Приготовление воздушного теста

Основой теста являются взбитые яичные белки.
Тесто готовится без муки.
Полуфабрикат называют «БЕЗЕ» - в переводе с французского означает «поцелуй».
Выпеченный полуфабрикат:
легкий,
хрупкий,
рассыпчатый,
пористый.

Яичные белки Сахар – песок
Лимонная кислота Ванилин

Посуду обезжирить, охладить.
Белки без следов желтка.
Охладить белки до 2 градусов С.
Взбивальная машина имеет большие обороты венчика при взбивании.
Качество зависит от условий

Кондитерский мешочек
Наконечник
Пергаментная бумага
Ложка
Кондитерский лист
Взбивальный бачек
Венчик
Инвентарь и посуда

Свежие белки взбивают до увеличения в объеме 5-7раз.
Образование устойчивой пены.
Добавляют лимонную кислоту.
Постепенно добавляют сахарный песок.
В конце взбивания вводят ванилин.
Долго не взбивать- масса осядет.
После добавления последней части сахара, взбивание продолжают не более1минуты.
Технология – «великая сила»

«Познакомимся поближе с капризными белками»

Все зависит от
«очумелых ручек»

«Глаза боятся , а руки делают»

Формуют на чистые, сухие листы, формы застеленные пергаментной бумагой или смазаные маслом и подпыленные немного мукой.
Отсаживают на расстоянии друг от друга толщиной 8-10мм.
Для тортовых заготовок используют трафареты или кольца (разъемные) различной формы.
Для пирожных используют овальную или круглую трубочку.
Выпекают при температуре 100-110 С 40-60митнут.
Время выпечки зависит от размера полуфабриката.
«Подсушись и сохранись»

«Отчего и почему»

«Отчего и почему»

«Отчего и почему»

Выпеченные полуфабрикаты охлаждают.
Снимают аккуратно с листов.
Бумага должна легко отставать от донышка полуфабриката.
Используют для приготовления тортов, пирожных, печенья и в качестве отделочных полуфабрикатов.
«После сушки - хоть куда»

Полуфабрикат должен быть:
Пористой консистенции
Белого или светло - кремового цвета
Рассыпчатый
Хрупкий
Правильной формы
На разломе хорошо пропеченным.
«Соответствовать качеству-
это серьезно»

Печенье воздушное «Меренги»
Сахар 1032, яйца (белки), пудра ванильная 7,5. Выход 1000.
Белки взбивают на взбивальной машине до увеличения в объеме в 4—5 раз. В конце взбивания постепенно добавляют ванильную пудру, сахар (50% предусмотренного рецептурой), после чего белки смешивают с остальным сахаром. Готовую массу помещают в кондитерский мешок. Затем через гладкую или зубчатую трубочки отсаживают на листы, смазанные жиром и посыпанные мукой или выстланные бумагой. Выпекают печенье при температуре 100-110°С в течение 1 ч.

Какая должна быть посуда при приготовлении воздушного полуфабриката?
Какие белки используют?
Что добавляют в белки?
Когда добавляют сахар?
Как проверить готовность взбитой белково – сахарной массы?
Если перебить массу, что получится?
Как производится формовка воздушного полуфабриката?
При какой температуре выпекают?
От чего зависит время выпечки полуфабрикатов?
Как проверить качество выпеченного полуфабриката?
«Тяжело в учении, легко на практическом занятии»

Почему не взбиваются яичные теплые белки?
Белки увеличились в объеме очень мало?
Взбивальная машина в неисправном состоянии, с венчика подтекает смазка?
Температура пекарного шкафа выше 130 С?
Необходимо произвести формовку не стандартной заготовки для пирожных?
После формовки воздушного полуфабриката нет места в пекарном шкафу?
При выпечке начинает желтеть верхняя часть полуфабриката?
«Возникла маленькая проблемка – реши- ка ее скоренько»

«Объясните ситуацию»

«Вот так бывает…»
Найдите нарушения организации рабочих мест