Лечебного питания в лечебно-профилактических учреждениях РФ. Картотека блюд. Разработка меню

Приложение №1
Положение об организации деятельности врача-диетолога
Приложение №2
Положение об организации деятельности медицинской сестры диетической
Приложение № 3
Положение о Совете по лечебному питанию в лечебно-профилактических учреждениях
Приложение №4
Инструкция по организации лечебного питания в лечебно-профилактических учреждениях
Приложение №5
Инструкция по организации энтерального питания в лечебно-профилактических учреждениях
Приказ Минздрава РФ от 05.08.2003 № 330
«О мерах по совершенствованию лечебного питания в лечебно-профилактических учреждениях РФ»
с изменениями от 21.06.2013
Зарегистрирован в Минюсте РФ 12 сентября 2003 г. регистрационный № 5073
Утвержденные МЗ РФ требования к организации лечебного питания обязательны к исполнению всеми МО вне зависимости от вида, условий и форм оказания медицинской помощи

Формирование картотеки блюд и сводного семидневного меню
Составляет врач диетолог, медицинская сестра диетическая, при участии зав. производством (шеф повара)
Сводное семидневное меню, картотека блюд, рассматриваются Советом по лечебному питанию.
При отсутствии Совета по лечебному питанию (к\ф менее 100), меню согласовывается лицом ответственным за организацию лечебного питания
Утверждается руководителем учреждения
Подпись руководителя заверяется печатью учреждения

КАРТОТЕКА БЛЮД
КАРТОТЕКА БЛЮД ДОЛЖНА СОДЕРЖАТЬ КАРТОЧКИ-РАСКЛАДКИ НА ВСЕ БЛЮДА СЕМЕДНЕВНЫХ МЕНЮ ПО ВСЕМ ВАРИАНТАМ ДИЕТ ПРИМЕНЯЕМЫХ В УЧРЕЖДЕНИИ: СТАНДАРТНЫМ, СПЕЦИАЛИЗИРОВАННЫМ, ИНДИВИДУАЛЬНЫМ
РЕКОМЕНДУЕТСЯ СФОРМИРОВАТЬ КАРТОТЕКУ БЛЮД С УЧЕТОМ ВОЗМОЖНЫХ ИЗМЕНЕНИЙ МЕНЮ
КАРТОТЕКА БЛЮД ДОЛЖНА БЫТЬ УТВЕРЖДЕНА НА СОВЕТЕ ПО ЛЕЧЕБНОМУ ПИТАНИЮ

КАРТОЧКА - РАСКЛАДКА
Карточка – раскладка является первичным документом, подтверждающим правомерность использования финансовых средств учреждения в виде продуктов питания
Каждое блюдо в лечебном учреждении и учреждении социального обслуживания готовится только в соответствии с карточкой-раскладкой

КАРТОЧКА - РАСКЛАДКА
В карточке-раскладке должно быть указано официальное наименование учреждения.
Каждая карточка-раскладка должна быть утверждена руководителем учреждения.
Подпись руководителя ставиться в правом верхнем углу под наименованием учреждения, с указанием ФИО руководителя, даты подписания, рекомендуется заверить карточку-раскладку печатью учреждения.
Карточка-раскладка составленная по всем правилам – документ обязательный для исполнения

КАРТОЧКА - РАСКЛАДКА
КАЖДАЯ КАРТОЧКА-РАСКЛАДКА ИМЕЕТ ГРАФУ «НАИМЕНОВАНИЕ БЛЮДА», КОТОРОЕ ТОЧНО ПЕРЕНОСИТСЯ ИЗ РЕЦЕПТУРНОГО СБОРНИКА
В КАЖДОЙ КАРТОЧКЕ-РАСКЛАДКЕ ИМЕЮТСЯ ПОКАЗАНИЯ К ПРИМЕНЕНИЮ БЛЮД, Т.Е. УКАЗЫВАЮТСЯ СТАНДАРТНЫЕ ДИЕТЫ, В КОТОРЫЕ ЭТИ БЛЮДА ВКЛЮЧАЮТСЯ
Показания к применению могут быть расширены или сужены в каждом конкретном случае
(в зависимости от особенности течения болезни)

