Содержание
- 2. ПРИГОТОВЛЕНИЕ Пирожные это штучные мучные кондитерские изделия весом от 33 до 110 г, имеющие разнообразную форму
- 3. Процесс приготовления пирожных состоит из 3-х стадий: 1. приготовление выпеченных полуфабрикатов. 2. приготовление отделочных полуфабрикатов. 3.
- 4. ПИРОЖНОЕ «СЛОЙКА» С КРЕМОМ Слоеный полуфабрикат 3733, крем сливочный 2333, крошка полуфабриката слоеного 578, пудра сахарная
- 6. Скачать презентацию
Слайд 2ПРИГОТОВЛЕНИЕ
Пирожные это штучные мучные кондитерские изделия весом от 33 до 110 г,
ПРИГОТОВЛЕНИЕ
Пирожные это штучные мучные кондитерские изделия весом от 33 до 110 г,
![ПРИГОТОВЛЕНИЕ Пирожные это штучные мучные кондитерские изделия весом от 33 до 110](/_ipx/f_webp&q_80&fit_contain&s_1440x1080/imagesDir/jpg/868478/slide-1.jpg)
имеющие разнообразную форму и художественно украшенную поверхность. Пирожное каждого наименования может выпускаться большим или малым.
Наиболее распространенная геометрическая форма пирожных квадратная, прямоугольная и круглая. А так же пирожные могут иметь треугольную, ромбовидную, овальную и другую форму.
Слоеный полуфабрикат состоит из отделяемых тонких слоев, связанных между собой. Допускается незначительный закал.
Не допускаются подгорелые штучные и весовые изделия.
Вкус, запах и цвет должны соответствовать данному наименованию изделий, без посторонних привкусов и запахов.
Наиболее распространенная геометрическая форма пирожных квадратная, прямоугольная и круглая. А так же пирожные могут иметь треугольную, ромбовидную, овальную и другую форму.
Слоеный полуфабрикат состоит из отделяемых тонких слоев, связанных между собой. Допускается незначительный закал.
Не допускаются подгорелые штучные и весовые изделия.
Вкус, запах и цвет должны соответствовать данному наименованию изделий, без посторонних привкусов и запахов.
Слайд 3Процесс приготовления пирожных состоит из 3-х стадий:
1. приготовление выпеченных полуфабрикатов.
2. приготовление отделочных
Процесс приготовления пирожных состоит из 3-х стадий:
1. приготовление выпеченных полуфабрикатов.
2. приготовление отделочных
![Процесс приготовления пирожных состоит из 3-х стадий: 1. приготовление выпеченных полуфабрикатов. 2.](/_ipx/f_webp&q_80&fit_contain&s_1440x1080/imagesDir/jpg/868478/slide-2.jpg)
полуфабрикатов.
3. приготовление (монтаж) пирожных.
Алгоритм приготовления пирожных:
1. Приготовление выпеченных и отделочных полуфабрикатов
2. Выравнивание боковых сторон (для пластов)
3. Разрезание пластов по горизонтали (для бисквитного п/ф)
4. Промачивание нижнего пласта
5. Смазывание и склеивание пластов
6. Промачивание верхнего пласта
7. Грунтование, смазывание или глазирование поверхности
8. Разрезание на пирожные
9. Отделка боковых сторон
10. Отделка (украшение) поверхности
3. приготовление (монтаж) пирожных.
Алгоритм приготовления пирожных:
1. Приготовление выпеченных и отделочных полуфабрикатов
2. Выравнивание боковых сторон (для пластов)
3. Разрезание пластов по горизонтали (для бисквитного п/ф)
4. Промачивание нижнего пласта
5. Смазывание и склеивание пластов
6. Промачивание верхнего пласта
7. Грунтование, смазывание или глазирование поверхности
8. Разрезание на пирожные
9. Отделка боковых сторон
10. Отделка (украшение) поверхности
Слайд 4ПИРОЖНОЕ «СЛОЙКА» С КРЕМОМ
Слоеный полуфабрикат 3733, крем сливочный 2333, крошка полуфабриката слоеного
ПИРОЖНОЕ «СЛОЙКА» С КРЕМОМ
Слоеный полуфабрикат 3733, крем сливочный 2333, крошка полуфабриката слоеного
![ПИРОЖНОЕ «СЛОЙКА» С КРЕМОМ Слоеный полуфабрикат 3733, крем сливочный 2333, крошка полуфабриката](/_ipx/f_webp&q_80&fit_contain&s_1440x1080/imagesDir/jpg/868478/slide-3.jpg)
578, пудра сахарная 156. Выход 100 шт. по 68 г.
Для этого пирожного слоеное тесто выпекают в виде пласта толщиной 5-6 мм на смоченных водой листах, чтобы слойка не сжималась при выпечке. После выпечки и охлаждения пласты выравнивают, а из полученных обрезков готовят крошку.
На один пласт наносят слой крема, а сверху кладут второй пласт гладкой стороной вверх (основанием). Этот пласт также смазывают кремом и посыпают крошкой от слойки. Пласт разрезают на пирожные. Лучше всего пользоваться ножом-пилкой, при этом пирожные меньше крошатся и деформируются. Сверху пирожные посыпают сахарной пудрой.
Для этого пирожного слоеное тесто выпекают в виде пласта толщиной 5-6 мм на смоченных водой листах, чтобы слойка не сжималась при выпечке. После выпечки и охлаждения пласты выравнивают, а из полученных обрезков готовят крошку.
На один пласт наносят слой крема, а сверху кладут второй пласт гладкой стороной вверх (основанием). Этот пласт также смазывают кремом и посыпают крошкой от слойки. Пласт разрезают на пирожные. Лучше всего пользоваться ножом-пилкой, при этом пирожные меньше крошатся и деформируются. Сверху пирожные посыпают сахарной пудрой.
Следующая -
Развод: выход или тупик