Совершенствование технологии производства сидра из российских яблок

Слайд № 1
Цель исследований – совершенствование технологии производства сидра из российских яблок путем подбора наиболее подходящего сорта для производства сидра и применением ферментационной обработки мезги.
Задачи исследований:
– анализ литературных данных по сырью и технологии производства сидра;
– изучение показателей качества различных сортов яблок, выращиваемых в Поволжье;
– приготовление сидровых материалов из рассматриваемых сортов яблок и анализ их качества;
– изучение влияния ферментативной обработки мезги на выход и качество яблочного сусла и сидровых материалов;
– подведение итогов и разработка рекомендаций по совершенствованию технологии производства сидра из российских яблок.

Сырьё и материалы, использованные в исследовании
Сортʹа яблок Поволжья:
– Жигулевское;
– Аʹнис серый (полосатыʹй);
– Пепин Шафрʹанный;
– Антоʹновка;
– Кутузоʹвец;
– Конфетʹное;
– Грушоʹвка.
Дрожжи:
– винные сухие активные Vitilevure DV 10
Ферментный препарат:
– Viazym Flux
Слайд № 2

Структурная схема исследований
Слайд № 3

Показатели качества яблочного сусла
Слайд № 4

Показатели качества сидровых материалов
Слайд № 5

Результаты органолептической оценки
Слайд № 6

Физико-химические показатели яблочного сусла из сорта «Кутузовец»
с применением ферментативной обработки и без неё
Слайд № 7

Физико-химические показатели сидровых материалов из сорта «Кутузовец»
с применением ферментативной обработки и без неё
Слайд № 8

Выводы
Получен необходимый объем литературных данных по сырью и технологии производства сидра
2) Получены значения показателей качества сусла и готовых сидровых материалов, полученных из семи различных сортов яблок Поволжья.
3) Приготовлены сидровые материалы из рассматриваемых сортов яблок. Проведен анализ их физико-химических и органолептических показателей качества.
4) Проведена ферментативная обработка мезги, полученной из яблок сорта Кутузовец.
Рекомендации
1) Для производства сидра из яблок Поволжья рекомендован сорт Кутузовец.
2) Рекомендована обработка мезги ферментным препаратом пектолитического действия «Viazym Flux».
Слайд № 9