Презентация на тему: «Товароведная характеристика и экспертиза качеств свежих овощей»

Целью дипломной работы является изучение товароведной характеристики и экспертизы качества свежих овощей. Из задач дипломной работы можно отметить следующее: охарактеризовать современный ассортимент свежих овощей; рассмотреть современные требования к качеству свежих овощей; провести анализ ассортимента свежих овощей и проблемы его формирования; провести экспертизу качества и оценку конкурентоспособности свежих овощей.

Овощи являются основными источниками витаминов, сахара, крахмала, минеральных веществ. Овощи по энергетической ценности уступают другим видам пищи. Однако, содержат все незаменимые питательные вещества (незаменимые аминокислоты, аскорбиновую кислоту, витамины, ряд минеральных веществ).
Овощи обеспечивают органолептические достоинства пищи, способствуют ее перевариванию и усвоению.

ПРОИЗВОДСТВО СВЕЖИХ
ОВОЩЕЙ

УХОД ЗА СВЕЖИМИ
ОВОЩАМИ

Профессия Товароведа - это профессия преимущественно умственного труда, которая в большей степени связна с приемом и переработкой информации. В работе Товароведа важны результаты его интеллектуальных размышлений. Но, при этом, физический труд не исключается.

Товаровед – это не просто человек, ответственный за то, чтобы «все было на своем месте», сегодня такой специалист может знать даже, как заказать услугу . Обуславливается это тем, что рынки в наше время переполнены разнообразным товаром, а отличить «хорошее» от «плохого» обычной фирме-продавцу, которая борется за покупателей, самой не под силу.
Тут на помощь приходят товароведы, которые знают о предпочтениях покупателей все, знают подноготную рынка, его специфику.

Товаровед должен знать:
- Рыночные методы хозяйствования.
- Стандарты и технические условия на товары,
- Методы учета товаров, расчета потребности в них. -Формы учетных документов и порядок составления отчетности.
- Условия поставки, хранения и транспортировки товаров.
- Инструкции по приемке товаров
- Действующие ценники и прейскуранты.
- Нормативы запасов товаров.
- Номенклатуру и ассортимент товаров,
реализуемых предприятием.

ПРИЁМКА СВЕЖИХ
ОВОЩЕЙ
Одной из важных составных частей технологического процесса магазина является приёмка поступивших товаров по количеству и качеству. Свежие овощи принимаются партиями в соответствии с Гостом

Во время приемки свежих плодов и овощей их качество оценивают по общим и специфическим показателям в соответствии с действующей инструкцией. К общим показателям относятся внешний вид и размер. Отклонения по размеру допускается только в пределах нормы
Принимают товар материально-ответственное лицо т.е.- товаровед.

ПРИЁМКА ПО КОЛЛИЧЕСТВУ:
Приёмку товаров по количеству можно условно разделить на 2 этапа.
1 этап – это приёмка по количеству товарных мест, массе (брутто , вес товара вместе с тарой), а если продукция не затарена - по количеству товарных единиц и массе нетто при разгрузке транспорта. При этом же проверяют состояние тары, упаковки, наличие и правильность упаковочных знаков, целостность пломб..

2 этап- это приёмка по количеству товарных единиц в каждом товарном месте и массе нетто, которая должна проводиться одновременно со вскрытием тары, но не позднее 24 часов по скоропортящимся товаром и 10 дней по всем остальным товарам с момента поступления их в магазин. Количество поступивших товаров определяют в тех же единицах измерения, которые указаны в сопроводительных документах

ПРИЁМКА ПО КАЧЕСТВУ
Приёмка товаров по качеству должна быть осуществлена в установленные сроки. Свежие овощи – скоропортящийся товар, поэтому , если поставщик находится в том же населённом пункте , то поступившие от него свежие овощи принимают в течение 24 часов.. Качество свежих овощей подтверждается штампом на накладных, сертификатом, маркировкой товара и тары. Учитывается также время и дата сбора и сроки их продажи. Как правила товаровед определяет качество свежих овощей – органолептическим методом (органами чувств – зрение, запах, обоняние, осязание).

СОПРОВОДИТЕЛЬНЫЕ
ДОКУМЕНТЫ ПРИ ПРИЁМКЕ ТОВАРА

ЭКСПЕРТИЗА КАЧЕСТВА
СВЕЖИХ ОВОЩЕЙ

.
Товарная экспертиза основана на оценке экспертом основополагающих характеристик продукции, а также их изменений в процессе товародвижения, для принятия решений, выдачи независимых и компетентных заключений, которые являются конечным результатом экспертизы.

Проведение экспертизы поручается экспертам — сведущим лицам, независимым от заинтересованных сторон. Субъекта ми товарной экспертизы могут быть физические лица

Свежесть- один из важнейших показателей качества овощей . Они должны быть свежими, сочными, не увядшими. Для ряда овощей стандартами допускается легкое увядание отдельных экземпляров в таких пределах, которые не приводят к значительному снижению потребительских свойств продукции.
Внутреннее строение более полно характеризует зрелость, пищевые и технологические свойства отдельных видов овощей.
ТРЕБОВАНИЕ К КАЧЕСТВУ
СВЕЖИХ ОВОЩЕЙ

Овощи , поступающие в продажу или для использования на предприятиях общественного питания, по качеству, упаковке, маркировке должны соответствовать требованиям стандарта.
При оценке качества овощей принимают во внимание форму, величину, окраску, свежесть, степень зрелости, внутреннее строение, наличие повреждений механических, сельскохозяйственными вредителями, болезнями и ряд других признаков.
Форма должна быть правильной и соответствовать данному хозяйственно-ботаническому или помологическому сорту. Экземпляры уродливой формы не допускаются.

