Кулинария

Содержание:
Питание;
Техника безопасности;
Культура поведения за столом;
Сервировка стола к ужину;
Русская печь;
Каши. Крупы, их роль в питании;
Витамин В;
Вода;
Напитки;
Молоко и молочные продукты;
Соль;
Макароны;
Книга кулинарных рецептов;
Тест, загадки;

Питание – одна из главнейших потребностей человеческого организма. Наряду с водой и воздухом пища постоянно необходима человеку для обеспечения жизнедеятельности.
«Мы живём не для того, чтобы есть, но едим для того чтобы жить»
Питание – процесс усвоения организмом питательных веществ, необходимых для поддержания жизни, здоровья и работоспособности.
Содержание

В этом году на уроках кулинарии
Мы с вами вспомним:
требования санитарии и гигиены, охраны труда;
правила этикета;
как работать с инструкционными картами;
как готовить завтрак и сервировать стол для завтрака
Вы узнаете:
о русской печке;
о том, какие каши ели наши «бабушки»;
о продуктах растительного происхождения: о крупах, и их роли в питании; и продуктах животного происхождения: молоке и молочных продуктах и их роли в питании;
о витамине «В»;
о роли в питании человека поваренной соли и воды;
о разнообразных напитках: квасе, компоте, киселе, какао;
человека соли и воды
Вы научитесь:
готовить каши, блюда из макаронных изделий, блюда из молочных продуктов (сырники, запеканки), компот, кисель, какао
Содержание

Техника безопасности
Содержание

ДЕСЯТЬ ПРАВИЛ ЕДОКАМ
Культура поведения
за столом
Содержание

Сервировка стола к ужину
Содержание
К ужину рекомендуется покрывать стол цветной скатертью. На стол ставят хлеб, холодные блюда, судки с приправами – ближе к средней линии. Хорошо, когда сервируют стол посудой одинаковой по фасону и расцветке. Для каждого члена семьи и гостя ставят мелкую тарелку, на нее – закусочную, отступая от края стола 2 см.
Справа от тарелки кладут нож острием к тарелке, слева – вилку, вогнутой стороной кверху. Десертную ложку, вилку и нож кладут перед тарелкой параллельно друг другу. Салфетки кладут на закусочную тарелку или справа от нее. Перед подачей сладкого блюда убирают ненужную посуду, судки с приправами и сметают крошки.

Шуба в избе, а рукав на улице.
Отгадай загадки:
Зимой нет теплей, летом – холодней.
Что дают – глотает. Зимой ест
и фыркает, а летом голодная спит.
Лежишь, отдыхаешь и себя согреваешь.
И помоет, и покормит, и согреет,
и спать уложит.
На ней все ребрышки прогреешь.
Содержание

Русская печь
Пословицы
Печь натопи и спокойно спи.
Спокойный сон только на печи.
Месяц май – коню сено дай, а сам на печь полезай.
Хочешь есть калачи, так не сиди на печи.
На печи не храбрись, а в поле трудись.
Не печь кормит, а руки.
Печь – символ дома
Содержание

Русской печке более 400 лет.
Первые печки топились «по-черному», дым выходил в дверь, щели, через крышу.
В бедных семьях печки белили, в богатых обкладывали плиткой (изразцами)
Роль печи:
Обогревает жилище и людей,
служит постелью, сушит белье,
моет людей, готовит пищу.
В печке:
Пекли хлеба,
лепешки,
блины и пироги;
Квасили молоко;
Парили овощи;
Варили каши
Русская печь
Содержание

Каши, крупы
Содержание

Каша когда-то была обрядовым блюдом на Руси. При заключении мировых договоров договаривающиеся стороны должны были вместе сварить и съесть кашу. Отголоски этого обычая дошли до нас: «С ним кашу не сваришь».
Каши
В течение двух тысяч лет гречневая каша является исконно национальной русской пищей, а с XV века она стала одним из основных продуктов питания.
«Хлебец ржаной – отец наш родной, гречневая каша – матушка наша».
Среди каш, которыми всегда отличалась русская кухня, таких, как полбяная, овсяная и многие другие, была и ржаная. Ее назвали «зеленой кашей».
Содержание