КАРТОЧКА - РАСКЛАДКА
В КАЖДОЙ КАРТОЧКЕ-РАСКЛАДКЕ В
ОБЯЗАТЕЛЬНОМ ПОРЯДКЕ ПРИСУТСТВУЕТ ГРАФА «ВЕС ГОТОВОГО БЛЮДА», ДЛЯ КАЖДОГО БЛЮДА – ЭТО ВЕЛИЧИНА ПОСТОЯННАЯ, КОЛЕБАНИЯ ВЕСА ОТ УСТАНОВЛЕННОЙ ВЕЛИЧИНЫ НЕ ДОЛЖНО ПРЕВЫШАТЬ ±3%
ВЕС ГОТОВОГО БЛЮДА ВЫЧИСЛЯЕТСЯ ПУТЕМ ТЕОРЕТИЧЕСКИХ ВЫКЛАДОК (ГОСТы, НОРМАТИВЫ, МЕТОДИЧЕСКИЕ РЕКОМЕНДАЦИИ И Т.Д.) И ПРАКТИЧЕСКОЙ ВЫВЕРКИ, КОЛЕБАНИЯ ВЕСА ОТ УСТАНОВЛЕННОЙ ВЕЛИЧИНЫ НЕ ДОЛЖНО ПРЕВЫШАТЬ ±3%

КАРТОЧКА - РАСКЛАДКА
ВЕС БРУТТО – ИСПОЛЬЗУЕТСЯ ДЛЯ ВЫПИСКИ ПРОДУКТОВ СО СКЛАДА, ЭТО ВЕС ПРОДУКТА НЕ ОСВОБОЖДЕННОГО ОТ НЕСЪЕДОБНЫХ ЧАСТЕЙ (КОСТИ, СУХОЖИЛИЯ, КОЖУРА, СЕМЕННЫЕ КОРОБОЧКИ, ВОДА ПРИ ДЕФРОСТАЦИИ И Т.Д.)
ВЕС НЕТТО – ВЕЛИЧИНА ПОСТОЯННАЯ, ОПРЕДЕЛЯЕТ КОЛИЧЕСТВО ПРОДУКТА НЕПОСРЕДСТВЕННО РАСХОДУЕМОЕ НА ПРИГОТОВЛЕНИЕ БЛЮДА, ЭТО ВЕС ПРОДУКТА ОСВОБОЖДЕННОГО ОТ НЕСЪЕДОБНЫХ ЧАСТЕЙ

КАРТОЧКА - РАСКЛАДКА
ОКРУГЛЕНИЕ ПОЛУЧЕННЫХ ВЕЛИЧИН ДО ЦЕЛОГО ЧИСЛА НЕДОПУСТИМО, ТАК КАК ПРИ ВЫПИСКЕ ПРОДУКТОВ СО СКЛАДА ПО ВЕСУ БРУТТО, СУММАРНЫЙ ВЕС ПРОДУКТА В РЕЗУЛЬТАТЕ ОКРУГЛЕНИЯ МОЖЕТ ЗНАЧИТЕЛЬНО ОТЛИЧАТЬСЯ ОТ НЕОБХОДИМОГО

КАРТОЧКА - РАСКЛАДКА
Карточка-раскладка должна в обязательном порядке содержать технологию приготовления блюда, источник карточки-раскладки
Блюда оптимизированного состава (с применением специализированных продуктов питания) так же должна быть приготовлены в соответствии с карточкой-раскладкой

Разрабатывать карточку-раскладку имеет право специалист – технолог по питанию
Предварительные расчеты по формулам на основании ГОСТов, с составлением актов
Определяется вес закладываемых продуктов
Производиться расчет потерь при холодной обработке
Расчет потерь или привара при термической обработке
Расчет веса полуфабриката
Практическая проработка блюда
Подтверждение или коррекция расчетных данных пробной холодной и тепловой обработкой блюда
Определение неучтенных потерь
Утверждение карточки-раскладки
Карточка-раскладка вносится в сборники утвержденные для применения в лечебно-профилактических учреждениях здравоохранения и социального обслуживания населения
Разработка карточек раскладок (технологическая карта, технико-технологическая карта) требует специальных знаний