ТРАНСПОРТИРОВАНИЕ
СВЕЖИХ ОВОЩЕЙ

При перевозке свежих овощей обращают внимание на способность выдерживать их длительную транспортировку.
При длительных перевозках и низких температурах обязательным является предварительное охлаждение овощей. Во время перевозки должна быть постоянная циркуляция воздуха между тарой и овощами.

ХРАНЕНИЕ
СВЕЖИХ ОВОЩЕЙ

Цель хранения свежих овощей – создание оптимальных условий, предотвращающих порчу и потерю массы. Способность свежих овощей определенное время храниться без значительного снижения качества и потерь называют лежко способностью. На лежко способность влияют экологические условия выращивания, соблюдение режима хранения, природные свойства овощей.
Хранят свежие овощи в сыром виде. Существуют множество способов хранения свежих овощей.
Важность хранения в том, что от хранения зависит содержание полезных вещей в овощах, в процессе хранения их количество уменьшается, кроме того, овощи портятся.

БОЛЕЗНИ И ДЕФЕКТЫ СВЕЖИХ ОВОЩЕЙ

Бактериоз –Первые признаки в виде коричневых язвочек появляются на семядольных листьях.(огурцы, тыква)
Луковый клещ - поражает лук и чеснок в поле и при хранении.
Рак картофеля – опасное
грибковое заболевание
Фузариозное увядание - Грибковое заболевание, поражающее овощные культуры семейства тыквенных и капусту. Заражаются растения через корневую систему. Развитию болезни способствует жаркая погода

Бактериальный рак томата: 1) одностороннее, а затем общее увядание растений, с растрескиванием стебля; 2) пятнистость на плодах, листьях и побегах.
Корнеед всходов свеклы– грибковая болезнь. Возбудители – комплекс почвенных полупаразитных грибов, которые живут и сохраняются в почве и при благоприятных для них условиях поражают растения.
Корнеплоды чаще всего поражаются белой, серой и черной гнилью,
(морковь и свекла).

Овощи классификацию по нескольким признакам:
1. По продолжительности жизни
а) однолетние - огурцы, томаты, арбузы, бобовые,
б) двухлетние - корнеплодные, капустные, лук репчатый
в) многолетние - топинамбур, ревень, щавель и др.
2.По способу выращивания.
а) грунтовые
б) парниковое - тепличные
3.По периоду вегетации.
а) раннеспелые
б) среднеспелые
в) позднеспелые
4.По комплексу признаков.
а) вегетативные
б) генеративные

АССОРТИМЕНТ СВЕЖИХ ОВОЩЕЙ

К вегетативным относят корнеплоды, луковые, капустные, салатно - шпинатные, пряные, десертные(клубни, стебли,листья)
К генеративным относят тыквенные, томатные, бобовые, зерновые(плоды соцветия)
Клубнеплоды - картофель, батат, топинамбур (земляная груша).
Корнеплоды - морковь, свекла, брюква, репа, редька, редис, петрушка, пастернак, сельдерей, хрен.
Луковые - лук репчатый, лук -батун, лук - порей, чеснок, лук - слизун.

Капустные-капуста белокочанная, краснокочанная, цветная, брюссельская, пекинская, кольраби и др.
Салатно - шпинатные - салат, шпинат, щавель, крапива, лебеда.
Пряные - укроп, петрушка, мелисса, тмин, майоран, розмарин, кориандр.
Десертные - ревень, спаржа, артишок. Тыквенные - огурцы, тыквы, арбузы, дыни, кабачки,
патиссоны
Томатные - томаты, баклажаны, патиссоны.
Бобовые - бобы, фасоль, горох.
Зерновые - кукуруза.

УПАКОВКА СВЕЖИХ ОВОЩЕЙ

Упаковку свежих овощей производят партиями. Партия состоит из одного хозяйственно – ботанического сорта, одной степени зрелости, размера, качества. Быструю доставку ранних овощей с сохранением высокого качества осуществляют специализированным автомобильным транспортом (авторефрижераторы), имеющими холодильные установки. Хладагентами являются аммиак, фреон, азот. Последний имеет температуру кипения минус 196ºС.

ВЫКЛАДКА СВЕЖИХ ОВОЩЕЙ
В ХОЛОДИЛЬНОЙ ВЕТРИНЕ

ВЫКЛАДКА
СВЕЖИХ ОВОЩЕЙ

Изучив товароведную характеристику свежих овощей, можно сделать вывод: - для того, чтобы создать условия для замедления биохимических, физических и других жизненно важных процессов, протекающих в плодах после сбора, задержать наступление фаз старения и отмирание плода, и тем самым полнее сохранить химический состав и товарное качество этой продукции, необходимо обеспечить правильное хранение свежих овощей.

Для того что бы обеспечить покупателей свежими овощами ,в первую очередь необходимо создать правильное хранение. А что бы свежие овощи хорошо продавались нужно грамотно отрегулировать поставку свежих овощей и их ассортиментный перечень.