УГЛЕВОДЫ

Крахмал - природный полимер
(С6Н10О5)n
где n- от нескольких сотен до нескольких тысяч

В картофеле- 20 %

В рисе-80%

Пшенице и кукурузе-70%

Получение
Крахмал чаще всего получают из картофеля. Для этого картофель измельчают, промывают водой и перекачивают в большие сосуды, где происходит отстаивание. Полученный крахмал еще раз промывают водой, отстаивают и сушат в струе теплого воздуха

Физические свойства
Встречается в виде зерен белого цвета.
Зерна крахмала не растворимы в холодной воде;
В горячей воде мембрана зерен лопается и крахмал образует коллоидный раствор (гель).
Не обладает сладким вкусом.

Химические свойства
Качественная реакция на крахмал. Йод образует с крахмалом комплексное соединение интенсивно синего цвета

Опыт «Качественная реакция»

Гидролиз
Уравнение реакции:
(С6Н10О5)n + n H2O → n C6H12O6
Ступенчатый гидролиз
Крахмал декстрины
мальтоза глюкоза

Разрушение при нагревании
При нагревании крахмала происходит разрушение макромолекул с образованием соединений с меньшей молекулярной массой — декстринов. За счет частичной дегидратации декстрины приобретают желтую и золотисто-коричневую окраску. Этот процесс происходит при выпечке мучных кондитерских изделий, поскольку крахмал составляет основную часть пшеничной муки.

Опыт «Кислотный гидролиз крахмала»

Применение в бумажной промышленности
Кукурузный крахмал используется для проклейки в ролле и калибровки поверхности в бумажной промышленности. Это увеличивает бумажную силу, кладет поверхностный пух и увеличивает неподвижность и скрежет документа.

Применение кондитерском и хлебопекарном производстве
Кукурузный крахмал находит широкое применение в пищевой промышленности как загуститель для соусов, пудингов и начинок пирога. В пекарнях, это помогает делать муку пшеницы мягкой и предоставляет хорошую текстуру.

Применение текстильной промышленности
Кукурузный крахмал легко преобразовать в гладкую пасту в пределах часа при варке под давлением. Это делает его применение в текстильной промышленности широко популярной. Его вязкость гарантирует однородный поток и проникновение в промежутки батата, что обеспечивает хорошее переплетение нити.

Применение строительстве
Для производства строительных смесей используются загустители и связующие вещества на основе кукурузного крахмала.
Разрабатывают добавки на основе крахмалов для строительной промышленности. Они используются для придания специфических свойств цементным растворам, штукатурным растворам, гипсовой продукции, отделочным смесям и т.д.