Расширение ассортимента блюд азиатской кухни с использованием рыбного сырья и морепродуктов Северного бассейна

Цели и задачи
Цель: разработать технологию приготовления горячей закуски «Такояки из креветок и кальмара» с добавлением соевого соуса и маринованного имбиря.
Задачи:
Провести маркетинговые исследования рынка в отношении потребительского спроса на закуски и блюда из морепродуктов, а именно креветок и кальмара в городе Кировск;
Разработать и научно обосновать рецептуру и технологию приготовления фирменного блюда;
Рассчитать энергетическую ценность блюда;
Оценить биологическую ценность блюда согласно А. А. Покровскому;
Провести химические исследования фирменного блюда;
Проверить сроки годности готовой продукции.

Результаты анкетирования
Анализ потенциальных потребителей

Анализ тип предпочитаемого предприятия к посещению

Анализ частоты посещаемости предприятий общественного питания

Анализ предпочтений категорий блюд готовой продукции к заказу

Анализ предпочтений сырья из морепродуктов

Автоматизированное проектирование
рецептуры по двум параметрам: температуре и продолжительности запекания.

Муку просеивают в миску, добавляют яйцо, соевый соус, разрыхлитель теста и раскрошенный бульонный кубик. Хорошо перемешивают все ингредиенты и постепенно вливают холодную воду. Размешивают тесто и отправляют охлаждаться в холодильник на 20 минут.
Очищенного кальмара нарезают небольшими кусочками. Лук зелёный нарезают небольшими полосками, имбирь нарезают на кусочки поменьше.
Запекают изделие в такоячнице, смазывая её растительным маслом. Заполняют форму на 2/3 тестом и в каждую выемку кладут кусочки морепродуктов, маринованный имбирь и посыпают все зелёным луком. Прожаривают 10 минут. После того как тесто схватилось тесто переворачивают при помощи палочек для шашлычков на 90 градусов. Заполняют образовавшееся пространство в форме тестом и прожаривают 5 минут. Данную процедуру проделывают до образования формы шара. Сформировавшиеся такояки запекают до румяной корочки.

Результаты физико-химических исследований
В ходе работы для определения химического состава блюда были проведены эксперименты по стандартным методикам.

Итоговый химический состав блюда
Э.ц=4*8,39+9*6,34+4*23,28=276 ккал.