Крупы легко усваиваются организмом, поэтому их часто используют в детском и лечебном питании.
Подают кашу к столу, как самостоятельное блюдо на завтрак, обед или ужин. Или готовят из нее запеканку, пудинг, крупеник или начинку (фарш) для пирожков, кулебяки и других кушаний.
Хороша кашка, да мала чашка.
Каши
Содержание

Консистенция каши зависит от соотношения крупы и воды, используемых для ее приготовления.
Рассыпчатые
Вязкие
Жидкие
В процессе варки каш увеличиваются объём и масса блюда.
Каши
Содержание

Содержание

Крупы
Пшеница
Просо
Ячмень
Гречиха
Овес
Рис
Кукуруза
Манная, пшеничная
Пшено
Ячневая, перловая
Гречневая: ядрица, продел, смоленская
Рис
Овсяная, «геркулес»
Кукурузная, кукурузные хлопья
получают из различных зерновых культур:
Содержание

Первичная обработка:
(производится перед тепловой обработкой)
Просеивают:
Мелкие и дробленые крупы
Перебирают:
рис, пшено, перловую крупу
Промывают:
Все крупы, кроме гречневой, манной, «Геркулеса» и дробленых круп.
Пшено промывают дважды, чтобы удалить горечь, сначала теплой водой, потом горячей (50-600С) водой.
Крупы
Содержание

Наиболее древний вид пшеницы – неприхотливая полба. Та самая, которой поп кормил Балду в сказке Пушкина. Зерно полбы вымолачивается из ломкого колоса не чистым, а вместе с цветковыми и колосковыми чешуями, приросшими к нему. И поэтому размолоть его в муку довольно сложно. Легче сварить. Позже на смену полбе пришли голозерные пшеницы, более высокого качества, но и более требовательные к плодородию почвы. При обмолоте колосьев этих пшениц зерна легко освобождаются от чешуй и становятся как бы голыми.
Полба
Крупы
Содержание

Овсяную крупу (овсянку) вырабатывают дробленую и недробленую. Недробленую овсянку обычно используют для приготовления супов, для каш - значительно реже, так как для размягчения она требует продолжительной варки. Овсяная крупа в молоке разваривается медленнее, чем в воде, поэтому при приготовлении молочных каш или супов эту крупу сначала варят в кипящей воде в течение 20-30 минут, а затем добавляют горячее молоко и варят до мягкости.
Овес принадлежит к наиболее ценным крупяным культурам. В пищу используют его зерна, которые предварительно очищают от жесткой чешуи - обрушивают. Очищенное зерно (овсяная крупа) помимо того, что, как и все крупы, является хорошим источником углеводов в питании человека, еще и занимает первое место среди хлебных и крупяных культур по содержанию жира (4-11%). Также, овсяная крупа богата белками (10-19%) и является источником витаминов В1, В2, В4, К, калия, фосфора, железа, магния, йода и др.
Дробленая овсянка применяется для приготовления так называемых слизистых супов (они считаются целебными при некоторых заболеваниях желудочно-кишечного тракта), каш, запеканок, киселя и т.д.
Овсяная каша является традиционным блюдом английской кухни. Эту кашу (поридж) обычно подают на первый завтрак в 7-8 часов утра. Каша варится на воде до готовности, а затем, уже в тарелку, добавляются сливки и сахар. На Руси также варили овсяную кашу, но самым известным русским блюдом из овса все же вляется овсяный кисель, который появился задолго до современных ягодных киселей. Овсяный кисель готовился густым, и ели его ложками, заливая молоком.
Крупы
Содержание

Геркулес прекрасный продукт: вид красивый, вкус и аромат превосходные. Хлопья вырабатываются из крупы овсяной целой высшего сорта. Хлопья очень быстро готовятся. В процессе варки частично сохраняют форму. При транспортировке не ломаются.
Крупы
Содержание

Гурьевская каша названа по фамилии большого гурмана графа Гурьева. Граф купил крепостного повара, приготовившего это блюдо в его честь из манной крупы. Звали кулинара Захар Кузьмин
Гурьевская каша
Крупы
Содержание

