Обработка мяса и мясопродуктов

Мясо-пищевой продукт, полученный после убоя скота и прошедший послеубойную обработку: обескровливание, боенскую разделку (удаление сбоя, внутренностей, шкур и т. д.), созревание, охлаждение и маркировку.
Состоит из:
Мышечной ткани;
Соединительной ткани;
Костной ткани;
Жировой ткани.

Мышечная ткань – состоит из отдельных волокон, покрытых полупрозрачной оболочкой. Основной белок мышечной ткани – миозин. Внутренние мышцы, находящиеся у костей и расположенные у костей - имеют нежное мелковолокнистое мясо. Мышцы, в области шеи, живота, состоит из плотных волокон.
Соединительная ткань – из неполноценных белков (коллаген, эластин). Чем их больше-тем жёстче мясо.
Жировая ткань – клетки, заполненные жировыми капельками и покрытые соединительной тканью. Жир улучшает вкусовые качества мяса и повышает его пищевую ценность.
Костная ткань – состоит из оссеина. Кости таза и окончания трубчатых костей пористые, их называют сахарными. В их состав входят входят вещества, которые переходят в бульон, придают ему крепость и аромат.

Классификация
По термическому состоянию:
Охлажденное,
Мороженное,
Остывшее.
По упитанности:
Говядина, баранина и козлятина I-й и II-й категорий,
Свинина — жирная, беконная, мясная и обрезная.
В зависимости от вида и возраста животных различают:
Говядину и телятину,
Свинину и поросят,
Баранину,
Козлятину.

Механическая кулинарная обработка
Размораживание – для дальнейшего удобства осуществления обработки.
Медленное размораживание – в камере при температуре 0-8С, влажности 90-95%, продолжительность зависит от вида мяса, величины куска (1-3 сут). Размораживание прекращают, если температура в толще мышц 0-1С.
Быстрое размораживание - в камере при температуре 20-25С, влажности 85-95%. Размораживают за 12-24 ч. Температура в толще мышц должна быть 0,5-1,5С.
Обмывание – смывают загрязнения, микроорганизмы и их споры. Температура воды 20-35С. Перед обсушиванием промывают холодной водой (t 12-15C) для охлаждения. Это задерживает развитие микрооранизмов на поверхности мяса.
Обсушивание – препятствует размораживанию организмов, при разделке мясо не скользит в руках.

Механическая кулинарная обработка
Деление на отрубы - в зависимости от:
Свойств мышечной и соединительной тканей (для жарки, варки, тушения, приготовления мясной рубки)
Особенностей анатомического строения (корейка туш мелкого скота с реберными костями, грудинка целиком, мякоть без костей )
Обвалка – удаление трубчатых, тазовых, лопаточных костей.
Жиловка - удаление грубых пленок и сухожилий.
Зачистка - обравнивание кусков полученного мяса.
Приготовление полуфабрикатов.

Разделка туш говядины

Разделка туш свинины