Рыба. Обработка рыбы.

Окуневые: окунь, судак, ерш, чоп
Лососевые: семга, кета, горбуша, лосось, чавыча, нельма. Сиг, белорыбица, форель.
Осетровые: осетр, севрюга, белуга, стерлядь
Тресковые: треска, налим, пикша, навага, сайра, минтай, мерлуза, путассу.
Серебристый хек.
Карповые: лещ, карп, сазан, карась, линь, вобла, тарань, толстолобик, амур.
Сельдевые: сельдь, салака, килька, сардины, анчоус.
Камбаловые: камбала, палтус
Виды рыбы, часто используемые
в кулинарии

Энергетическая ценность рыбы

Обработка рыбы
Механическая кулинарная обработка состоит из следующих операций: размораживания, вымачивания, разделки, приготовления полуфабрикатов. Под разделкой подразумевается удаление чешуи, внутренностей, плавников, головы, а иногда костей и кожи.

Схема разделки рыбы на филе без кожи и костей
Размораживание Удаление плавников
Удаление внутренностей через разрез в брюшке
Удаление головы
Промывка
Снятие верхнего филе с костями, пластование рыбы
Удаление позвоночной кости
Срезание с филе реберных костей
Удаление с филе кожи
Нарезка на порционные куски

Примеры оформления рыбных закусок
Сельдь с горчичным соусом
Сельдь по-домашнему с картофелем

Салат из морепродуктов и авокадо
Скумбрия с овощами под соусом

Технологическая часть
Селедочные рулетики
Продукты на 4 порции:
Сельдь слабосоленая - 1 шт.
Перец острый - 4 шт.
Зелень для украшения
Для маринада:
петрушка (корень) - 21 г, лук репчатый - 90 , масло растительное - 30 г
бульон или вода - 50 г, уксус 3%-й или лимонная кислота - 150 г
соль, сахар, лавровый лист, перец душистый, корица, гвоздика.

Приготовление:
Сельдь разрезают на чистое филе.
Лук и корень петрушки очищают,
нарезают тонкой соломкой,
заливают уксусом, водой или бульоном, добавляют
специи и проваривают 10 мин. Охлаждают, соединяют с маслом.
Филе сельди разрезают вдоль пополам, сворачивают в виде рулетиков, помещая внутрь кусочек перца, плотно укладывают в
неокисляющуюся посуду, заливают маринадом и помещают в холодильник на 6-8 часов.
При подаче укладывают на тарелку и оформляют зеленью и маринованным луком.

Задание на дом
- Прочитать материал параграфа.
- Составить технологическую карту на приготовление рыбного блюда (можно электронный вариант)
- Приготовить в домашних условиях салат «Мимоза»