Манная крупа применяется для выпечки пирожных, а также для клецек, галушек, начинок, пудингов, киселей и изделий типа лапши или для непосредственной засыпки в супы.
Использование манной крупы в нашем домашнем хозяйстве нередко ограничивается лишь традиционной варкой детских и диетических каш.
А между тем кулинарные возможности этого продукта огромны.
Из всех круп манная крупа - самый большой источник углеводов, легко переваривается и усваивается организмом. Манная крупа содержит витамины В1, В2, В6, РР, белки, клетчатку, такие минеральные вещества как: Na, K, Ca, Mg, P, Fe.
Используется в детском питании.
Крупы
Содержание

Гречневая крупа - эта крупа содержит больше, чем другие крупы витаминов и минеральных веществ, она богата железом, фосфором, калием и магнием.
Греча
Крупы
Содержание
ПОДРОБНЕЕ

Пшено это чистейшее средоточие силы, будто специально созданное для людей со слабыми тканями:
В нем много кремния - микроэлемент, из которого все живые существа строят свои кости, панцири и скорлупу, а также кожу, волосы и ногти. Высокое содержание меди придает тканям дополнительную эластичность. Богатое содержание клетчатки, которая мягко и щадяще очищает кишечник от шлаков.
Пшено обладает свойствами сухости и холода, укрепляет и соединяет треснувшее и сломанное, рассасывает опухоли, закрепляет естество, но ослабляет половую силу. Оно медленно переваривается и тело от него не полнеет.
В 100 г содержится:
40 мг кремния;
0,85 мг меди;
3,8 г клетчатки;
9 мг железа;
170 мг магния;
0,04 мг фтора;
1,9 мг марганца;
72,8 г углеводов;
10,6 г белка;
3,9 г жира
Пшенная каша
Крупы
Содержание

Полвина человечества питается рисом. Рис выгоден: в тропиках можно трижды в год собирать урожай. Пока зерно поспевает, уже готовится рассада. Он растет в воде.
Из очищенного риса готовят плов, варят кашу. Очень вкусны и рисовые супы, пудинги, запеканки.
Крупы
Содержание

Рис круглозерный - рис с отношением длины к ширине 2/3. Большинство видов круглозерного риса относятся к мягким сортам, которые после приготовления развариваются, становятся клейким и образуют сплошную массу. Очень хорош для приготовления каш, пудингов, суси.
Рис длиннозерный является наиболее популярным сортом риса. Во время приготовления зерна сохраняют свою форму, все вместе и каждое отдельно. Готовое блюдо имеет очень вкусный вид. Этот рис есть настолько универсальным, что его используют не только как гарнир, а также для приготовления любых других блюд.
Он имеет длину зерна более 0.6 мм. В отличие от круглозерных сортов этот сорт в готовом виде не слипается, получается рассыпчатым.
Длиннозерные сорта риса используются для приготовления пловов, салатов, гарниров.
Крупы
Содержание

Перловая крупа содержит меньше клетчатки.
С зерна сначала удаляют цветочные пленки, затем целое или дробленое ядро шлифуют, после чего крупа приобретает овальную или округлую форму и гладкую поверхность.
Перловая крупа варится 60-90 мин, увеличиваясь в объеме в 5-6 раз.
Каша из нее получается рассыпчатой, но при остывании становится жесткой, так как набухший при варке крахмал легко отдает воду.
Для ускорения варки рекомендуется предварительно замачивать перловку (примерно на 3 часа).
Крупы
Содержание

Ячневая крупа представляет собой разной формы частицы дробленого ядра ячменя, освобожденные от цветочных пленок.
Крупа разваривается за 40-45 минут, увеличиваясь в объеме примерно в пять раз.
Она обладает высокой калорийностью (355 ккл) и хорошими вкусовыми качествами.
Это весьма ценный продукт.
Крупы
Содержание

Крупы являются ценным продуктом питания, содержащим углеводы, крахмал, растительные белки, жиры, витамины группы В, минеральные соли. В зернах злаков витамины группы В содержатся в основном в наружных слоях, вот почему полезно есть хлеб грубого помолы. Благодаря содержанию крахмала крупяные блюда высококалорийны.
Крупы
Содержание

