Технология приготовления сложных холодных соусов

План:
1. Варианты комбинирования различных способов приготовления сложных холодных соусов.
2. Правила соусной композиции сложных холодных соусов.
3. Методы сервировки, способы и температура подачи сложных холодных соусов. Ассортимент сложных холодных соусов.
Д/З: Ковалев Н.И., Куткина М.Н. Технология приготовления пищи, стр. 213-217

Холодный соус, приготовленный простым соединением натуральных продуктов без варки, предпочтительнее с точки зрения сохранения питательных веществ.
Несмотря на существование определенных правил по сочетанию продуктов и способов приготовления, их часто «отменяет» авторская кухня. (Сочетание мясных блюд и
фруктовых соусов)
стиль Фьюжн –
сочетание не сочетаемого

Правила соусной композиции
1. Создание соуса начинается с основы. Основа должна быть гладкой, устойчивой и однородной.
2. Вторая часть соуса – вкусовая. Третья - пряные, ароматические и красящие добавки (чеснок, вино, специи, горчица и т.д.)
3. Качество продуктов – основа хорошего соуса. Средний соус состоит из 3–12 ингредиентов.
4. Симметрия вкуса, цвета и способа подачи.
5. Естественная сочетаемость ингредиентов.
6. Соус должен не менять вкус еды, а дополнять и оттенять ее

Методы сервировки и способы подачи
Подача соуса отдельно от основного блюда
Это способ, который считается классическим способом. Он практичен и рационален:
Соус подается отдельно в соуснике, имеющем для удобства продолговатую форму и ручку.
Соусник устанавливается на небольшом блюдце, покрытом салфеткой.
Соусник подается на одну персону. В случае если соус налит не индивидуально каждому гостю, а в общую чашу, он ставится около блюда.
Количество соуса на одного человека должно составлять 70-100 г.

Подавать соус отдельно рекомендуется особенно тогда, когда он имеет очень выраженный вкус.
Используются различные соусники: фарфоровые, мельхиоровые, керамические, глиняные. Красивый соусник весьма эффектно смотрится на столе.
Одним из вариантов «особой» сервировки соуса является подача в небольших розетках или пиалах - для обмакивания (соусы-дипы).
Суши и сашими употребляются с подаваемым в специальных маленьких чашечках соевым соусом. Эти блюда аккуратно берутся палочками и обмакиваются в соус, причём рыбной, а не рисовой стороной. Роллы обмакивают только с одной стороны или смазывают соусом с помощью имбиря.

Подача под соусом
Основной принцип этой подачи - красиво и вкусно.
Фирменные или тематические блюда - область применения способа подачи «под соусом». Такие блюда нередко требуют нестандартной презентации, в которой соус играет ключевую роль.
Соус может образовывать на блюде причудливые фигуры и формировать необычный цветовой рисунок.
В последнее время часто стали использовать комбинации соусов, когда блюдо подается под двумя соусами, а то и тремя разных цветов. Вкус соусов при этом может быть идентичным.

Подача под блюдом
Соусом поливают тарелку, а сверху выкладывают блюдо.
Как правило, такая подача используется, чтобы лучше выделить блюдо на тарелке. Иногда поверх этого блюда добавляется еще один соус, но уже другого оттенка.
Сейчас наблюдается усложнение соусного дизайна (многослойные композиции, основанные на контрасте, соус подливается под блюдо, на нем делают произвольные разводы).

Подача соусов в бутылках
Бутылки с соусами выставлять на стол не обязательно, но можно принести по желанию клиента те, которые нужны конкретно ему.
Блюдо можно поливать соусом непосредственно из бутылки.
Основные соусы для такой подачи:
Соевый соус – в азиатских и японских ресторанах
«Табаско» придает блюду остроту, подходит к мясу, рыбе, пасте.
«Ворчестер» имеет кисло-сладкий вкус, больше подходит к мясу.
Бальзамический уксус обладает сладковатым вкусом, и прекрасно сочетается с рыбой и мясом
Оливковое масло – в итальянских ресторанах, как неотъемлемая часть средиземноморской кухни.