Новые технологии при тестоведении

Способы приготовления теста
(традиционные)
Все сырье по рецептуре загружается в дежу тестомесильной машины. Продолжительность замеса 8-10 минут.
Тесто готовится в две стадии:
Опара
Тесто
Опара- полуфабрикат, состоящий из части муки, всех дрожжей и воды по расчету.
Безопарный способ
Опарный способ

Виды опар
Малая густая опара
Большая густая опара
Соленые опары
Несоленые опары
Густые опары
(влажность 40-50%)
Жидкие опары
(влажность 65-70%)

Современные предварительно выброженные полуфабрикаты
Спелое тесто – кусок теста из пшеничной муки, сохраненный от предыдущего замеса.
Тесто может храниться не более 48 часов в холодильнике.

Современные предварительно выброженные полуфабрикаты
Смесь равных количеств муки и воды, с добавлением небольшого количества дрожжей (от 0,08% до 1,0%).
Имеет 100% гидратацию
Может быть крепкой (50-60% гидратации) или жидкой (100% гидратации) с небольшим количеством дрожжей.
Жидкая опара Пулиш (Poolish)
Итальянская опара Бига (Biga)

Продолжительность брожения опар
Опара бродит при температуре 20-24С.
Количество дрожжей рассчитывается относительно массы муки в полуфабрикате

Закваски
Пшеничная закваска
Ржаные закваски
Закваска – полуфабрикат, состоящий из муки, воды и чистых культур молочно-кислых бактери и дрожжей.
Закваску выводят в два этапа:
- Разводочный цикл
- Производственный цикл

Разведение пшеничной закваска
Первый день: начало разведения
Второй день (две подкормки через 12 часов)
Перемешать ингредиенты и оставить на 24 часа

Разведение пшеничной закваска
Третий, четвертый и пятый день
Питательную смесь из муки и воды добавлять каждый 12 часов.

Разведение ржаной закваска
Первый день: начало разведения
Второй день (одна подкормка)
Перемешать ингредиенты и оставить на 24 часа при комнатной температуре
Перемешать ингредиенты и оставить на 24 часа при комнатной температуре