Зерно и зернопродукты. Мука

Цели урока
Ознакомимся с ассортиментом муки
Понятие, история возникновения и преимущества
Химический состав муки
Хранение муки

Мука- порошкообразный продукт, полученный при измельчении зерен хлебных злаков (ржи, пшеницы)
подразделяют на виды, типы и сорта
пшеничная,
ржаная
соевая,
кукурузная
гречневая,
гороховая
Пшеничная мука в зависимости от технологических достоинств и назначения бывает хлебопекарной, макаронной, кондитерской.
Вид муки зависит от того, из какой зерновой культуры она изготовлена

Помол муки
Процесс производства муки включает составление помольных партий, подготовку зерна к помолу и размола зерна на муку.
При подготовке зерна к помолу его очищают от примесей, затем частично шелушат и подвергают гидротермической обработке.
Помол может быть простым и сортовым.

Химический состав муки
зависит от качества зерна и вида помола.
Мука грубого помола по сравнению с мукой высоких сортов имеет меньшую энергетическую ценность и усвояемость из-за содержания оболочек, богатых клетчаткой, но высокую биологическую ценность благодаря наличию в ней витаминов и минеральных веществ.
В муке содержится 6,9—12,9% белка (в соевой и овсяной — 13-48,9%), 54-81,6% крахмала, 0,9-1,9% жира

Выпускают ржаную муку обойную,
обдирную, сеяную
Муку пшеничную
хлебопекарную вырабатывают
для розничной
торговли
кондитерской
хлебоперной
промышленности
Молоть муку в мельницах впервые начали в Древнем Риме, а в 1879 году, во время Промышленной революции, в Лондоне появились первые мельницы с паровым двигателем.
по качеству муку подразделяют
На крупчатку, мука высшего, первого и второго сорта и
обойную

Требования к качеству муки
Качество муки оценивают по цвету, вкусу, запаху, влажности и крупности помола, содержанию примесей и хлебопекарным свойствам.
Цвет характеризует сорт и свежесть муки. Чем выше сорт муки, тем она светлее. Определяют цвет по эталону или прибором фотометром (цветомер).
Вкус муки должен быть слегка сладковатый, без хруста при разжевывании. Не допускаются плесневелый или затхлый запах, горький или ясно выражен ный сладкий вкус.
Влажность муки — до 15%; сухая мука, сжатая в руке, должна рассыпаться.
Зольность является главным показателем сорта муки, чем больше в муке отрубей, тем выше ее зольность.

хранение муки
Крупность помола определяют просеиванием муки на ситах.
Чем крупнее частицы муки, тем медленнее набухают белки.
Хлебопекарные свойства пшеничной муки характеризуются качеством и количеством клейковины.
При хранении в муке происходят различные изменения: созревание (положительный процесс, так как приводит к повышению хлебопекарных свойств), плесневение, повышение кислотности, слеживание, заражение амбарными вредителями.
Упаковывают в чистые сухие мешки массой не более 50, 25, 10 кг, бумажные пакеты.
Хранят муку при температуре не выше 18°С и относительной влажности воздуха 60% в течение 6 мес. При низких температурах (около 0°С) срок хранения муки продлевается до 2 лет