КАРТОЧКА - РАСКЛАДКА
Каждое блюдо в лечебном учреждении и учреждении социального обслуживания готовится только в соответствии с карточкой-раскладкой
Санитарно-эпидемиологические правила
СП 2.3.6.1079-01
"Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья"
(утв. Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации 6 ноября 2001 г.)
8.2. В случаях разработки новых рецептур, а также внесения изменений в действующие, связанные с изменением технологии производства, использованием нового, нетрадиционного сырья, при пересмотре сроков годности и условий хранения пищевых продуктов, использовании новых материалов и оборудования, которые могут оказывать влияние на показатели безопасности готовой продукции, на рецептуры выдается санитарно-эпидемиологическое заключение органов и учреждений госсанэпидслужбы в установленном порядке.
Производство продукции должно проводиться по технической документации, разработанной в установленном законодательством порядке.

Пищевая и энергетическая ценность с учетом потерь при холодной и термической обработке
Белки 6%
Жиры 12%
Углеводы 9 %
Калорийность
(Бх4+Жх9+Ух4)
Расчет макронутриентного состава (белки, жиры, углеводы) производиться с учетом потерь при термической обработке продуктов

КАРТОТЕКА БЛЮД

Сборники рецептур рекомендуемые для составления картотеки блюд
Семидневные меню для основных вариантов стандартных диет с использованием блюд оптимизированного состава, применяемых в лечебном питании в медицинских организациях Российской Федерации. 2010г; 2014 г. Под редакцией академика РАМН, профессора В. А. Тутельяна.
«Картотека блюд лечебного и рационального питания» Под редакцией М.А. Самсонова. Т 1,2. 1995,1996 г.
Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий диетического питания. Под редакцией В.Т. Лапшиной. 2002 г.
«Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания» Под редакцией Ф.Л Марчука 2006 г, 2007 г.
Утвержденные региональными министерствами и ведомствами сборники картотек блюд для диетического (лечебного и профилактического питания).

Разработка меню

Разработка меню
Номенклатура утвержденных диет
Нормы лечебного питания
Приказ МЗ РФ от 21.06.13г № 395н
«Об утверждении норм лечебного питания»
Характеристика, химический состав, энергетическая ценность стандартных диет
Приказ МЗ РФ от 05.08.03 г № 330 «О мерах по совершенствованию лечебного питания в лечебно-профилактических учреждениях РФ»
Специализированные диеты
Картотека блюд
Таблица № 6
взаимозаменяемости при приготовлении диетических блюд
К инструкции по организации лечебного питания в лечебно-профилактических учреждениях»
Приказ МЗ РФ от 05.08.03 г
№ 330 «О мерах по совершенствованию лечебного питания в лечебно-профилактических учреждениях РФ»
Таблица № 7
Замена продуктов по белкам и углеводам
К инструкции по организации лечебного питания в лечебно-профилактических учреждениях»
Приказ МЗ РФ от 05.08.03 г № 330 «О мерах по совершенствованию лечебного питания в лечебно-профилактических учреждениях РФ»

Основной вариант стандартной диеты (ОВД)
физиологически полноценная диета, включает разнообразные продукты и блюда, обеспечивает пациентов разнообразным полноценным питанием
(диеты №№ 1, 2, 3, 5, 6, 7, 9, 10, 13, 14, 15)
Белки 85-90 г
Жиры 70-80 г
Углеводы 300-330 г
Энергетическая ценность 2170-2400 г
Поваренная соль 6-8 г в день
Температура горячих блюд 60-65º С, холодных не ниже 15º С
Количество свободной жидкости 1,5-2 л
Кулинарная обработка: отваривание, тушение, приготовление на пару, запекание
Режим питания дробный 4-6 раз в день
Исключаются рафинированные углеводы при назначении диеты ОВД пациентам страдающим сахарным диабетом

