Организация работы заготовочных цехов. Практические работы

Практическая работа 1: технологический процесс овощного цеха

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ ЦЕПОЧКА ОВОЩНОГО ЦЕХА ПОДРАЗУМЕВАЕТ РАСПОЛОЖЕНИЕ
ЕГО РЯДОМ ОТ СКЛАДА-ОВОЩЕХРАНИЛИЩА И УДОБНОЕ СООБЩЕНИЕ С ХОЛОДНЫМ И ГОРЯЧИМ ЦЕХАМИ

техническое оснащение овощного цеха
Не механическое оборудование
Весоизмерительное оборудование
Механическое оборудование
Холодильное оборудование
Тепловое оборудование
Инвентарь
Посуда

Задание:
Перечислите виды оборудования по группам для овощного цеха
Перечислите виды инвентаря с маркировкой
Какая посуда должна быть в ЦО?

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ ЦЕПОЧКА ОВОЩНОГО ЦЕХА ПОДРАЗУМЕВАЕТ РАСПОЛОЖЕНИЕ
ЕГО РЯДОМ ОТ СКЛАДА-ОВОЩЕХРАНИЛИЩА И УДОБНОЕ СООБЩЕНИЕ С ХОЛОДНЫМ И ГОРЯЧИМ ЦЕХАМИ

ПРИ ОРГАНИЗАЦИИ РАБОТЫ ХОЛОДНОГО ЦЕХА НЕОБХОДИМО УЧИТЫВАТЬ ЕГО ОСОБЕННОСТИ:

Задание:
1. составить схему технологического процесса овощного цеха
2. составить схему технологического процесса по приготовлению:
А)полуфабрикатов из картофеля
Б)полуфабрикатов из корнеплодов
В)полуфабрикатов из репчатого лука
Г) свежих фруктов и ягод

Практическая работа 2: Организация рабочего места повара по приготовлению полуфабрикатов из свежих овощей

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ СХЕМА ОБРАБОТКИ ПОМИДОР, ОГУРЦОВ, РЕДИСА, САЛАТА, ЗЕЛЕНИ, ТЫКВЕННЫХ

Задание: составить схему организации рабочего места повара:
По приготовлению
А)полуфабрикатов из картофеля и корнеплодов
Б)полуфабрикатов из помидоров, огурцов, редиса, зелени
В)полуфабрикатов из репчатого лука
Г) свежих фруктов и ягод
С РАССТАНОВКОЙ ОБОРУДОВАНИЯ И ИНВЕНТАРЯ, С УКАЗАНИЕМ ЕГО МАРКИРОВКИ

Практическая работа 3:
План овощного цеха с расстановкой оборудования