Технология приготовления блюд из бобовых и кукурузы

ЦЕЛИ УРОКА
Изучить особенности приготовления блюд из бобовых и кукурузы, их пищевую ценность, ассортимент, способы приготовления и правила подачи.
Способствовать формированию профессиональных навыков в определении показателей качества блюд из бобовых и кукурузы.

Бобовые
Горох, зеленый
горошек
Фасоль
Соя
Нут
Бобы
Чечевица

ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ
Бобовые содержат белка больше, чем крупы (29…34%). Пищевая ценность белка бобовых приближается к ценности животного белка. В бобовых много крахмала (60…70%), жира (6…25%), минеральных веществ и витаминов.

ПОДГОТОВКА БОБОВЫХ К ВАРКЕ
Бобовые перебирают для удаления посторонних примесей и поврежденных зерен, промывают 2–3 раза теплой водой и замачивают в холодной воде (кроме лущеного и колотого гороха) на 5–8 ч. Замачивание сокращает время варки и способствует лучшему сохранению формы бобовых. При замачивании масса бобовых увеличивается примерно в 2 раза.

ВАРКА БОБОВЫХ

ВАРКА БОБОВЫХ
Варят бобовые: фасоль – 1,5–2 ч, горох и нут – 1– 1,5, чечевицу – до 1 ч.
Не следует при варке бобовых добавлять соду, так как она разрушает витамины группы В и ухудшает цвет и вкус блюд.

ВАРКА БОБОВЫХ
Для сокращения времени варки бобовые можно варить без предварительного замачивания в автоклавах при избыточном давлении 1 атм. Время варки сокращается до 15 мин, при этом бобовые не подвергают никакой дополнительной обработке и варят в подсоленной воде.

БОБОВЫЕ С ЖИРОМ И ЛУКОМ
Вареные бобовые заправляют солью, перцем, поливают растопленным маргарином. При отпуске посыпают зеленью. Можно отпускать бобовые, перемешав их предварительно с пассерованным на свином сале репчатым луком.
Используют как самостоятельное блюдо и как гарнир к мясным блюдам.

ФАСОЛЬ В СОУСЕ
Готовую вареную фасоль соединяют с томатным соусом, прогревают 5 мин, заправляют солью, молотым перцем, маргарином. Можно добавить репчатый лук и чеснок.
При отпуске посыпают зеленью. Бобовые можно отпускать с молочным и сметанным соусом, тогда перец не добавляют.

ПОЧАТКИ КУКУРУЗЫ ОТВАРНЫЕ
Початки кукурузы (лучше сахарной) в стадии молочной спелости очистить от листьев, варить в соленой воде 20 мин и подать горячими со сливочным маслом и ломтиками лимона.
Молодые початки можно подать с голландским соусом или майонезом и посыпать рубленой зеленью петрушки.

ТРЕБОВАНИЯ К КАЧЕСТВУ БЛЮД
Внешний вид – зерна фасоли, гороха, чечевицы, кукурузы должны сохранять свою форму. Вкус и запах, соответствующие вкусу и запаху бобовых, кукурузы из которых приготовлены блюда. Зерна должны быть хорошо разваренными, полностью набухшими.
Блюда из бобовых реализуют в течение 3 ч после приготовления.

ЗАКРЕПЛЕНИЕ ИЗУЧЕННОГО МАТЕРИАЛА
Вставьте пропущенное:
К бобовым относят .....
При замачивании масса бобовых увеличивается примерно в ….. раза..

ЗАКРЕПЛЕНИЕ ИЗУЧЕННОГО МАТЕРИАЛА
Вставьте пропущенное:
Подготовленные бобовые залить ……..водой так, чтобы она покрывала не более чем на ….см.
Лучше брать для варки бобовых …… воду, так как жесткая вода замедляет разваривание.

ЗАКРЕПЛЕНИЕ ИЗУЧЕННОГО МАТЕРИАЛА
Вставьте пропущенное:
Для улучшения вкуса во время варки бобовых можно положить …... После окончания варки их удаляют.
Для сокращения времени варки бобовые можно варить без предварительного замачивания в …….при избыточном давлении 1 атм..

ЗАКРЕПЛЕНИЕ ИЗУЧЕННОГО МАТЕРИАЛА
Установите вид бобовых и срок их варки:
Горох а) 1 час
Чечевица б) 1,5 часа
Фасоль в) 1,5-2 часа