Виды теста

Содержание

Слайд 2

Виды теста

ДРОЖЖЕВОЕ

БЕЗДРОЖЖЕВОЕ (пресное)
– песочное – бисквитное – слоеное

Виды теста ДРОЖЖЕВОЕ БЕЗДРОЖЖЕВОЕ (пресное) – песочное – бисквитное – слоеное

Слайд 3

Дрожжевое тесто

Состав:
Мука
Сахар
Яйца
Соль
Дрожжи
Вода или молоко
Масло сливочное или сливочный маргарин

Дрожжевое тесто Состав: Мука Сахар Яйца Соль Дрожжи Вода или молоко Масло сливочное или сливочный маргарин

Слайд 4

Изделия из дрожжевого теста

Хлеб
Булочки
Пирожки
Пироги и кулебяки
Блины
Оладьи
Ватрушки
Рулеты и др.

Изделия из дрожжевого теста Хлеб Булочки Пирожки Пироги и кулебяки Блины Оладьи Ватрушки Рулеты и др.

Слайд 5

Способ приготовления дрожжевого теста

Готовят его двумя способами — безопарным и опарным. Безопарным способом

Способ приготовления дрожжевого теста Готовят его двумя способами — безопарным и опарным.
готовят тесто с малым количеством сдобы (масла, сахара, яиц). Опарный способ применяют при изготовлении более сдобных изделий.

Слайд 6

Безопарный способ

Приготовление теста безопарным способом: дрожжи разводят теплым молоком или водой (30

Безопарный способ Приготовление теста безопарным способом: дрожжи разводят теплым молоком или водой
°С), добавляют сахар, соль, хорошо перемешивают до растворения, кладут яйца и всыпают муку. Замешивают тесто, добавляя в конце размягченный до густоты сметаны жир или вливают растительное масло. Тесто накрывают чистой тканью и ставят в теплое место для брожения на 3–4 часа.
Чтобы удалить лишний углекислый газ и обогатить тесто кислородом, делают обминки, а затем вновь дают тесту подняться. Первую обминку делают через 1–1 1/2 часа, вторую — еще через 2 часа.

Слайд 7

Опарный способ

При опарном способе в подогретую до 40 °С воду или молоко (60% от нормы)

Опарный способ При опарном способе в подогретую до 40 °С воду или
добавляют растворенные в воде и процеженные дрожжи, всыпают половину нормы муки и перемешивают до получения однородной массы. Поверхность опары посыпают мукой, накрывают тканью и ставят в теплое место для брожения на 2–3 часа.
Когда опара увеличится в объеме в 2 раза и начнет опадать, к ней добавляют оставшуюся жидкость с растворенными солью и сахаром, яйца, все перемешивают, вводят муку и замешивают тесто. Перед окончанием замеса добавляют размягченный жир. Тесто накрывают тканью и оставляют для брожения еще на 2–3 часа.
За время брожения тесто обминают 2–3 раза. Выбродившее тесто увеличивается в объеме в 2 раза, при надавливании на поверхность ямка медленно выравнивается, тесто не прилипает к рукам и отстает от стенок посуды.

Слайд 8

Бисквитное тесто

Состав:
Мука
Сахар
Яйца

Бисквитное тесто Состав: Мука Сахар Яйца

Слайд 9

Разрыхлители не добавляют.
Для придания пористой структуры в тесто вводят взбитые яйца или

Разрыхлители не добавляют. Для придания пористой структуры в тесто вводят взбитые яйца
яичные белки
Часть муки можно заменить картофельным крахмалом
Бисквитное тесто имеет жидкую консистенцию. Его выливают в форму, покрытую промасленной бумагой и ставят в духовой шкаф, разогретый до 200°С
Время выпекания 20-40 минут.

Слайд 10

Изделия из бисквитного теста

Торты
Пирожные
Пироги

Изделия из бисквитного теста Торты Пирожные Пироги

Слайд 11

Слоеное тесто

Состав:
Мука,
Масло (маргарин),
Яйца,
Вода,
Соль,
Сода

Слоеное тесто Состав: Мука, Масло (маргарин), Яйца, Вода, Соль, Сода

Слайд 12

Способ приготовления

Разрыхление теста достигается благодаря раскатыванию в очень тонкие слои, отделяемые друг

Способ приготовления Разрыхление теста достигается благодаря раскатыванию в очень тонкие слои, отделяемые
от друга прослойками сливочного масла или маргарина
Соль и уксусную кислоту растворяют в воде
Добавляют яйца, муку
Замешивают упругое тесто, вливая оставшуюся воду
Оставляют на 20 минут
Масло перед закаткой в тесто размягчают, перемешивают с мукой, формируют в виде прямоугольника, охлаждают до t 12-14°С

Слайд 13

Способ приготовления

Надрезают тесто ножом крестообразно (рис. 1), подсыпают муку и раскатывают тесто

Способ приготовления Надрезают тесто ножом крестообразно (рис. 1), подсыпают муку и раскатывают
скалкой так, чтобы середина пласта была толще, чем края (рис. 2).
В центр пласта кладут заготовленную лепешку масла, перемешанного с мукой, накрывают ее длинными краями пласта (рис. 3) и защипывают края лепешки.
Полученный «конверт» кладут на стол и начиная от середины, раскатывают тесто в прямоугольный пласт толщиной 10 мм
Складывают в четверо, накрывают салфеткой и охлаждают в течение 20 мин.
Охлажденное тесто вновь раскатывают и складывают в четверо. Так делают не менее 5-6 раз.

Рис 1
Рис 2
Рис 3

Слайд 14

Изделия из слоеного теста

Торты
Пирожные
Пироги

Изделия из слоеного теста Торты Пирожные Пироги

Слайд 15

Песочное тесто

Состав:
Мука
Масло (маргарин)
Яйца
Сахар
Сода

Песочное тесто Состав: Мука Масло (маргарин) Яйца Сахар Сода

Слайд 16

1 Способ приготовления

Масло или маргарин размягчают, растирают с сахарной пудрой, добавляют яйца

1 Способ приготовления Масло или маргарин размягчают, растирают с сахарной пудрой, добавляют
и перемешивают.
В массу вводят погашенную уксусом или лимонным соком соду
Всыпают просеянную муку и быстро замешивают
Охлаждают в течении 1 часа

Слайд 17

2 Способ приготовления

Просеянную муку высыпают горкой, сверху насыпают сахар, разрыхлитель, цедру лимона,

2 Способ приготовления Просеянную муку высыпают горкой, сверху насыпают сахар, разрыхлитель, цедру
ванилин.
В муке делают углубление, вбивают яйцо, кладут кусочки масла
Длинным ножом рубят все продукты и быстро замешивают тесто
Охлаждают в течении 1 часа
Имя файла: Виды-теста.pptx
Количество просмотров: 636
Количество скачиваний: 2