Разработка хранилища для твердых сыров и анализ технологической схемы его хранение

Среди продуктов питания сыр занимает одно из первых мест по пищевой и энергетической ценности. Пищевая ценность сыра определяется высоким содержанием в нем белка, молочного жира, а также минеральных солей и витаминов в хорошо сбалансированных соотношениях и легкопереваримой форме.

Сыр... силён, потому что очень близко стоит к пророждению; питателен - потому что представляет остаток из наиболее мясистой части молока;
горячит - потому что жирен...
Гиппократ, Древняя Греция, начало XIVв

1 Классификация сыров.
В мире не существует единой классификации сырных продуктов. Есть классификации по следующим категориям:
вкус,
текстура,
корочка,
форма,
консистенция,
степень созревания,
содержание жира,
происхождение молока,
котороe используется для
приготовления сыра
(овечье, козье, коровье).

В нашей стране твердые сыры составляют большую часть производимых сыров.
По технологии производства и характерному вкусу и запаху - делят на следующие типы:
сыры типа Швейцарского,
типа Голландского,
типа Чеддер,
типа Российского,
типа Латвийского.

2.1 Горизонтальная декомпозиция и функциональная схемы производства твердых сыров

Функциональная схема технологии производства сыра

2.3Пороки твердых сыров.
Сыры с различными пороками получаются при переработке молока пониженного качества или несоблюдении технологического режима производства. Пороки сыров могут быть следующего происхождения:
Бактериального-вследствие, обсеменения молока или сыров микроорганизмами ;
Кормового-скармливание коровам горьких пахучих кормов ;

Физиологического-в зависимости от состояния здоровья коров, периода лактации и т. д.
Технологического - неправильные методы обработки сгустка, нарушение режима формования, созревания;

Механического-повреждения формы сыра, корки
От вредителей - акар, сырная муха

Так же есть и другие пороки сыра такие как,
Пороки вкуса и запаха:
Пороки консистенции:
Пороки рисунка
Пороки цвета теста и корки сыра
Пороки формы сыра

Срок хранения сыра зависит от
состава,
температуры хранения,
влажности как самого продукта, так и окружающего воздуха,
содержания соли,
наличия заграждения от вредных микроорганизмов.
Условия хранения сыров
Твердые сыры хранят при температуре от -4 до 0 °С и относительной влажности воздуха 85-90 %. Срок хранения разных видов твердых сыров колеблется от 30 дн. до 12 мес.

Сыры хранят в холодильных камерах с батарейной или воздушной системой охлаждения при температуре от - 4 до О °С и относительной влажности воздуха 85-90%.
Хранить сыры можно в камерах с трубным и воздушным охлаждением. В камерах с воздушным охлаждением замедляется развитие микробиологических процессов на корках, но увеличивается усушка сыров

Площади основных производственных цехов:
участка розлива,
камер созревания и хранения сыров,
сырцеха,
приёмно-аппаратного участка определены комбинированным методом .
Расчёт площадей производственного корпуса

Площади вспомогательных служб-лабораторий, административно-хозяйственных и других вспомогательных помещений определены по нормам проектирования в соответствии с санитарными требованиями к предприятиям молочной промышленности, исходя из объёма производства и вида предприятия
Площадь F, м2, определяют по формуле 1:
F=K*f,
Расчёт площади камер созревания сыров (формула 2):
F=(m*Z)/(q*K),M2 /17/
К =1 /18/.
F=(4500*60)/ (255 * 1)=2117,65 м2,
где F - площадь для сыра «Российский» 50%-ной жирности.
Принимаем камеру хранения площадью 2117,65 м2.
Расчёт площади солильного отделения
Количество головок сыра, единовременно находящегося в бассейне
Мобщ= Мс*Z
Количество контейнеров, необходимых для загрузки всего сыра
Nконт= Мобщ/Мк

Заключение.
Хранение сыра осуществляется на стационарных стеллажах или на специальных контейнерах с деревянными полками с соблюдением определенной температуры и влажности воздуха. Качество сыров контролируют предприятия-изготовители, а в торговле - товароведы при приемке товаров от поставщиков, во время хранения товаров на базе, в торговой сети перед реализацией. Контроль качества осуществляется в основном органолептическим методом.
Для улучшения хранения сыров предлагается приобретение дополнительного складского оборудования, укрепление трудовой дисциплины персонала, сокращение нерегламентированного простоя оборудования.