Кулинарная обработка свинины, баранины и телятины

Содержание
Организация мясного цеха.
Обработка мяса.
Ассортимент полуфабрикатов из свинины.
Характеристика свинины.
Схема разделки туши свинины.
Товароведная характеристика мяса свинины.
Кулинарные части мяса свинины и их использования.
Характеристика баранины.
Ассортимент полуфабрикатов из баранины.
Схема разделки туши баранины.
Товароведная характеристика мяса баранины.
Кулинарные части мяса баранины и их использования.
Тепловая обработка. Горячий цех.
Организация работы в горячем цехе.
Примерный план горячего цеха.
Оборудование, инструмент и инвентарь горячего цеха.
Правила тепловой обработки мяса.

Тепловая обработка
Мяса и мясопродуктов

Важными составными частями мяса является беки, жиры, минеральные и экстрактивные вещества. Белки служат для построения и построения ткани организма, а жир является источником энергии. Экстрактивные вещества – придают вкус и аромат мясным блюдам. Благодаря этому он способствуют выделению пищеварительных соков и хорошему усвоению пищи.
Для приготовления блюд из мяса применяют все виды тепловой обработки, и в зависимости от этого мясные блюда делят:

Организация работы в горячем цехе
Мясные блюда приготавливают в горячем цехе.
Варят мясо - в котлах, кастрюлях, сотейниках.
Жарят – на сковородках, противнях, электросковородках, в жаровнях и в вертеле.
Тушат – в сотейниках, кастрюлях.
Запекают – на противнях, в порционных сковородах.
При приготовлении блюд используют следующие инструменты и инвентарь: лопаточки, поварскую иглу, сито, вилки, весы, шумовки, соусные ложки.
Температуры готовых мясных блюд должна быть не ниже 65°С.

9
10
8
8
8
8
3
7
7
11
8
8
22
8
8
16
16
16
16
17
8
8
20
21
8
20
13
2
2
1
1
1
1
15
15
14
11
6
12
19
18
23
4
5
Примерный план горячего цеха ресторана на 300 мест:
1 - плита электрическая четырехконфорочная; 2 - сковорода электрическая; 3 - шкаф жарочный электрический; 4 - фритюрница; 5 - плита электрическая двухконфорочная для непосредственного жаренья; 6 - вставка к тепловому оборудованию; 7-мармит электрический для соусов; 8 - стол производственный; 9 - универсальный привод ; 10 - стол для установки средств малой механизации; 11 ~ стол охлаждаемый; 12 - печь шашлычная; 13 - стеллаж передвижной; 14 - котел пищеварочный; 15 - электрокипятильник; 16 - котел пищеварочный; 17- ванна передвижная для промывки гарниров; 18 - шкаф холодильный; 19 - прилавок-мармит для первых блюд; 20 - стойка раздаточная электрическая; 21 - стойка раздаточная; 22 - стол со встроенной моечной ванной; 23 – раковина.
Примерный план горячего цеха

Оборудование горячего цеха
Для выполнения различных процессов тепловой и механической обработки продуктов рабочие места оснащены соответствующим оборудованием и разнообразной посудой, инструментом, инвентарем. Основным оборудованием соусного отделения являются:
стационарные плиты
пароковенктоматы
электросковороды
фритюрницы
пищеварочные котлы
универсальный привод.
стационарные пищеварочные котлы (применяются в соусном отделении в крупных цехах для варки овощных и крупяных гарниров).
В горячих цехах специализированных предприятиях и в ресторанах устанавливаются:
шашлычные.
На предприятиях применяют:
сосисковарочные аппараты,
яйцеварки,
кофеварки и др.
Стационарная плита
Пароконвектомат

Пищеварочный котел
Универсальный привод М - 30
Электросковорода
Шашлычница
Сосисковарка

Инструменты и инвентарь горячего цеха
Из посуды в соусном отделении применяются:
наплитные котлы емкостью 20, 30,40,50 л для варки и тушения блюд из мяса, овощей;
котлы (коробины) для варки и припускания рыбы целиком и звеньями;
котлы для варки диетических блюд на пару с решеткой-вкладышем;
кастрюли емкостью 1,5,2,4,5,8и10л для приготовления небольшого количества порций отварных, тушеных вторых блюд, соусов;
сотейники емкостью 2, 4, 6, 8 и 10 л для пассерования овощей, томата-пюре.
противни металлические и большие чугунные сковороды для обжаривания полуфабрикатов из мяса, рыбы, овощей, птицы;
сковороды малые и средние чугунные с ручкой для жаренья блинов, блинчиков, приготовления омлетов;
сковороды с 5, 7 и 9 ячейками для приготовления яичницы глазуньи в массовом количестве;
сковороды чугунные с прессом для жаренья цыплят-табака и др.
1
2
3

