Сенсорный анализ продовольственных товаров. Семинар №2

Тема 1. Классификация систем и методов органолептического анализа
1.2 Классификация и краткая характеристика методов органолептического анализа
Рекомендуемая литература:
1. Савина О.В. Экспертиза продовольственных товаров с использованием современных методов органолептического анализа. Учебно-методическое пособие. ФГБОУ ВО РГАТУ, 2011. – 40 с.

В зависимости от поставленной задачи в органолептическом анализе применяют три группы методов:
Методы органолептической оценки
Потребительская оценка
методы приемлемости и предпочтения
методы качественных различий
Аналитическая оценка
методы количественных различий
- описательные методы (бальный метод, профильный анализ)

Методы приемлемости и предпочтения используют в потребительской оценке, когда необходимо знать мнение потребителей о качестве, поэтому к дегустациям обычно привлекают большое число потребителей. К ним относятся различные шкалы желательности.
Различительные методы применяют, когда требуется выяснить, существует ли разница между оцениваемыми образцами. Делятся на две группы: качественных и количественных различий. К методам качественных различий относят: метод парного сравнения; триангулярный; дуо-трио, 2 из 5 и т.д. Эти методы дают ответ на вопрос, есть ли различия между оцениваемыми образцами по одному из показателей или по общему впечатлению от продукта без количественного учета этих различий. Применяют в потребительской оценке, а также при проверке сенсорных способностей дегустаторов.

Методы количественных различий используются в аналитической оценке, проводимой подготовленными специалистами-экспертами, а не для широкого круга потребителей. Они позволяют количественно оценить интенсивность какого-то одного органолептического показателя – вкуса, цвета или запаха. К ним относятся методы индекса разбавления и скоринга.