Витамин В
Содержание витамина В1 (в мг) в 100г круп
0,60
0,50
0,39
0,30
0,20
0,15
0,10
0,0
овсяная
гречневая
пшено
перловая
ячневая
кукурузная
манная
рис
Если в пище недостаточно витаминов группы В, то у людей нарушается деятельность нервной системы: они становятся невнимательными, рассеянными, раздражительными, плохо спят.
Для нормальной жизнедеятельности организма человеку требуется ежедневно 1,5-2 мг витамина В1. В зернах злаков витамины группы В содержатся в основном в наружных слоях, вот почему полезно есть хлеб грубого помолы.
Витамины группы В растворяются в воде и разрушаются под действием кислорода воздуха, но они более устойчивые, чем витамин С
Содержание

Вода
Содержание воды в продуктах:
В молоке
В овощах и фруктах
В картофеле
В хлебе
87%
90%
47%
до75%
В состав тела человека входит две трети воды. Если без пищи человек может прожить несколько недель, то без воды погибает через несколько суток.
ПОДРОБНЕЕ
Содержание воды в продуктах:
Содержание

Содержание
Напитки

Напитки
Горячие:
Чай;
Кофе;
Какао;
Шоколад
Холодные:
Молочные напитки;
Плодово-ягодные напитки;
Русские национальные напитки
Температура подачи горячих напитков 750С, холодных – 7-140С
Содержание

У каждого народа есть свои любимые прохладительные напитки, которые вполне отвечают исторически сложившимся вкусам, запросам и привычкам. Например, у французов это сидр и лимонад, у итальянцев – цитрусовые соки, у немцев и англичан – пиво, а у русского народа всевозможные квасы: хлебные, фруктовые, ягодные и медовые.
Напитки
Содержание

Квас утоляет жажду при изнуряющей жаре, восстанавливает силы, и повышает работоспособность при больших физических нагрузках. Квас любят в неповторимо вкусном и освежающем русском блюде – окрошке. Его пьют, как хороший десертный напиток. Особенно это относится к ягодным квасам.
Напитки
Содержание
Хлебный квас
Грушевый квас
Лимонно-медовый квас
Окрошки

Компоты готовят из свежих, сушеных, консервированных и быстрозамороженных фруктов и ягод. Для варки можно использовать один вид фруктов или ягод или смесь
Напитки
Содержание
Во фруктах и ягодах содержится витамин С

Слово «Кисель» происходит от глагола «квасить». Кисели – странное русское блюдо. До XIXв их готовили густыми не заквашенных отварах злаков. Так готовили кисель овсяный, который можно было резать ножом. Подавали кисели с конопляным или подсолнечным маслом.
Напитки
Содержание
Рябиновый кисель
Овсяный кисель

Кисели готовят из плодов и ягод, соков, сиропов, молока с добавлением крахмала. Консистенция киселя (густой, средней густоты и жидкий) зависит от количества крахмала
Напитки
Содержание

Молоко
Почти 200 лет назад в Москве жил доктор Федор Иванович Иноземцев. К нему в клинику приезжали из разных городов и даже из других государств. Говорили, что он нашел новое могучее лекарство.
А лекарством этим было …
Содержание
Конспект урока

Когда в Древней Греции у знатного жителя города Абдеры заболел сын и его ничем не могли вылечить, Гиппократ прописал юноше разбавленное ослиное молоко три раза в день в течение недели, а затем – молоко коровье. И тем излечил больного. Этот знаменитый врач утверждал, что козье молоко излечивает чахотку, коровье – подагру и малокровие, ослицы – многие болезни.
Молоко
Содержание

В XIVв. им стали лечить болезни сердца, легких, печени, желудочно-кишечного тракта, а обезжиренным молоком – ожирение.
Выдающийся ученый С.П.Боткин признал за молоком целебную силу при болезнях сердца.
Царица Клеопатра принимает молочные ванны для поддержания красоты тела.
Молоко
Содержание

Наряду с коровьим люди потребляют молоко других домашних животных: коз, овец, буйволиц, кобылиц, верблюдиц, самок яка, зебу.
Молоко
Содержание

