Яйца и яйцепродукты

Яйца
В кондитерском производстве наиболее широко используют куриные яйца.
Яйцо представляет собой крупную яйцеклетку, которая содержит питательные вещества, необходимые для развития зародыша.
Яйцо состоит из трех основных частей: белка - около 58%, желтка – около 31% (табл. 1), скорлупы - около 11%.

197
Таблица 1. Химический состав и энергетическая ценность куриного яйца и его составных частей, %

Яйца в зависимости от срока хранения, качества и массы подразделяются на диетические и столовые.
- К диетическим относят яйца массой 44 г и более в течение 7 суток после снесения.
- К столовым относят яйца массой 43 г независимо от срока хранения и яйца массой 44 г и более по истечении 7 суток после снесения.

Хранение
Яйца следует хранить при температуре от минус 1 до минус 2° С при относительной влажности воздуха 85-88%.
Яйца упаковывают в ящики или в специальные картонные короба.

Яичные мороженые продукты
К яичным мороженым продуктам относят яичный меланж, желток и белок.
Яичный меланж представляет собой освобожденную от скорлупы смесь яичных белков и желтков в естественной пропорции, профильтрованную, тщательно перемешанную и замороженную в специальной таре.
Яичный белок мороженый представляет собой освобожденный от скорлупы и желтка белок, профильтрованный, перемешанный и замороженный в специальной таре.

Химический состав мороженых яичных продуктов (меланж, желток, белок) аналогичен химическому составу соответствующих частей куриного яйца, из которого они приготовлены (табл. 2).

Таблица 2. Показатели качества мороженых продуктов

Требования к качеству яичных мороженых продуктов
Цвет в мороженом состоянии меланжа - темно-оранжевый, желтка - палево-желтый, белка - от беловато-палевого до желтовато-зеленого.
Вкус и запах - свойственные данному продукту, без посторонних.
Консистенция в мороженом состоянии - твердая. После дефростации: меланжа - жидкая, однородная, желтка - густая, но текучая масса; белка - жидкая.
Вкус меланжа, изготовленного с поваренной солью - слегка солоноватый.

Хранение
Мороженый меланж, белок и желток следует хранить при минусовых температурах. Для оттаивания применяют ванны с теплой водой: температура 45° С, продолжительность 2,5-3 ч. После вскрытия банок с продуктом его процеживают через сита с ячейками размером не более 3 мм и сразу используют в производстве.

Сухие яичные продукты
К сухим яичным продуктам относят яичный порошок, высушенный без разделения, сухой белок и сухой желток.
Высушивание производят на вальцовых или распылительных сушилках.