Расширение ассортимента вторых горячих блюд из птиц семейства фазановых для кафе Богема

Цель выпускной квалификационной работы:
Расширение ассортимента вторых горячих блюд из птиц семейства фазановых для кафе «Богема» ИП Лапин Е.О.
Задачи выпускной квалификационной работы:
рассмотреть особенности приготовления горячих блюд из птиц семейства фазановых;
дать характеристику кафе «Богема»;
рассмотреть ассортимент выпускаемой продукции кафе «Богема» и предложить рекомендации по расширению ассортимента блюд;
рассчитать необходимое сырье для приготовления новых вторых горячих блюд из птиц семейства фазановых;
разработать новое блюдо, выполнив необходимую нормативно-технологическую документацию (акт проработки нового блюда, технико- технологическая карта, калькуляционная карта);
рассчитать энергетическую ценность и выполнить анализ по сбалансированности;
рассчитать окупаемость внедряемого ассортимента вторых горячих блюд из птиц семейства фазановых.

Потребление мяса и мясопродуктов в РФ (кг. на чел.):

Товарная номенклатура выпускаемой продукции кафе БОГЕМА

Ассортимент вторых горячих блюд кафе БОГЕМА

Анализ предпочтений вторых горячих блюд исходя из анкет посетителей

Расширяемый ассортимент вторых горячих запеченных блюд из мяса:
Куропатка, запеченная с баклажанами
Куропатка с овощами
Выход: 260/20 г.
Цена: 370 руб.
Куропатка, баклажаны свежие, лук репчатый, соус майонезный, сыр голландский.
Выход: 255/30 г.
Цена: 333 руб.
Куропатка, лук репчатый, морковь, перец сладкий, сухое белое вино, мед натуральный, бекон.

Расширяемый ассортимент вторых горячих запеченных блюд из мяса:
Куропатка, запеченная в духовке с цитрусовыми
Куропатка под сыром
Выход: 200/25/25 г.
Цена: 300 руб.
Куропатка, белое сухое вино, лимон, апельсины, грейпфрут.
Выход: 290/10 г.
Цена: 362 руб.
Куропатка, лук репчатый, сыр голландский, соус майонезный, тимьян, морковь.

Куропатка с брусничным соусом
Выход: 150/80/60 г.
Себестоимость блюда: 119 руб.
Наценка: 270 %
Продажная стоимость блюда:
438 руб.
Ингредиенты:
Куропатка , мед натуральный, красное сухое вино, корень имбиря, лук репчатый, яйцо куриное, мука пшеничная, ягоды брусники.

План мероприятий по расширению ассортимента блюд в кафе БОГЕМА

Основные показатели предполагаемой деятельности кафе БОГЕМА за месяц: