Рогачева мдк 01.02

Обработка овощей
Технологический процесс обработки состоит из следующих операций: приемки, кратковременного хранения, сортировки, мойки, очистки, промывания и нарезки.
При приемке проверяют массу партии и соответствие овощей требованиям стандартов. Для этого овощи взвешивают, и полученные результаты сверяют с данными, указанными в сопроводительных документах.

Приготовление полуфабрикатов из клубнеплода (картофель)
-Вымытый картофель очищают.
-Отходы в зависимости от сезона от 25% до 40%.
-Очищенный картофель на воздухе темнеет, поэтому хранят его в воде.
-От формы нарезки картофеля зависит внешний вид и вкус блюда.

Форма нарезки полуфабрикатов из разных овощей

Виды полуфабрикатов.
По виду овощей полуфабрикаты подразделяют на следующие группы:
Полуфабрикаты из картофеля
Корнеплодов
Капустных овощей
Луковых
Плодовых (томатные, тыквенные, бобовые и зерновые)
Салатных
Шпинатных и десертных овощей
Полуфабрикаты из грибов

Овощи консервированные

Обработка свежих грибов
Грибы сразу подвергают обработке, так как они быстро портятся. Первичная обработка грибов состоит из следующих операций:
-очистки,
-промывания,
-сортировки,
-нарезки.

Требования к качеству п/ф из овощей.
Клубни очищенного картофеля должны быть чистые, упругие, без тёмных пятен, остатков глазков и кожицы; запах – свойственный свежему картофелю; цвет – от белого до кремового; поверхность гладкая.
Морковь, свекла должны быть чистые, упругие, цельные, однородные по окраске, без остатков комков и ботвы, гнили, без тёмных пятен и остатков кожицы.
Репчатый лук должен быть упругим, чистым, целым, окраска – свойственная сорту, без тёмных пятен и гнили.

Сроки хранения
Картофель сырой очищенный сульфитированный хранится 48 часов при температуре от +2°C до +6°C.
Капуста белокочанная свежая зачищенная хранится 12 часов при температуре от +2°C до +6°C.
Морковь, свекла, лук репчатый хранятся 24 часа при температуре от +2°C до +6°C.
Лук зелёный обработанный хранится 18 часов при температуре от +2°C до +6°C.
Грибы хранят при температуре от 0 °C до 4 °C. При соблюдении условий, в холодильнике можно держать грибы до трех суток.