Жиловка мяса
Жило́вка мяса — отделение мяса от мелких костей, оставшихся после обвалки, а также сухожилий, хрящей, кровеносных сосудов и плёнок и последующее разделение мяса по сортам в зависимости от содержания жировой и соединительной тканей. Мышечные ткани в процессе жиловки разрезают на более мелкие куски по линии соединения мускулов. Жиловка производится вручную специальным ножом с широким длинным лезвием. В целях повышения производительности труда жиловщики специализируются на определённых частях туши. Говядину при жиловке распределяют по трём сортам. В говядине первого сорта допускается наличие соединительной ткани в виде плёнок не более 6 %, во втором сорте говядины жир и соединительная ткань могут составлять не более 20 %. Свинину при жиловке разделяют на три сорта: нежирную (не более 10 % жировой ткани — межмышечного и мягкого жира), полужирную (30—50 % жировой ткани) и жирную (50—80 % жировой ткани). Баранину при жиловке делят на жирную (с наличием подкожного жира) и нежирную[1]. ПРОЦЕСС ЖИЛОВКИ МЯСА Жиловку производят вручную специальными ножами.
При жиловке мяса крупного рогатого скота удаляют «грубые» сухожилия (выйную связку, становую жилу, конечные сухожилия рулек и голяшек), коленную чашечку, лопаточный хрящ и др. При жиловке свиного мяса удаляют конечные сухожилия рулек и голяшек, лопаточный хрящ, коленную чашечку и др. При жиловке мясной обрези (включая срезки мяса с языком) и диафрагмы выделяют грубую соединительную и жировую ткань, удаляют загрязнения, лимфатические узлы и слюнные железы. При жиловке мяса голов выделяют грубую соединительную и жировую ткань, слюнные железы, лимфатические узлы, удаляют загрязнения, с мяса свиных голов - остатки шкуры. При жиловке мяса необходимо соблюдать следующие основные правила: - мясо разрезают на отдельные мышцы или их группы; - фасции отделяют параллельно ходу мышечных волокон; мышцы разрезают в продольном направлении на куски массой не более 1 кг; - для сырокопченых колбас - массой не более 400 г; - жилуемый кусок мяса кладут соединительной тканью вниз и жиловочным ножом движением от себя отделяют мясо от соединительной ткани; - не следует накапливать большое количество обваленного и жилованного мяса на столах во избежание снижения его качества. Высокая производительность труда жиловщика достигается специализацией, т.е. рабочий жилует и сортирует мясо от определенных частей туши. Качество жиловки в значительной степени определяет качество готовой продукции. При оставлении в кусках мяса жилок, пленок, межмускульного тугоплавкого говяжьего и бараньего жира снижает качество мяса, особенно при производстве мясных полуфабрикатов. При обвалке и жиловке не допускается неполное удаление хрящей, сухожилий, жира и неправильная сортировка мяса.