Содержание
- 2. Применение ферментов в пищевой промышленности определяется уровнем развития современной биотехнологии. Ферментативные процессы являются основой большинства пищевых
- 3. Ферменты – биологические катализаторы белковой природы, способные во много раз ускорять химические реакции, протекающие в животном
- 4. Ферменты, разрешённые к применению при производстве пищевых продуктов : Е1100 - амилазы, Е1101 - протеазы –
- 5. Во всем мире расширяется география и множится количество предприятий масложировой отрасли, работающих с использованием ферментных технологий.
- 6. Переэтерификация жиров и масел заключается в изменении их глицеридного состава путем перераспределения радикалов жирных кислот внутри
- 7. Альтернативой энзимной переэтерефикации служит химическая переэтерификация и гидрогенизация. Эти технологии – вчерашний день масложировой отрасли. Они
- 8. Гидрогенизация – насыщение водородом при высокой температуре и давлении в присутствии катализатора ненасыщенных жирных кислот масла.
- 9. Химическая переэтерефикация использует в качестве катализатора яд- метилат натрия, идет при высоких температурах, требует двойной отбелки
- 10. Литература: Зайцева Л.В. Роль различных жирных кислот в питании человека и при производстве пищевых продуктов//Пищевая промышленность.
- 12. Скачать презентацию
Слайд 2Применение ферментов в пищевой промышленности определяется уровнем развития современной биотехнологии. Ферментативные процессы
Применение ферментов в пищевой промышленности определяется уровнем развития современной биотехнологии. Ферментативные процессы
- синтез глицеридов;
- процессы трансэтерификации жиров — ацедолиз, алкоголиз, интерификация;
- извлечение масел из растительного сырья с применением гидролитических ферментов.
Для получения ферментных препаратов допускается использовать органы и ткани здоровых сельскохозяйственных животных, культурных растений, а также непатогенные и нетоксичные штаммы различных микроорганизмов бактерий и низших грибов в соответствии с СанПиН. При этом для повышения стабильности ферментных препаратов в их состав разрешается вводить хлорид и фосфат калия, глицерин и др.
ВВЕДЕНИЕ
Слайд 3Ферменты – биологические катализаторы белковой природы, способные во много раз ускорять химические
Ферменты – биологические катализаторы белковой природы, способные во много раз ускорять химические
Слайд 4Ферменты, разрешённые к применению при производстве пищевых продуктов :
Е1100 - амилазы,
Е1101 - протеазы
Ферменты, разрешённые к применению при производстве пищевых продуктов :
Е1100 - амилазы,
Е1101 - протеазы
Е1102 -глюкозооксидаза – антиокислитель. Добавка исключена из списка «Пищевые добавки для производства пищевых продуктов» к Санитарно-эпидемиологическим правилам и нормативам (СанПиН 2.3.2.2364–08) в 2008 году,
Е1103 -инвертазы – опасны для здоровья,
Е1104 - липазы – усилитель вкуса и аромата. Добавка исключена из списка «Пищевые добавки для производства пищевых продуктов» к Санитарно-эпидемиологическим правилам и нормативам (СанПиН 2.3.2.2364–08) в 2008 году.
Слайд 5Во всем мире расширяется география и множится количество предприятий масложировой отрасли, работающих
Во всем мире расширяется география и множится количество предприятий масложировой отрасли, работающих
27 июня 2011 года на внутригосударственное согласование вынесен Проект технического регламента Таможенного союза. Он вступает в действие через 6 месяцев после опубликования «Технического регламента на масложировую продукцию», в котором установлены ограничения по содержанию транс-жиров в маргаринах. Теперь с 01.01.2015 года содержание трансжиров в твердых маргаринах должно быть не более 20%, а с 01.01.2018 года – не более 2,0% от содержания жира в продукте. У масложировых комбинатов есть время для того, чтобы успеть переоборудовать свои предприятия. Этот процесс идет во всем мире. В августе-сентябре 2010 года в Европе, Америке запущены 12 предприятий, использующих технологию ферментной переэтерефикации.
Слайд 6Переэтерификация жиров и масел заключается в изменении их глицеридного состава путем перераспределения
Переэтерификация жиров и масел заключается в изменении их глицеридного состава путем перераспределения
Переэтерификации подвергают индивидуальные жиры и масла, но, чаще всего, их смеси. Цель переэтерификации — направленное изменение консистенции, физических свойств (температуры плавления, твердости) и создание устойчивой кристаллической структуры жира и смеси жиров. В результате переэтерификации достигается значительное улучшение триглицеридного состава и физико-химических показателей: снижение или повышение температуры плавления, повышение пластичности, однородности, улучшение фазового состава. В готовом продукте снижается содержание триненасыщенных и тринасышенных глицеридов и повышается содержание среднеплавких разно кислотных моно- и динасыщенных глицеридов. Для применения ферментной переэтерефикации на производстве необходим специальный реактор и фермент Липозим ТЛ ИМ, который предлагает ГК «Союзснаб».
Слайд 7Альтернативой энзимной переэтерефикации служит химическая переэтерификация и гидрогенизация. Эти технологии – вчерашний
Альтернативой энзимной переэтерефикации служит химическая переэтерификация и гидрогенизация. Эти технологии – вчерашний
Слайд 8Гидрогенизация – насыщение водородом при высокой температуре и давлении в присутствии катализатора
Гидрогенизация – насыщение водородом при высокой температуре и давлении в присутствии катализатора
Слайд 9Химическая переэтерефикация использует в качестве катализатора яд- метилат натрия, идет при высоких
Химическая переэтерефикация использует в качестве катализатора яд- метилат натрия, идет при высоких
Энзимная переэтерефикация – экологичное производство качественных жиров. Оно требует больших инвестиционных затрат. В жире сохраняются токоферолы, не происходит изменения цвета, меньше образовывается диацилглицеридов и не образуются транс-изомеры жирных кислот. Во всем мире энзимная переэтерефикация – это настоящее масложировой промышленности
Слайд 10Литература:
Зайцева Л.В. Роль различных жирных кислот в питании человека и при производстве
Литература:
Зайцева Л.В. Роль различных жирных кислот в питании человека и при производстве
Macrea A.R. Microbial lipasesas catalysts for the interesterification of oils and fats. In: Biotechnology for the Oils and Fats Industry, Eds. C.Ratledge, P.Dawson, J.Battray, AOCS press, Champaign, IL (USA)1985, pp.89-198.
Zhang H., Xu X., Nilsson J., Mu H., Adler-Nissen J., Hoy Cl-E. Production of margarine fats by enzymatic interesterification with silica-granulated Thermomyces lanuginosus in a large-scale stady. J. Am. Oil Chem. Soc. 2001, 78, pp.57-64.
Osorio N.M., da Fonseca M.M.R., Ferreira-Dias S. Operational stability of Thermomyces lanuginosus lipase during interesterification of fat in continuous packed-bed reactor. Eur. J. Lipid Sci. Technol. 2006, 108, pp.545-553.
Ibrahim N.A., Nielsen S.T., Wigneswaran V., Zhang H., Xu X. Online pre-purification for the continuous enzymatic interesterification of balk fat containing omega-3 oil. J. Am. Oil Chem. Soc. 2008, 85, pp.95-98.
Bertram M., Manschot-Lawrence C., Floter E., Bornscheuer U.T. A microtiter plate-based assay method to determine for quality. Eur. J. Lipid Sci. Technol. 2007, 109, pp.180-185.