Приготовление п/ф крупнокусковых, порционных, мелкокусковых из свинины и баранины

Схема разделки свиной полутуши
1 - лопатка 2 - грудинка 3 - шея (шейная часть)
4 - корейка
5 - окорок
6 - филейная вырезка

Схема разделки бараньей полутуши
1 - лопатка
2 - шея
3 -корейка
4 - грудинка
5 - окорок

Кулинарное использование
жарка - окорок, корейка, грудинка лопатка;
варка и тушение - грудинка, лопатка;
рубленная масса - шея, обрезки

Полуфабрикаты
из баранины и свинины

Крупнокусковые п/ф
баранина, свинина жареная
грудинка фаршированная

Баранина/свинина жаренная
Части туши:
корейка
окорок
лопатка
шея (свиная)
Масса: 1,5 – 2 кг.
Особенности:
лопаточную часть предварительно свертывают рулетом и перевязывают

Грудинка фаршированная
Части туши:
Грудинка
Особенности:
прорезать карман
наполнить фаршем
закрепить шпажкой/зашить
Фарш:
мясной фарш
отварной рис
пассерованный репчатый лук.

Порцинные п/ф
котлета натуральная
котлета отбивная
эскалоп
шницель отбивной

Котлета натуральная
Части туши:
половина корейки
с 13 по 6 ребро
Угол нарезки: 45
Особенности:
порционные куски вместе с реберной косточкой;
подрезать мякоть на 2-3 см.;
зачистить косточку;
котлету отбить.

Каре ягненка
Cостоит из восьми деликатесных ребрышек, аккуратно освобожденных от жира.
Каре готовят как целиком, так и разделяя на отдельные «котлеты»

Котлеты отбивные
Части туши:
корейка с 6 ребра
Угол нарезки: 45
Особенности:
порционные куски вместе с реберной косточкой;
зачистить косточку;
мякоть отбить;
посыпать солью и перцем;
смочить в льезоне;
панировка в сухарях.

Эскалоп
Части туши:
корейка свинины без реберных костей
Толщина: 1,5 – 2 см.
Особенности:
отбить;
надрезать сухожилия.
Кол-во на порцию: 1-2 шт.

Шницель отбивной
Части туши:
окорок свинины/баранины
Толщина: 1,5 -2 см.
Особенности:
мякоть отбить;
надрезать сухожилия;
посыпать солью и перцем;
смочить в льезоне;
панировка в сухарях;
придать овальную форму.

Шашлык по-кавказки
Рагу
Плов
Гуляш
Поджарка
Мелкокусковые п/ф

Шашлык
Части туши:
мякоть корейки
окорок баранины
маринование :
мясо положить в неокисляющуюся посуду,
сбрызнуть лимонным соком/уксусом,
положить мелко измельченный репчатый лук, молотый перец, соль, зелень петрушки и укропа,
перемешать,
поставить в холодильник на 4-5 ч.

Шашлык по-кавказки
Части туши:
мякоть корейки
окорок баранины
Кубики: 30 - 40 гр.
Кол-во на порцию: 5 – 6 кус.
Маринование

Рагу
Части туши:
грудинка баранина/свинина
Кубики:
масса – 30 - 40гр.
Кол-во на порцию: 3-4 шт.
Особенности: кусочки мякоти мяса вместе с косточкой

Плов
Части туши:
мякоть лопатки грудинки
Кубики:
масса: 15 – 20 гр.
Кол-во на порцию: 6 - 8 шт.

Гуляш
Части туши:
мякоть лопатки свинины
шея свинины
Кубики:
масса: 20 - 30 гр.
Особенности:
тушение