Ромовая баба

ИСТОРИЧЕСКАЯ СПРАВКА
По-русски нам привычно называть это кондитерское изделие "бàбой", однако правильно делать ударение на последнем слоге - "бабà".
История этой типичной неаполитанской сладости, возможно, не нравится самим неаполетанцам, однако факты - вещь упрямая: "отцом" ромовой бабы является не какой-нибудь знаменитый кондитер из Неаполя, а... польский король Станислав Лещинский. Шел XVIII век...
Хотя Станислав и имел пожизненный титул короля, но из своей страны он был изгнан, его заставили отказаться от притязаний на польский престол, и он проживал во Франции. Скука вынужденной политической бездеятельности усугублялась тем, что ему не нравилась местная кухня и особенно так называемый Kugelhuph - сухой лотарингский бисквит, которым придворный повар завершал чуть ли не каждый обед. В один прекрасный день Станислав, желая хоть как-то улучшить вкус надоевшей сладости, от отчаяния обмакнул бисквит в горячий ром!

Эксперимент дал более чем обнадеживающий результат и пришелся королю так по душе, что он захотел дать новой сладости имя. Будучи страстным поклонником сказок "Тысяча и одна ночь", Станислав долго не думал и назвал ее "али-бабà". Он был так доволен своим неожиданным изобретением, что ни один гость Люневиля не покидал замка, не попробовав королевскую "али-бабу". Слухи о необычном угощении дошли до парижского кондитера Сторера (чей магазин на rue Montorgueil, открывшийся в далеком 1725 году, существует и по сей день). Кондитер, слегка переработав рецепт, предложил новинку парижской публике и быстро завоевал ею желудки и сердца парижан.
ИСТОРИЧЕСКАЯ СПРАВКА

Но какими же путями парижская ромовая баба оказалась в Неаполе и к тому же стала чуть ли не знаменем неаполетанских кондитеров? В середине XVIII века многие аристократические семейства Неаполя соревновались друг с другом в том, кто первым поразит своих гостей очередной поварской новинкой из Парижа. Вообще, любого повара и кондитера здесь ценили прежде всего за знание французской кухни, знатоков французcких кухонных тонкостей называли monzù (искаж. monsieur - месье), и их хозяева, наведываясь в Париж, брали с собой и своих поваров, так сказать, на повышение квалификации. Однажды парижская "бабà" прибыла в Неаполь и сорвала успех, да такой большой, что стала не просто типичной неаполетанской сладостью, но и превратилась в своеобразный комплимент, прежде всего, в отношении женщины: "Sei un babà!" означает "Ты восхитительна!".
ИСТОРИЧЕСКАЯ СПРАВКА

Ромовая баба представляет собой штучно-формованное изделие, выпеченное из сдобного дрожжевого теста, с добавлением изюма, цукатов, в форме усеченного конуса, иногда со сквозным отверстием в центре, обильно пропитанное ароматизированным сиропом (мочкой) и глазированное с поверхности помадой.

КЛАССИФИКАЦИЯ И ХАКТЕРИСТИКА АССОРТИМЕНТА
Поскольку ромовая баба является разновидностью кексов, то классификация проводится аналогично классификации кексов.
Различие заключается в том, что для ромовых баба строго нормируется масса.
Масса изделий:
50 г
100 г
500 г
1000 г

ФАКТОРЫ, ФОРМИРУЮЩИЕ КАЧЕСТВО
Технология
Технология изготовления изделий включает стадии:
Приготовление теста
Выпечка
Отделка
Тесто для ромовой баба приготавливают на прессованных дрожжах безопарным или опарным способом.
Выпекают в конусообразных, гладких или гофрированных формах.
Готовый полуфабрикат охлаждают в формах в течение 2...3, затем освобождают из форм и выстаивают в течение 6... 8 ч.
После этого изделия пропитывают ароматизированным сиропом и покрывают верхнюю и боковую поверхности сахарной глазурью.
Узкая часть изделий покрывается блестящей белой или цветной помадой.

ФАКТОРЫ, ФОРМИРУЮЩИЕ КАЧЕСТВО
Технология

ФАКТОРЫ, ФОРМИРУЮЩИЕ КАЧЕСТВО
Технология

ФАКТОРЫ, ФОРМИРУЮЩИЕ КАЧЕСТВО
Требования к качеству
Требования к качеству по органолептическим показателям в основном аналогичны требованиям, предъявляемым к качеству кексов.
Баба ромовые должны быть правильной формы, равномерно покрытые глазурью, сочные, с характерным ароматом.
Мякиш ромовых баба должен быть пористый, мягкий, хорошо пропитан сиропом, однородного желтого цвета.
Физико-химические показатели: массовая доля влаги 21-25%, сахара 42-47%, жира 10,0-10,5%.

ФАКТОРЫ, СОХРАНЯЮЩИЕ КАЧЕСТВО
Упаковка и хранение
Упаковывают и хранят ромовые баба так же, как кексы.
Срок хранения не более 10 суток.