыщается воздухом в виде мелких пузырьков — образуется эмульсия, тесто становится однородным и более прочно удерживает воздух.

соль
вода
молоко
сахар

Подготовка сырья
Просеять
Растворить в жидкости
Мыть
Процедить
Размягчить или растопить
Развести тепловой водой

Приготовление дрожжевого безопарного теста

ГОТОВНОСТЬ ОПАРЫ
Готовая опара увеличи­вается в объеме в 2,5 раза, на поверхности появляются лопающиеся пузырьки
Брожение начинает стихать
Пузырьков на поверхности появляется все меньше
Опара немного опадает

Изменения при замесе теста
дрожжи сбраживают сахара (спиртовое брожение - спирт и углекислый газ
крахмальные зерна частично набухают
пузырьки газа растягивают клейковину, тесто приобретает пористость и увеличивается в объеме
белки муки впитывают воду, набухают и образуют эластичную клейковину
молочнокислое брожение - молочная кислота и углекислый газ

ГОТОВНОСТЬ ТЕСТА
выбродившее тесто увеличи­вается в объеме в 2,5 раза
поверхность теста выпуклая
тесто приобретет приятный спиртовой запах
при надавливании паль­цем поверхность медленно выравнивается

РАЗДЕЛКА ТЕСТА
Деление на порции
Подкатка
Промежуточная расстойка 5-10 мин
Формовка
Окончательная расстойка 30-40 мин
Смазывание яйцом (желтком, молоком)
Выпекание

Изменения при выпекании
Образование мякиша: клейстеризация крахмала, свертывание белков, испарение спирта
t (50-1000С)
Прекращение деятельности дрожжей
t (600С)
Мелкие изделия из дрожжевого теста выпекают при t (260—2800С)
Крупные изделия, сдобные и плохо разрыхленные выпекают при t (200—2200С)
Образование корочки: декстринизация крахмала, карамелизация сахаров
t (100-1700С)
Парообразование
t (1000С)
После выпекания: остывание, перераспределение влаги

Изделия из дрожжевого безопарного теста
Сдоба «Лесной хоровод» - форма: «два гриба с травой»
Рогалик «Ореховый» - форма: рогалик с начинкой (уваренная масса из измельченных орехов с сахаром, водой и ванилином)
Батончик ячменный – выпекают в форме: булка натертая в горячем виде шпиком
Печенье «Столбики» - форма: маленькие круги в 2-3 ряда, между рядами измельченные орехи с сахарной пудрой или изюм
Печенье овсяное – форма: маленькие лепешки
Ватрушки – форма: открытый пирожок, в центре углубление с творожным фаршем или повидлом
Пицца по-итальянски
Пирог с луком – начинка: тушеные лук со шпиком, с добавлением мелко рубленых вареных яиц, тмина и соли
Пирожки печеные с различными фаршами
Пирог «Московский» - выпекают в форме, открытый, полуоткрытый или закрытый пирог со сладкой начинкой

Изделия из дрожжевого опарного теста
Булочка «Домашняя»
Сдоба «Выборгская»
Булочка «Российская»
Крендель сдобный «Юбилейный»
Булочка «Школьная»
Булочка «Лимонная»
Булочка «Бриошь»
Булочка шафранная
Булочка с маком
Булочка ванильная
Булочка с орехами
Булочка дорожная
Булочка детская
Украинские пампушки
Пирог с капустой и мясом
Кулебяки
Расстегаи «Московские»
Расстегаи закусочные
Пирог «Невский»
Пирог со свежими фруктами и желе
Пирог «Лакомка»
Пирог домашний с маком
Кекс «Майский»
Кулич пасхальный
Кулич особый
Пирог с орехами
Кекс кондитерский
Кекс «Здоровье»
Кекс «Весенний»
Ромовая баба
Каравайчик «Серпуховской»

Жарка изделий в жире
Тесто - безопарным способом
Масла - в 4—5 раз больше массы жарящихся одновременно изделий
Жир - до 160— 1700С
Жарят - с двух сторон
Разделывают тесто и формуют изделия на столе (или доске), смазанном растительным маслом
Изделия:
Пончики «Московские»
Пирожки жареные
Беляши
Хворост
Хворост лимонный

Приготовление дрожжевого безопарного теста холодным способом
Молоко (вода) t 18-20 0С + соль, сахар, яйца, перемешать + мука с дрожжами сухими
Замес 10-15 мин
Масло вводить через 2-3 мин после начала замеса (растопленное или размягченное)
Отлежка 20-25 мин
Деление на заготовки
Округление
Предварительная расстойка 7-15 мин
Формование изделий
Окончательная расстойка в расстоечном шкафу t 35-40 0С, влажность воздуха 70-85% - 60-90 мин

Приготовление дрожжевого блинного теста
Дрожжевое опарное тесто жидкой консистенции
Блины выпекают на толстых сковородах небольшого диаметра.
Тесто наливают на хорошо разогретую сковороду, смазанную жиром. После каждого испеченного блина сковороду смазывают маслом или куском шпика.
Поджарив одну сторону, блин переворачивают.
К блинам подают отдельно:
разогретое сливочное или топленое масло,
сметану,
сельдь, кильки, рыбу холодного копчения, икру.
Блины с припеком

Опара
1/2 молока + дрожжи + 1/2 муки
в теплое место на 30-40 мин
+ сахар, соль, растертые яичные желтки и жир + мука
Развести теплым молоком
Тесто в теплое место
Тесто обминают
Белки взбивают и соединяют с тестом
Тесто в теплое место на 15-20 мин
Выпечка
Блины
Приготовление дрожжевого
блинного теста

Сахар, соль, дрожжи соединяют с водой или молоком
Добавляют муку и замешивают тесто
Тесто в теплое место на 1,5—2 ч
Осторожно берут тесто ложкой
Выпечка на сковороде с жиром
Отдельно подают сметану, мед или варенье
Оладьи
Приготовление
дрожжевого
теста
для оладий

Приготовление теста для блинчиков
Сахар, соль, яйца взбивают
Вливают 50% молока и добавляют муку
Размешивают до однородного состояния, развести остатками молока, ввести растительное масло
Расстойка 20-30 мин
Выпекание
Блинчики с медом, сахаром или вареньем
Блинчики с разными фаршами
Пирог блинчатый
Пирожки блинчатые с различными фаршами

Приготовление теста для вареников
В холодной воде растворяют соль, добавляют яйца, сахар-песок
Перемешивают и соединяют с мукой
Замешивают крутое тесто
Расстойка 20-30 мин
Приготовление полуфабрикатов
С фаршами: творожный, картофельный с луком, со свежей капустой, яблочный с повидлом, с вишнями
Вареники ленивые

Приготовление теста для лапши домашней
Холодную воду соединяют с солью и яйцами
Размешивают и постепенно засыпают муку
Замешивают крутое тесто
Расстойка 20-30 мин
Нарезка, высушивание
Лапша с медом
Лапша с маком
Восточная стружка

Приготовление сдобного пресного теста
Размягчают масло
Растворяют лимонную кислоту и сахар в воде, перемешивают с яйцами
Вводят муку, смешанную с содой
Месят не более 1 мин
Ватрушки, Сочни с творогом
Печенье, Пирог с вишней
Чебуреки, Хачапури
Пирог с брынзой
Вертута с творогом
Яблоки в тесте жареные
Яблоки, запеченные в тесте Пирожки сдобные пресные с различными фаршами