Закуски и блюда из морепродуктов. Технологические требования к приготовлению, правила подачи

Содержание

Слайд 2

Закуски из нерыбных морепродуктов
Устрицы. Раковины с моллюсками промывают в холодной воде, специальным

Закуски из нерыбных морепродуктов Устрицы. Раковины с моллюсками промывают в холодной воде,
ножом разделяют створки, снимают верхнюю створку, вторично промывают в подсоленной воде, подрезают мякоть моллюска в месте прикрепления его к раковине и подают в ней на салфетке с кусочками пищевого льда.

Слайд 3

Кальмары. Филе кальмаров варят так же, как для приготовления горячих блюд. Отварных

Кальмары. Филе кальмаров варят так же, как для приготовления горячих блюд. Отварных
кальмаров шинкуют соломкой. После этого их можно подавать с горчичной заправкой, под красным маринадом, добавлять в винегреты и салаты или делать из них заливное

Слайд 4

Омары и лангусты. Этих крупных морских ракообразных варят, вынимают мякоть шеек, клешней

Омары и лангусты. Этих крупных морских ракообразных варят, вынимают мякоть шеек, клешней
(у омаров). При банкетной подаче панцирь отварного омара кладут на блюдо, укладывают на него шейку, нарезанную ломтиками, а расколотые клешни с мякотью кладут рядом.

Слайд 5

Морская капуста. Сушеную морскую капусту перебирают и замачивают в холодной воде в

Морская капуста. Сушеную морскую капусту перебирают и замачивают в холодной воде в
течение 10 - 12 ч (на 1 кг капусты 7 - 8 л воды), после чего тщательно промывают. Мороженую капусту оттаивают в холодной воде и промывают, заливают холодной водой, быстро доводят до кипения и варят 15 - 20 мин; после этого отвар сливают, капусту вновь заливают теплой водой и варят еще 15—20 мин; можно повторить эту операцию и третий раз. Консервированная капуста предварительной обработки не требует.

Слайд 6

Салат из морской капусты. Сырую морковь натирают на крупной терке, яблоки и

Салат из морской капусты. Сырую морковь натирают на крупной терке, яблоки и
огурцы (соленые или свежие) шинкуют и все смешивают с морской капустой. Салат заправляют солью и поливают сметаной или майонезом

Слайд 7

Закуски и блюда из мясных продуктов. Технологические требования к приготовлению, правила подачи.

Закуски и блюда из мясных продуктов. Технологические требования к приготовлению, правила подачи.

Слайд 8

Мясные гастрономические продукты (ветчину, копченую корейку) зачищают, нарезают и подают с гарниром

Мясные гастрономические продукты (ветчину, копченую корейку) зачищают, нарезают и подают с гарниром
из свежих, соленых и маринованных огурцов, помидоров, салата или из отварных овощей и зеленого горошка, заправленного соусом майонез.

Слайд 9

Холодные блюда из отварного и жареного мяса
Готовят из говядины 1-го сорта, свинины,

Холодные блюда из отварного и жареного мяса Готовят из говядины 1-го сорта,
телятины и иногда из нежирной баранины. При этом используют вырезку, толстый и тонкий края (говядина), мякоть задней ноги и корейки (телятина и свинина). Жарят и варят мясо большими кусками и после охлаждения нарезают. Подают с гарнирами из огурцов, помидоров, зеленого салата, отварных овощей и соусами (майонез с корнишонами и хрен )

Блюдо из говядины, жаренной крупным куском, называют ростбифом.
Ростбиф иногда прожаривают не полностью.

Слайд 10

Отварной язык, не охлаждая, погружают в холодную воду и очищают от кожи.

Отварной язык, не охлаждая, погружают в холодную воду и очищают от кожи.
Затем охлаждают, нарезают на порции и подают с овощными гарнирами, зеленым горошком, а отдельно соус хрен
Имя файла: Закуски-и-блюда-из-морепродуктов.-Технологические-требования-к-приготовлению,-правила-подачи.pptx
Количество просмотров: 75
Количество скачиваний: 2