Конфетные начинки
Технологический процесс изготовления конфет включает в себя несколько стадий: На первой стадии происходит смешивание ингредиентов, которые входят в помадную массу. Далее, полученная смесь формируется и отливается в специальные формы. На следующем этапе формы с помадной массой прогоняются через охлаждающую систему. Потом происходит глазировка. Завершающий этап – упаковка продукции. Приготовление конфетных масс Конфетная масса – это кондитерская масса, которая идет на приготовление конфет. Все они разделены на: Помадные. Их получают из помады, которая готовится на основе сахарного и молочного сиропов путем введения в нее различных вкусовых и ароматизирующих добавок. Пралиновые и марципановые. Пралиновые массы получают из обжаренных орехов, а марципановые – из сырых или обжаренных. Сбивные. Эти массы получаются в процессе сбивания пенообразователей и сиропа и с обязательным введением вкусовых и ароматических добавок. Ликерные. Это массы, представляющие собой насыщенные растворы сахарозы, в которые добавляется молоко, фруктовые заготовки, вкусовые и ароматические добавки, а также обязательной составляющей является алкоголь (коньяк, ликер и др.). Грильяжные. Все грильяжные массы делят на твердые и мягкие. Твердый грильяж – масса, получаемая путем плавления сахара с добавлением в него орехов (так, с линии по производству кондитерских изделий выходят конфеты «Прометей»). Мягкий грильяж – фруктовая масса, которую уваривают с орехами или цукатами. Кремовые. Это пенообразные массы, которые образовались вследствие сбивания последних с жирами, вкусовыми и ароматическими добавками, молочным сиропом. Желейно-фруктовые. Эти массы отличаются студнеобразной структурой и делят на фруктовые, желейно-фруктовые и желейные. Фруктовые получают из фруктово-ягодного пюре; желейно-фруктовые – из такого же пюре, как и первые, но с добавлением агара, а желейные – с добавлением агара, агароида и крахмала.