Вариант диеты с механическим и химическим щажением (Щядящая диета (ЩД))
физиологически полноценная диета, включает разнообразные продукты и блюда, с умеренным ограничением механических и химических раздражителей слизистой оболочки и рецепторного аппарата ЖКТ (диеты №№ 1б, 4б, 4в, 5п (I вариант))
Белки 85-90 г
Жиры 70-80 г
Углеводы 300-350 г
Энергетическая ценность 2170-2480 г
Поваренная соль 6-8 г в день
Температура горячих блюд 60-65º С, холодных не ниже 15º С
Количество свободной жидкости 1,5-2 л
Кулинарная обработка: отваривание, тушение,
приготовление на пару, запекание,
протирание
Режим питания дробный 5-6 раз в день
Исключаются острые закуски, приправы, пряности.

Вариант диеты с повышенным количеством белка (Высокобелковая диета (ВБД))
физиологически полноценная диета с повышенным содержанием белка и ограничением легкоусвояемых углеводов (диеты №№ 4, 5п (II вариант), 7, 10б, 11)
Белки 110-120 г
Жиры 80-90 г
Углеводы 250-350 г
Энергетическая ценность 2080-2690 г
Поваренная соль 6-8 г в день
Температура горячих блюд 60-65º С, холодных не ниже 15º С
Количество свободной жидкости 1,5-2 л
Кулинарная обработка: отваривание, тушение,
приготовление на пару, запекание,
протирание
Режим питания дробный 4-6 раз в день
Ограничиваются химические и механические раздражители слизистой желудка, желчевыводящих путей

Вариант диеты с пониженным количеством белка (Низкобелковая диета (НБД))
диета с ограничением белка от 0,3 до 0,8 г на кг идеальной массы тела (диеты №№ 7б, 7а)
Белки 20-60 г
Жиры 80-90 г
Углеводы 350-400 г
Энергетическая ценность 2120-2650 г
Резкое ограничение поваренной соли 1,5-3 г в день
Температура горячих блюд 60-65º С, холодных не ниже 15º С
Ограничение свободной жидкости до 0,8-1 л
Кулинарная обработка: отваривание, приготовление на пару
Режим питания дробный 4-6 раз в день
Исключаются азотистые экстрактивные вещества, какао, шоколад, кофе, соленые закуски

Вариант диеты с пониженной калорийностью (Низкокалорийная диета (НКД))
физиологически полноценная диета с умеренным ограничением свободной жидкости, поваренной соли, энергетической ценности, преимущественно за счет углеводов с исключением простых сахаров, ограничением животных жиров, обязательным включением растительных жиров, сырых овощей, фруктов, пищевых волокон (диеты №№ 8, 8а, 8о, 9а, 10с)
Белки 70-80 г
Жиры 60-70 г
Углеводы 130-150 г
Энергетическая ценность 1340-1550 г
Поваренная соль 3-5 г в день
Температура горячих блюд 60-65º С, холодных не ниже 15º С
Количество свободной жидкости 0,8-1,5 л
Кулинарная обработка: отваривание, тушение,
приготовление на пару, запекание,
протирание
Режим питания дробный 4-6 раз в день
Ограничение углеводов с исключением простых сахаров, ограничение животных жиров, обязательное включение растительных жиров, сырых овощей, фруктов, пищевых волокон

Вариант диеты с повышенным количеством белка (Высокобелковая диета (ВБД))
диета с повышенной энергетической ценностью, повышенным содержанием белков, жиров, с физиологическим содержанием углеводов, ограничением простых сахаров и поваренной соли (диеты №№ 4, 5п (II вариант), 7, 10б, 11)
Белки 130-140 г
Жиры 110-120 г
Углеводы 400-500 г
Энергетическая ценность 3100-3600 г
Поваренная соль 6-8 г в день
Температура горячих блюд 60-65º С, холодных не ниже 15º С
Количество свободной жидкости 1,5-2 л
Кулинарная обработка: отваривание, тушение, запекание
приготовление на пару, запекание,
протирание
Режим питания дробный 4-6 раз в день
При необходимости ограничиваются химические и механические раздражители, исключение простых сахаров больным сахарным диабетом

