Колоквиум ХЦВ Сабанцев

Введение в химию красящих веществ
Что за дисциплина?

Пигменты в растительных и животных тканях
Классификация:
По происхождению: природные/синтетические

Пигменты в растительных и животных тканях
Классификация:
По цвету: ахроматические/хроматические

Пигменты в растительных и животных тканях
Классификация:
По составу: органические/неорганические

Генные соединения
Основной компонент: миоглобин или гемоглобин
Миоглобин Гемоглобин

Окисление мяса

Изменение цвета мяса

Пигменты посоленного мяса

Стабильность пигментов мяса
Условия:
- освещенность
- температура
- влажность
- pH
- присутствие специфических бактерий
- окисление липидов

Роль упаковки
1) Газомодифицированная среда
2) Использование непрозрачной упаковки
3) Сочетание кислорода, CO2, и азота

Хлорофилл

Порфин – характеристика

Ферментная модификация хлорофилла
Представляет собой эстеразу
Оптимальная t для активности – 60-83 C

Феофитин

Способы сохранения цвета
1. Нейтрализация кислот
2. Высокотемпературная обработка
3. У/ф обработка

Реверсия зеленого цвета