Кисломолочные продукты и блюда из них

Молоко
Ценный пищевой продукт. В нем содержаться 160 полезных питательных веществ, необходимых для роста и развития организма. В состав молока входят: белки 3,6%, жиры 3-4%, углеводы 4%, витамины А, В, С, Д и минеральные соли.

Разновидности молока
Пастеризованное цельное (3,2% жирности),
Шестипроцентное,
Обезжиренное,
Стерилизованное,
Топленое.

ПАСТЕРИЗАЦИЯ – нагрев продуктов до температуры ниже 100 °С (хранится 2-5 суток).
СТЕРИЛИЗАЦИЯ – нагрев продуктов выше 100°С (хранится до 6 месяцев).

Молочные продукты,
которые получают путем брожения с добавлением закваски, называют кисломолочными
По характеру брожения кисломолочные продукты разделяются на две группы.
1- я группа. Продукты, полученные путем молочнокислого брожения (простокваша, сметана, творог, сыр)
2- я группа. Продукты, полученные при смешанном брожении – молочнокислым и спиртовом (кефир, кумыс)

Ассортимент кисломолочных продуктов
Кисломолочные продукты
Творог
Домашний
сыр
Творож-
ные массы
и сырники
Сметана
Простокваша
Кефир
Диетические
продукты
Кумыс
Обыкновенна
Ряженка
Варенец
Десертная
Йогурт

Простокваша
Приготовление: молоко вскипятить, остудить. Размешивая молоко, добавить стакан сметаны. Кастрюлю накрыть крышкой и поставить в теплое место. Через 18-20 часов простокваша готова.
Хранят простоквашу при температуре не выше 8°С не более 36 часов.

Варенец
Приготовление: цельное молоко наливают в широкий сотейник и ставят в духовой шкаф с температурой 170-180°С. Образующуюся на молоке румяную корочку погружают в молоко и так делают 6-8 раз, пока молоко не станет светло-коричневого цвета. После этого охлаждают и заквашивают как простоквашу.

Кефир
Относится к продуктам смешанного брожения. Вырабатывают его особым способом, заквашивая молоко закваской, приготовленной на кефирных грибках.
Кефир может быть жирный (3,2%, 6%), нежирный, фруктовый, с добавлением натуральных плодов и ягодных сиропов и сахара.

Кумыс
Вырабатывается из кобыльего молока. Отличается кисломолочным острым и слегка спиртовым вкусом, жидкой, пенистой консистенцией с хлопьями белка. Содержит не менее 0,8% жира.

Творог
Для приготовления используют цельное и пастеризованное молоко (20%, 9% жира), обезжиренное. Молоко кипятят, охлаждают, добавляют закваску (сметана, кефир). Заквашенное молоко перемешивают и ставят в теплое место. Можно подогреть. Творог отделяется и остается сверху, а сыворотка – внизу. Творог процеживают через сито или марлю. (на 1 литр молока – 50-75 г. закваски)

Йогурт
Продукт с повышенным содержанием сухих обезжиренных веществ молока. Получают его из пастеризованного молока, сквашенного особым способом. Йогурт бывает сладкий и плодово-ягодный.

Практическая работа
«Приготовление
сырников из творога»
Посуда и инвентарь: сито, миска, сковорода, ложка столовая, деревянная лопатка, доска разделочная, нож.

Норма продуктов:
Творог – 500 г.,
Мука пшеничная – ½ стакана,
Яйцо – 1 шт.,
Сахар – 2 ст. ложки,
Маргарин – 20 г.,
Сметана – 1/3 стакана,
Соль – по вкусу.

Технология приготовления:
1.Творог протрите через сито, так, чтобы в нем не оставалось комков.
2. Просейте муку для обогащения ее кислородом и удаления посторонних примесей.
3. Соедините творог, муку, яйца, сахар, соль. Перемешайте до однородной массы.
4. Выложите полученную массу на стол и раскатайте в форме батона диаметром 5-6 см.

5. При помощи ножа разделите на равные части по 1-1,5 см., придайте им форму биточков. Запанируйте в муке.
6. На сковороде разогрейте жир и выложите сырники.
7.Обжарьте с обеих сторон до образования румяной корочки.
Подайте сырники по 2-3 штуки на порцию с вареньем или сметаной.
Приятного аппетита