Молоко
Не все люди хорошо переносят молоко!
Не рекомендуется сочетание молока с продуктами, вызывающими вздутие кишечника (капуста, бобовые, овощи, зелень), а также после соленой, копченой рыбы, жирной мясной пищи и колбас.
Содержание

Что такое молоко, из каких веществ оно состоит – этого долгое время не знали даже самые образованные люди.
Ученым человеком для своего времени был лекарь римского папы, итальянец Малиони. Он написал книгу, которая была издана в 1775г. Книга наряжена в сафьяновый переплет с золотым тиснением… Но о составе молока Малиони ничего не знал. «Молоко состоит из сливок, творога и воды» - вот и все, что сказал об этом почтенный автор.
Состав молока
Содержание

Жиры
Белки
Углеводы
Минеральные вещества
Витамины
Вода
Состав молока ученые открыли только 200 лет назад.
Состав молока
Содержание

Состав молока
Содержание

«Не печено, не варено – на столе завтрак!»
Молоко отличается высокой питательностью.
В нем свыше 100 различных питательных и химических веществ! В 100г цельного молоко свыше 2г белка, столько же жира, свыше 4г сахара, что равно 67 килокалориям.
Молоко
Содержание

А знаете ли вы, из чего состоит твердое белое вещество зубов и костей?
В молоке растворены соли кальция и фосфора. Организму легче их усвоить. В молоке их как раз столько, сколько нужно, чтобы получился фосфорнокислый кальций – вещество зубов и костей.
Молоко
Содержание

Молоко
Школьнику необходимо в день около 1г кальция и 1,5г фосфора.
«Съедают» их не только зубы и кости – они нужны всему организму. Свою долю фосфора обязательно требуют нервные ткани, мозг, сердце…
Два стакана молока
Содержание

Хранение
Известно, что на свету оно теряет значительную часть витамина А и С.
Хранить молоко и другие молочные продукты надо непродолжительное время и на холоде, строго соблюдая сроки хранения.
Содержание

Полезно знать:
Молоко при кипячении не свернется и дольше сохранится свежим, если в него положить сахар (чайную ложку на пол-литра молока)
В молоке лучше сохраняются витамины, когда его кипятят в посуде, закрытой крышкой. Время от времени крышку следует приподнимать и взбивать образующуюся пенку венчиком, особенно если молоко предназначается для детей.
Содержание

Молочные продукты
Из молока получают такие замечательные продукты, как творог, масло и сыр, простоквашу, кефир, сметану
«Корова на дворе – харч на столе»
Содержание

Родиной этого молочного напитка является Северная Осетия. Им угощали всех приезжих. Но под страхом смертной казни запрещалось разглашать рецепт его приготовления. Считалось: «если разгласить рецепт, может погибнуть закваска»
Молочные продукты
Содержание
Кефир
- так называли кефир народы Северного Кавказа
«Дар небес»

Рецепт хитростью удалось раздобыть 20-летней девушке, которую специально именно для этого послали из Москвы в Осетию. Там она познакомилась с князем (владельцем рецепта), но тот секрет не открыл. Тогда девушка включила все свое обаяние и князь не устояв перед её чарами, влюбился и выкрал девушку. За что его осудили на несколько лет. На суде девушка сказала, что откажется от обвинения, при условии, если князь откроет ей секрет приготовления кефира. На следующий день он прислал ей рецепт и 20 грамм закваски.
Содержание
Кефир – продукт, улучшающий пищеварение!
Молочные продукты
Кефир
- так называли кефир народы Северного Кавказа
«Дар небес»

Прародителем йогурта был напиток, который давным-давно был изобретен кочевниками, которые перед путешествием наливали в курдюки молоко. За время путешествия оно скисало и было очень приятным на вкус, что дало ему название «Белый свежий воздух».
Большое распространение этот напиток получил в странах Балканского полуострова.
Содержание
Молочные продукты
Йогурт

Позднее технология производства этого продукта ушла за границу, и только в начале 80-х гг. XXв. вернулась в Россию с названием «йогурт».
Содержание
Йогурт усваивается организмом человека лучше , чем молоко!
В начале XXв. этим продуктом заинтересовался великий русский ученый И.И.Мечников (точнее не самим напитком, а бактериями, находящимися в нем).
Молочные продукты
Йогурт
Подробнее

