Рыба запеченная в сметанном соусе

ЦЕЛЬ
Научиться определять количество продуктов массой «Брутто» и количество порции соуса из заданного сырья

ЗАДАНИЕ 2
Определение количества порций блюд, для приготовления из заданного количества сырья

Задача №3
Сколько порций рыбы запеченной в сметанном соусе можно приготовить по 1 колонке СРБ из 10 кг. сметаны.

Задача №3
Сборник рецептур блюд (СРБ)
Л.Е. Голунова, М.Т. Лабзина
«Профи»
Санкт-Петербург, 2012г.

Задача №3
Рыба запеченная в
сметанном соусе
Рецептура №358/1 стр. 257
Соус сметанный
Рецептура №586 стр. 415

Задача №3
Рыба запеченная в сметанном соусе
Рецептура №358/1 стр. 257
По 1 колонке на 1 порцию нам необходимо 150 гр соуса

Задача №3
Соус сметанный
Рецептура №586/1 стр. 415
На 1000 гр. соуса 1000гр сметаны
150 гр. соуса – Х гр. сметаны
Х= 150х1000/1000
Х=150 гр. Сметаны на одну порцию запеченной рыбы

Задача №3
На 1 порцию блюда «Рыба запеченная в сметанном соусе» необходимо 150 гр. сметаны.
10кг (10000) /150гр.=66 порций

Задача №4
Рассчитать количество маринада для блюда «Рыбы жареная под маринадом» по 1 колонке СРБ из 8 кг. моркови в феврале.

Задача №4
Рыбы жареная под маринадом
Рецепт №121 стр. 69
Маринад «Овощной с томатом»
Рецепт № 601 стр.422

Задача №4
кондиционное стандартное сырье в рецептурах СРБ:
Морковь, свекла до 1 января
20%
Нормы картофеля и овощей даны в таб. 27а стр. 710

Задача №4
На 1 кг маринада 350 гр. Нетто моркови
350-(100-25)%
Х- 100%
Х=466,67 гр. 467 гр на 1 кг. соуса

Задача №4
На 1 порцию 75 гр. маринада.
1000 маринада-467 моркови
75 маринада – Х моркови
Х=75*467/1000
Х=35 гр.моркови

Задача №4
8000/35 гр.моркови=228,57
229 порций

Задача №4
8000/35 гр.моркови=228,57
229 порций

ЗАДАЧИ
Для самостоятельной домашней работы

Задача №5
Рассчитать количество соуса красного основного для 35 порций котлет домашних по 2 колонке СРБ если в наличии томатная паста с содержанием 40% сухих веществ.

Задача №5
кондиционное стандартное сырье в рецептурах СРБ:
Томатное пюре с содержанием сухих веществ 12% (стр.5 СРБ)

Задача №5
Нормы взаимозаменяемости продуктов при приготовлении блюд (таблица29)
Стр. 743

Задача №6
Сколько порций колет свекольных рец. 242 по 2 колонке СРБ можно приготовить из 10 кг. молока.
Рассчитайте продукты для соуса.

Задача №7
Рассчитайте количество соуса томатного для биточков рыбных по 1 колонке СРБ из 0,3 кг. сушеной моркови.