Режим питания и распределение энергетической ценности

Разработка меню
Формирование обеда начинать рекомендуется с первого блюда. Блюда не должны повторяться в течение недели (7 дней, семь супов)
1 этап
Формирование обеда

Разработка меню
Подбор второго белкового мясного или рыбного блюда с учетом вкусового разнообразия, сочетаемости продуктов, выполнения норм лечебного питания, особенностей диеты по которой формируется меню
1 этап
Формирование обеда
Гарнир должен подбираться с учетом продуктов используемых в первом блюде (не повторяться), например: суп крупяной - гарнир ко второму блюду овощной, или овощной суп – гарнир ко второму блюду крупяной.
Подбор холодных закусок (овощной салат, порционные овощи)
Подбор напитка (компот, кисель, сок, отвар)

Разработка меню
Завтрак рекомендуется сформировать из менее трудоемких блюд, с учетом временных затрат на его приготовление, а так же белковой составляющей рациона: вводить на завтрак блюда из творога, яиц, или блюда оптимизированного состава – обогащенные СБКС.
2 этап
Формирование завтраков, ужинов и последующих приемов пищи
На ужин в качестве белкового блюда желательно использовать блюда из рыбы, либо куриного мяса, с учетом их более легкого переваривания и усвоения, мясные блюда на ужин используются реже.
Вторые завтраки, полдники формируются с учетом пищевого разнообразия, выполнения норм лечебного питания, особенностей стандартных и специализированных диет

Разработка меню
3 этап
просчет меню
химический состав и энергетическая ценность
с учетом потерь при термической обработке
выполнение норм лечебного питания по традиционным и специализированным продуктам
распределение энергетической ценности по приемам пищи
пищевое разнообразие и сочетаемость продуктов

Замена специализированных продуктов питания (СБКС) на другие традиционные пищевые продукты не допустима, так как в лечебном питании необходимо обеспечить больного необходимым количеством белка при заданной калорийности диеты, не увеличивая объем рациона за счет дополнительного введения традиционных продуктов питания.

Утвержденные Приказом № 395н нормы лечебного питания являются основой при составлении пищевых рационов.
При отсутствии полного набора продуктов на пищеблоке, предусмотренного сводным семидневным меню, возможна замена одного традиционного продукта питания на другой или специализированный продукт питания при сохранении химического состава и энергетической ценности используемых лечебных рационов.

Накопительная ведомость
Накопительная ведомость позволяет проверить правильность составления меню на соответствие выполнению норм питания для проведения корректировки

Основное правило при составлении сводного семидневного меню-максимально разнообразное питание каждого пациента, при минимальном использовании различных блюд в каждый из приемов пищи
Сводное семидневное меню объединяет все меню по всем вариантам диет применяемым в данном учреждении

АЛГОРИТМ САМОКОНТРОЛЯ ПРИ СОСТАВЛЕНИИ СВОДНОГО СЕМИДНЕВНОГО МЕНЮ

Формирование сводного семидневного меню сложная задача, требующая не один месяц кропотливого труда.
Для сокращения трудозатрат необходимо использовать в учреждениях автоматизированные программы облегчающие организацию лечебного питания
«Лечебное питание является неотъемлемым компонентом лечебного процесса и профилактических мероприятий, включает в себя пищевые рационы, которые имеют установленный химический состав, энергетическую ценность, состоят из определенных продуктов, в том числе специализированных продуктов лечебного питания, подвергаемых соответствующей технологической обработке»
Федеральный закон от 21 ноября 2011 года
№ 323-ФЗ «Об основах охраны здоровья граждан РФ»

Программный продукт «Лечебное питание 2.0»
Работает на платформе «1С: Предприятие 8»
Свидетельство о государственной регистрации программы для ЭВМ № 2015611147
Разработан совместно с врачом-диетологом
Соответствует требованиям приказа МЗ РФ № 330 от 05.08.2003
(с изменениями на 21.06.2013 г.)
Позволяет автоматизировать работу по формированию документов при организации питания :
Врача-диетолога
Медицинской сестры диетической
Бухгалтера-калькулятора
Заведующего складом
Старшей медицинской сестры
Программный продукт предназначен для автоматизации учета питания в учреждениях социальной защиты