Первые сыры в Россию завёз Петр I.
Содержание
Сыры тогда не варили, а делали сырыми (отжимали скисшее молоко), отсюда и произошло название.
Чтобы при хранении сыров избежать появления сухой корки, их следует держать в фарфоровой или керамической миске, поставленной в посуду, наполненную водой.
Молочные продукты
Сыр

Ценный высокопитательный молочный продукт, так как в нем есть белок, жир, витамины А, Е, витамины группы В.
В старину творог называли сыром. Так его называют и сейчас в некоторых районах страны. Отсюда ведет свое происхождение название распространенного блюда из творога – «сырники».
Содержание
«Творог - желанное кушанье на столах и бедных, и богатых»
римский философ Колумелла
I веке до нашей эры
Молочные продукты
Творог

Содержание
«Творог - желанное кушанье на столах и бедных, и богатых»
римский философ Колумелла
I веке до нашей эры
Молочные продукты
Творог
ЗАПЕКАНКА И СЫРНИКИ (полезные советы)
Чем меньше добавлено в сырники, запеканку муки (манной крупы), тем нежнее и вкуснее готовое изделие.
Чтобы запеканка, сырники имели нежный вкус, лучше добавлять в массу только желтки яиц, поскольку белки придают изделиям жесткость и сухость.
Желательно добавлять в запеканку или сырники изюм, цукаты, измельченную курагу.

Соль
Содержание
В воде родится, воды боится

Соль
Поваренная соль – один из тех продуктов, которые имеются в природе в готовом состоянии. В древней Руси соль считали одним из наиболее ценных товаров; стоимость ее была столь велика, что в некоторых странах она заменяла деньги.
Соль – это предмет первой необходимости. Она играет важную роль в жизнедеятельности организма. В теле человека, весящего 70 кг, содержится более 150г соли, запас которой расходуется и нуждается в ежедневном пополнении.
«Чтобы узнать человека,
надо съесть с ним пуд соли»
ПОДРОБНЕЕ О СОЛИ
Содержание

Путешествуя по Китаю, Марко Поло познакомился с блюдом, которое китайцы готовили, отваривая в воде тонкие трубочки из теста. Такие трубочки он увез с собой в Европу. Уже в XIV в. они вошли в итальянскую кухню, а из Италии распространились по Европе.
И называлось это блюдо?...
Макароны
Содержание

Несколько тысяч лет назад человек случайно или намеренно решил высушить тонко раскатанное тесто – так получилась лапша
Макароны
Ученые производившие раскопки на берегах реки Хуанхэ в Китае нашли глиняный горшочек с лапшой. Как выяснили ученые, этой находке примерно 4 тысячи лет.
Содержание
В конце XVIIв. для специально поглощения лапши бала сделана вилка с четырьмя зубцами

По одной из легенд, слово «макароны» переводится «как мило» («ма карони»). Так будто бы воскликнул один из итальянских кардиналов, впервые увидев на своем столе новое блюдо.
Макароны
История макарон берт свое начало в средневековье. Сначала их изготавливали кустарным способом, потом перевели на промышленное производство.
Содержание

Макаронные изделия питательны, так как содержат растительный белок и крахмал; их можно хранить долгое время, и они от этого не портятся.
Макаронные изделия производят из специальной пшеничной муки с максимальным содержанием клейковины.
Макароны, вермишель, манную крупу, чтобы они не разваривались, делают из муки твердых сортов.
Макароны
Содержание

Макаронные изделия
В зависимости от формы делятся на:
трубчатые,
нитеподобные, ленточные
фигурные.
Содержание

Из них готовят:
гарниры;
самостоятельные блюда (в отварном и запеченном виде);
используют для начинки мясным фаршем, творогом и другими продуктами.
Макаронные изделия
Содержание

Первичная обработка:
Макароны, лапша, вермишель, рожки, перья, звездочки, ушки просматривают и удаляют примеси. Длинные трубчатые изделия ломают ни куски длиной 10-12 см.
При варке макаронных изделий, их объем и вес увеличивается. Масса становится в 2,5-3 раза больше.
Макаронные изделия
Содержание