Разработка технологии натуральных красных вин и винных напитков из винограда, культивируемого в Алтайском крае

Массовая концентрация сахаров (г/дм3)

Массовая концентрация титруемых кислот (г/дм3)

Механический состав винограда Загадка Шарова (в процентах от массы поступившего винограда) и урожайность с куста (в кг)

Сложение ягоды винограда Загадка Шарова

Идентификация антоциана
Значения Rf×100 антоциана винограда Загадка Шарова и
литературные данные для мальвидин-3-О-глюкозида
Мальвидин-3-О-глюкозид

Химический состав кислот (мг/дм3) сусел и сухих вин Загадка Шарова

Показатели фенольного состава и составляющие окраски виноматериалов Загадка Шарова

Общий балл дегустации купажных винных напитков (с виноматериалом из винограда Загадка Шарова) в зависимости от года

Изменение титруемой кислотности Загадка Шарова (Контроль) и образцов повышенной кислотности (Купаж), в процессе обработки (г/дм3)

Изменение титруемой кислотности виноматериала Загадка Шарова (Контроль) и образцов повышенной кислотности (Купаж)

Изменение активной кислотности виноматериала Загадка Шарова (Контроль) и образцов повышенной кислотности (Купаж)

Органолептическая диаграмма сортового и купажного вина
Общий балл дегустационной оценки

Физико-химические показатели образцов

Физико-химические показатели и дегустационная оценка

Мутность обработанных образцов, NTU (ультразвуковая обработка совместно с бентонитом / ультразвуковая обработка совместно с бентонитом и желатином)

Разность между процентом осадка контрольного опыта и обработанного образца (ультразвуковая обработка совместно с бентонитом)

Изменение спектра винного напитка Загадка Шарова

Зависимость содержания мономерных антоцианов винного напитка от времени (мг/дм3)

Значения параметров модели нулевого порядка для оттенка
Значения параметров модели для процента окраски образованной полимерами
Значения параметров модели первого порядка для содержания антоцианов

Содержание мономерных антоцианов (A), полученное расчётным путем исходя из спектральных данных, позволило сделать предположение, что падение их концентрации подчиняется уравнению реакции первого порядка:
Для произвольного момента времени τ зависимость содержания антоцианов имеет вид:
где k – константа скорости реакции, зависит от температуры t по закону Аррениуса:
где k0 – предэкспоненциальный множитель; E – энергия активации, Дж/кмоль; R – газовая постоянная 8,31 кДж/(кмоль·°K);
t – температура, °С.

Зависимость процента цвета образованного полимерами винного напитка от времени (%)

Технологическая схема получения вин
1 – транспорт
2 – шнек-питатель
3 – дробилка-гребнеотделитель
4 – пастеризатор
5 – винификатор
6 – пресс
7 – выдерживатель
8 – осветлитель
9 – центрифуга
10 – фильтр-пресс
11 – термостатируемая емкость