4
5
6
7
8
9

Из инвентаря применяют:
соусники, половники, шумовки, вилки поварские (большие и малые);
грохот;
лопатки для блинов, котлет, рыбы;
приспособление для процеживания бульона, сита разные, черпаки, шумовки;
шпажки для жаренья шашлыков.
Половник
Соусник
Шумовка
Лопатка для
котлет
Гарнирная ложка
Поварская вилка
Шпажки для шашлыка
Набор кастрюл от 0,5 до 2л
Приспособление для процеживания бульона

Правила варки мяса и мясопродуктов
В отваром виде для вторых блюд приготавливают:
Говядину, баранину, свинину, копченые продуты, субпродукты и колбасные изделия.
Варке подвергают следующие части мяса:
У говяжьей туши – боковую наружную часть задней ноги, грудинку, подлопаточную часть, лопатку, покромку I категории.
У бараньей туши - грудинку и лопатку;
У свиной туши – грудинку, шею и лопатку.
Для варки на 1 кг мяса, берут 1 – 1,5 л воды, масса кусков 1 – 2,5 кг. Мясо закладывают в горячую воду и быстро доводят до кипения, снимают пену и варят без кипения при t 190 °С до готовности.
Для ароматизации за 30 – 40 мин до окончания варки кладут: сырые морковь, репчатый лук, петрушку и соль.
Время варки составляет:
Говядина 2 – 2,5 часа
Баранина 1,5 – 2 часа
Свинины 1 – 1,5 часа
Телятины 1,2- 1,3 часа
Потери при варки мяса составляют 38 – 40 %.
Готовое мясо нарезают поперек волокон на порционные куски по одному два куска на порцию (выход 50,75,100гр). Заливают горячим бульоном и хранят на мармите в течении одного, двух часов.

Правила жарки мяса крупным куском
Для жаренья крупным куском используют:
Говядину – вырезку, толстый и тонкий край, верхний внутренний кусок задней ноги;
Свинина – корейка, окорок, лопаточная часть, шейная часть, грудинка.
Баранина - корейка, окорок, лопаточная часть, грудинка.
Мясо используют массой от 1 до 2,5 кг. перед жаркой мясо натирают солью, специями. Укладывают на разогретый жиром противень, t 160-170°C, обжаривают со всех сторон до появления корочки. Обжаренное мясо ставят в жарочный шкаф и доводят до готовности при t 180 - 200 °C, периодически поливая жиром. Время жаренья зависит от размера кусков, видов мяса, степени прожарки и составляет: от 40 – 1 час 40 мин.
Перед отпуск мясо нарезают поперек волокон на порционные куски по 1 – 3 куска на порцию. Выход: 50,75,100 гр.

Правила жарки мяса натуральными порционными кусками
Порционными натуральными кусками мясо жарят с небольшим количеством жира (5 – 10% от массы мяса) на плите или электросковороде.
Подготовленные порционные куски посыпают солью и перцем, укладывают на противень жиром разогретым 170-180°С.
После образование поджаристой корочки мясо переворачивают и жарят до готовности. Жарят мясо не посредственно перед подачей, чтобы лучше сохранить его вкус и запах.
Потери при жарении мяса натуральными порционными кусками составляет 37%.
Выход одной порции: 50,75,100гр.

Правила жарки мяса панированными порционными кусками
Панированные куски мяса жарят с небольшим количества жира(5-10% от массы мяса) и иногда во фритюре. Для жарения панированные куски мяса кладут на раскаленную жиром сковороду, 170°С. Жарят до образования румяной корочки с обеих сторон и доводят до готовности в жарочном шкафу 250°С, 5 – 7минут.
Готовность панированных изделий определяют по образованию на поверхности прозрачных пузырьков воздуха.
Потери при жарении панированных изделий составляет - 27%.
При отпуске панированные изделия поливают растопленным маслом.

Правила тушения мяса
Для приготовления в тушенном виде используют мясо крупными, порционными и мелкими кусками. Пред тушением мясо посыпают солью, перцем, обжаривают до образования поджаристой корочки;
кладут в глубокую посуду, заливают бульоном или водой так, чтобы порционные и мелкие куски были закрыты полностью, а крупные – наполовину;
тушат мясо в закрытой посуде при слабом кипении, так как при бурном кипении улетучиваются ароматические вещества и жидкость быстро выкипает;
пряности и зелень кладут за 15 – 20 минут до окончания тушения.
Для размягчения соединительной ткани и придания мясу остроты во время тушения добавляют томатное пюре, кислые соуса, маринованные ягоды и фрукты вместе с соком, квас. На бульоне , оставшемся после тушения, варят соуса.
Потери при жарки составляют - 33 %.
Тушеные мясные блюда приготавливают двумя способами.
Мясо тушат вместе с гарниром и вместе отпускают. Блюдо тогда получается ароматным и сочным. Однако мясо, тушеное вместе с гарниром , при массовом приготовлении трудно порционировать.
Мясо тушат без гарнира, а гарнир готовят отдельно.
Тушеное мясо с гарниром
Тушеное мясо без гарнира

