известных в настоящее время нитрозосоединений,
80 нитрозоаминов, 23 нитрозоамида
являются активными канцерогенами.
Канцерогенный эффект нитрозосоединений зависит от дозы и времени их влияния на организм, низкие однократные дозы суммируются и затем вызывают злокачественные опухоли.
В желудке нитраты образуют с биогенными аминами, содержщимися, например, в мясе, нитрозоамины и нитрозоамиды.
Нитрозоамины образуются не только в желудочно-кишечном тракте, но и вне живого организма. Доказано их наличие в воздухе, в различном сырье и продуктах питания.
С суточным рационом человек получает ориентировочно 1 мкг нитрозосоединений, с питьевой водой — 0,01 мкг, с вдыхаемым воздухом — 0,3 мкг.
В зависимости от степени загрязнения окружающей среды содержание нитрозосоединений в растениеводческой продукции может изменяться.
Половину всех нитрозосоединений человек получает с солено-копчеными мясными и рыбными продуктами