Блюда из морепродуктов

Морепродукты — это здоровая, экологически чистая пища. Они живут в морской воде и впитывают в себя свою естественную среду обитания.
Морепродукты — кладезь белка и минеральных веществ.
По сравнению с мясом морепродукты лучше усваиваются, поскольку обладают более ценными диетическими и питательными свойствами.

Пищевая ценность

Использование морепродуктов
Нерыбные пищевые продукты моря все чаще используют на предприятиях общественного питания для приготовления разнообразных блюд и закусок.

Наиболее ценными из морепродуктов являются: ракообразные, моллюски и водоросли. Они содержат большое количество минеральных веществ, витаминов, В, РР, С, D, гликогена, ферментов, микроэлементов, необходимых для жизнедеятельности организма. Благодаря содержанию микроэлементов и тонизирующих веществ морепродукты широко используются в лечебном питании.

Ракообразные
Мясо ракообразных очень нежное и сладковатое на вкус.
Крабы
Креветки
Омары
Лангусты
Речные раки
самые крупные морские раки
плавающие раки массой до 100 г
Омары и лангусты – раки массой 5–10 кг

Крабы
Используют при приготовлении порционных блюд – салатов, закусок и вторых горячих блюд. Кусочками крабов украшают различные рыбные блюда; они входят в состав дополнительных гарниров, соусов.

Съедобной частью креветок является брюшко, расположенное в хвостовой части. Их мясо по вкусовым качествам уступает лишь крабам. Замороженные креветки оттаивают на воздухе или в воде и после промывания варят в кипящей подсоленной воде 3–4 мин.
Креветки входят в состав салатов, из них готовят закуски, супы, вторые блюда в отварном, жареном или запеченном виде или украшают ими рыбные блюда.
Креветки

Наибольшей пищевой ценностью обладают омары и лангусты, поступающие в живом виде, которых варят без предварительной подготовки, закладывая в кипящую подсоленную воду. Замороженных ракообразных предварительно оттаивают на воздухе или в воде от 1 до 3 ч.
Омаров и лангустов используют в отварном или жареном виде, а консервированных – для приготовления различных холодных блюд и горячих закусок.
Омары и лангусты

Раки отварные
Поступают раки в живом виде. Их промывают и закладывают в кипящую подсоленную воду, в которую добавляют нарезанные морковь, петрушку, укроп, перец, лавровый лист. Варят 10–15 мин. Хранят вареных раков в отваре не более 30 мин. Отпускают в качестве закуски. Если вареные раки поступают в замороженном виде, то их варят в подсоленной воде 4–5 мин. Используют как закуску и для украшения рыбных блюд, салатов, холодных блюд.

– головоногие моллюски
массой до 350 г.
Моллюски
Кальмары
Морской гребешок
Мидия
Трепанги
- двустворчатый моллюск (ракушка).
- двустворчатый морской моллюск. В пищу используют мускул и мантию.
-иглокожий моллюск (морской огурец).

Кальмары
Кальмары поступают на предприятия общественного питания неразделанными, в мороженом виде, а также консервированными.
Мороженых кальмаров оттаивают на воздухе или в воде при температуре 18–20 °С, потрошат. Для удаления кожи с мантии, щупалец и головы кальмаров ошпаривают горячей водой (1:3) при температуре 65–70 °С 4–5 мин, энергично перемешивают, затем промывают холодной водой.

Варка кальмаров
Кальмаров варят в подсоленной воде основным способом 2,5 мин после вторичного закипания (на 1 кг берут 2 л воды и 15 г соли) и охлаждают в отваре. Можно варить на пару 7–10 мин. Вареных кальмаров нарезают и используют для приготовления самых разнообразных холодных и горячих блюд.

Кальмары, жаренные в сухарях
Отварные кальмары нарезают кусками, посыпают солью, перцем, панируют в муке, сыром яйце и молотых сухарях. Подготовленные куски кальмара обжаривают с двух сторон до образования поджаристой корочки. При подаче на тарелку укладывают гарнир в виде жареного картофеля, рядом – жареные кальмары, поливают растопленным маслом и посыпают мелко нарезанной зеленью петрушки.

Мороженое мясо морского гребешка оттаивают в воде, затем промывают и варят 7–10 мин в кипящей подсоленной воде с добавлением кореньев и специй, охлаждают и нарезают.
Используют для приготовления деликатесных блюд и закусок – салатов, холодных и горячих блюд в натуральном виде и с соусом, первых блюд, фаршей, запеченных и жареных блюд.
Морской гребешок

Морской гребешок в томатном соусе
Вареное мясо морского гребешка нарезают кружочками поперек волокон, обсушивают, панируют в муке, льезоне и сухарях, обжаривают во фритюре на растительном масле, затем кладут на порционную сковороду, заливают соусом томатным и нагревают 5 мин. При отпуске посыпают зеленью. Подают на порционной сковороде.

Обработка мидий
Раковины заливают холодной водой и выдерживают несколько часов, после чего промывают и варят 20 мин.
Раковины открывают, вынимают из них
мясо и еще раз промывают в кипяченой
воде. Варено-мороженые мидии оттаивают
на воздухе или в воде и промывают.
Машина для чистки мидий
Fimar LCF/10M
Из мидий приготавливают салаты, холодные
и горячие закуски, фарши, супы, вторые горячие блюда. Свежих живых мидий хранят 3–5 ч при температуре 15–17˚С.

Жаркое из мидий
Припущенные до готовности мидии разрезают пополам, посыпают молотым перцем, солью, панируют в муке и жарят основным способом. В конце жарки добавляют пассерованный репчатый лук, томатное пюре, небольшое количество растертого чеснока и дожаривают еще 2–3 мин.
При подаче на тарелку укладывают отварной или жареный картофель, рядом – мидии. Блюда украшают зеленью петрушки.

Обработка трепангов
Для приготовления блюд используют сушеные, мороженые и консервированные трепанги. Сушеных трепангов тщательно промывают
теплой водой, заливают холодной водой и
оставляют для набухания на сутки, в течение
которых 2–3 раза меняют воду. Затем
трепангов разрезают вдоль брюшка и удаляют остатки внутренностей. Зачищенных трепангов промывают и варят 2–3 ч, после чего его используют для приготовления кулинарных изделий.
Из трепангов готовят холодные блюда, соусы, добавляют к первым блюдам, приготавливают вторые горячие блюда в жареном, тушеном и запеченном видах. Используют в качестве фаршей.

Запеканка картофельная с трепангами
Вареных трепангов пропускают через мясорубку. Репчатый лук мелко рубят, пассеруют, соединяют с трепангами, добавляют соль и перец. Из картофеля готовят картофельную массу. Дальше приготавливают запеканку обычным способом.
Отпускают по одному куску на порцию, поливают соусом красным, луковым, сметанным или растопленным сливочным маслом.