Правила запекания мяса
Для запекания мясные продукты предварительно варят, припускают, тушат или жарят до полной готовности, а затем запекают с гарниром, с соусом или без него, на порционных сковородах или противне.
Запекают блюда при 250 – 280 °С до образования поджаристой корочки.
Блюда, запеченные на порционных сковородах, подают в той же посуде, в которой запекали.
Нормы потерь при запекании – 20 – 22%.
При отпуске изделия поливают растопленным сливочным маслом.
Запеченное мясо в целом виде
Запеченное мясо в порционной сковороде

Правила приготовления блюд из рубленой массы
Изделия из рубленой массы приготавливают в жареном виде. Их жарят непосредственно перед подачей. Так как при хранении ухудшается вкус и консистенции изделия. Изделия из рубленого мяса обжаривают с двух сторон до образования поджаристой корочки, затем доводят до готовности в жарочном шкафу при 250°С, 5 минут.
Потери при жарки составляют - 30 %.
При отпуске их поливают мясным соком или растопленным маслом.
Бифштекс рубленый с яйцом
Люля - кебаб

Правила приготовления блюд из котлетной массы
Изделия из котлетной массы приготавливают в жареном, тушеном и запеченном виде. Для того чтобы изделия были пышными, вкусными и сочными, жарят их не посредственно перед отпуском с двух сторон и доводят до готовности в жарочном шкафу.
Готовности определяют по появлению белых пузырьков на поверхности изделий.
Потери при тепловой обработки изделий из котлетной массы составляют 19%.
При отпуске изделия поливают растопленным маслом, мясным соком или подливают соус.

Свиная лопатка, запеченная по - домашнему
Тушеная лопатка по - гавайски
Свиная лопатка, запеченная в луково-цитрусовом соусе
Лопаточная часть

Свиной шашлык
Свиная шея, запеченная с грибами
Свиная шея, запеченная с курагой и черносливом, в медово – горчичном маринаде
Шейная часть

Свиные ребра по –канадски, запеченные в яблочно – соевом соусе
Шашлык из свиных ребрышек
Ребрышки в остро томатном соусе
Грудинка

Свиная корейка запеченная, с молодым картофелем и травами
Свиная отбивная с грибами в тесте
Свиной карбонат на кости с грибным соусом
Медальоны из поясничной части корейки
Корейка по - немецки
Корейка

Свиная вырезка с гранатовым соусом
Свиная вырезка, глазированная в кленовом сиропе
Свиная вырезка, запечённая в беконе
Свиная вырезка с розмарином
Свиная вырезка

Оладушки из поленты с обжаренным салом и кленовым сиропом
Борщ украинский
Бифштекс с яйцом
Щековина свиная запечённая
Свиной шпик

Окорок копченный
Окорок на вертеле
Окорок запеченый, с пряностями
Свиной окорок

Свиная рулька в пиве с отварным картофелем рецепт
Свиная рулька запеченная, по - грузински
Свиная рулька запеченная, по - баварски
Свиная рулька

Свиные ножки в соевом соусе
Свиные ножки по - эстонски
Айсбан, свиные ножки по-немецки
Ножки свиные

Пашина запеченная с картофелем в рукаве
Мясной рулет из пашины, с чесноком
Буженина из свиной пашины
Рулеты из свинины и баранины

Блюда из баранины

Запеченная баранья шея с оливковым маслом, чесноком и специями
Баранина, тушенная с овощами
Рубленые бараньи котлеты
Шейная часть

Лопатка фаршированная, пассерованными грибами и черносливом
Баранья лопатка, запеченная с картофелем и чесноком
Запеченная лопатка, с сельдереем и морковью
Лопаточная часть

Корейка ягненка с горчичным соусом
Баранья корейка под гранатовым соусом
Баранья корейка в горчично-мятном соусе с овощами
Корейка

Седло барашка фаршированное, грибами, шпинатом и каштанами
Баранье седло запеченное, с айвой и картофелем
Бозбаш
Седло

Окорок барашка с мятой и молодыми овощами
Окорок, на подушке из стручковой фасоли, моркови и картофеля
Окорок, фаршированный грибами и чесноком, в тесте
Тазобедренная часть

Узбецкий плов
Рулет фаршированный, грецкими орехами, курагой и чесноком
Пашина с пассерованым луком
Пашина

Панированная в сухарях грудинка, обжаренная во фритюре
Грудинка фаршированная, кашей с печенью, запеченная
Грудинка в вином маринаде, тушеная с баклажанами и картофелем
Грудинка

Жареные ребрышки в томатно-остром соусе
Запеченные ребра с кинзой и стручковым перцем
Копченые бараньи ребра
Ребра

Голень запеченная с тимьяном и розмарином
Томленая голень с травами и апельсиновым соком
Баранья голень тушеная с овощами
Голень, рулька

Манты
Запеченная вырезка, по - арабски
Баранья вырезка с испанским артишоком и готовыми кальмарами с пряностями
Вырезка