Biskvīta mīkla. Konditorejas izstrādājumu gatavošanas tehnoloģija (1-2)

SPONGE CAKE
03.02.2021
Biskvīta mīkla

Biskvīta mīkla
Biskvīta mīklu gatavo putojot atsevišķi olu baltumus un olu dzeltenumus. Putošanas laikā ievadītais gaiss ir biskvīta mīklas mehāniskais irdinātājs.
03.02.2021
Biskvīta mīkla

Biskvīta mīklas gatavošanai izmanto šādas izejvielas:
Milti – ar «vidēju» lipekļa daudzumu.
Ja milti ar «stipru» lipekli, tad izstrādājumi iznāk blīvi un ne visai poraini.
Ja izmanto miltus ar «vāju» lipekli, tad izstrādājumi ir ļoti drupeni.
03.02.2021
Biskvīta mīkla

30-50% no miltu daudzuma var aizvietot ar kartupeļu cieti.
Ciete cepšanas laikā vairāk nekā milti saista ūdeni, ūdens mazāk iztvaiko, un izstrādājumi no biskvīta mīklas ir ar vienādām porām, mazāk drūp griešanas laikā.
03.02.2021
Biskvīta mīkla

Gatavojot atvasinātās biskvīta mīklas miltus var aizstāt ar sasmalcinātām auzu pārslām, griķu miltiem, rupjmaizes sausiņiem, riekstiem, magonēm, kakao un citiem sausiem produktiem.
Jāievēro, ka šiem biskvītiem vismaz 30% jābūt kviešu miltiem.
03.02.2021
Biskvīta mīkla

Olas -
Izmanto svaigas veselas olas vai olu melanžu.
Ja olas ilgi uzglabātas, tās grūtāk atdalīt, tās zaudē spēju saistīt gaisu putošanas laikā.
Olu baltumus atdala no dzeltenuma tā, lai baltumam nebūtu ne mazākā dzeltenuma piejaukuma.
03.02.2021
Biskvīta mīkla

Ja biskvīta gatavošanā ņem vairāk olu dzeltenuma, tad biskvīts būs maigs, porains, bet cietāks.
Lai biskvīts būtu vieglāks, irdenāks, tad vēlams gatavošanai ņemt vairāk olu baltumus.
Vislabāk saputojas 8-10 dienas vecas olas.
Svaigas olas (līdz 24 stundām) slikti uzputojas.
03.02.2021
Biskvīta mīkla

Cukurs un garšvielas
Vēlams izmantot smalko cukuru, lai tas labāk izkustu.
Var lietot nedaudz sāli, vaniļas cukuru, kanēli, krustnagliņas, piparkūku garšvielas.
Kakao pulveris piešķirs mīklai brūnu krāsu un raksturīgu garšu.
Var izmantot kausētu vai rīvētu šokolādi.
Kausētas vai mīkstas konsistences taukvielas izmanto sviesta biskvīta gatavošanai.
03.02.2021
Biskvīta mīkla

Biskvītam uz vienu olu ņem 40-45 g cukura un
40 g miltu.
Biskvītam ar ūdeni uz vienu olu ņem 40 g cukura, 40 g miltu un 1 ēdamkaroti ūdens.
Vieglajam biskvītam uz vienu olu ņem 30 g cukura un 30 g miltu.
Vīnes biskvīta masai pievieno izkausētas taukvielas, kas padara biskvītu maigu, bet blīvāku, tāpēc papildus izmanto ķīmiskos irdinātājus.
03.02.2021
Biskvīta mīkla