Приготовление ржано-пшеничного теста с применением пряностей и различных наполнителей

Цель:
познакомиться с приготовлением ржано-пшеничного теста с применением пряностей и наполнителей на примере хлеба «Ароматный»

Хлеб ржано-пшеничный улучшенный заварной из ржаной сеяной и пшеничной обойной муки 1 сорта с добавлением ржаного ферментированного солода, изюма, пряностей вырабатывают заварным способом.

Хлеб «Ароматный» подовый, вес изделия 0,3 кг
Форма продолговато-овальная с округлыми краями
Поверхность отделана отрубями, с явными вкраплениями изюма
Цвет темно-коричневый
Вкус - свойственный данному виду изделия-сладковатый, отдает пряностями.
Запах - свойственный данному виду изделий, с ароматом тмина и солода.

Тесто для хлеба «Ароматный» готовят в три стадии:
заварка
опара
тесто

Унифицированная рецептура

Приготовление заварки
Рецептура на заварку:
Мука ржаная сеяная – 10кг
Солод – 5,0 кг
Тмин – 1,0 кг
Вода с t 63-65º С – 25 кг
В зависимости от типа предприятия заварку готовят в дежах или в заварочных машинах ХЗМ-300. В пустую подготовленную дежу закладываем солод, тмин , вливаем воду с t 63-65ºС, всыпаем ржаную сеяную муку и перемешиваем до образования однородной массы 5-7 минут. Затем заварку ставим на осахаривание, закрыв крышкой на 5-6 часов.

Осахаренная заварка

Приготовление опары
Рецептура:
Заварка – вся
Мука пшеничная 1с -40кг
Дрожжи прессованные – 2,0кг
Вода с t 28-32ºС – 11кг
В дежу с осахаренной заваркой вливаем раствор дрожжей (1:2), воду, всыпаем муку и замешиваем до образования однородной массы 5-7мин. Полученную опару ставим на брожение 2,5-3часа.

Брожение опары

Определение готовности опары
Органолептический способ:
- увеличивается в объеме в 2.5-3 раза, - на поверхности сетчатый рисунок,
- начинает оседать в середину
-появляется резкий спиртовой запах вызванный брожением.
Физико-химический способ:
- кислотность – 3- 3,5˚Н,
- влажность - 48%,
- температура - 28-32˚C.

Приготовление теста
Рецептура:
Опара - вся
Мука пшеничная 1 с -45 кг
Сахарный песок – 7,0 кг
Изюм – 5,0 кг
Соль -1,0 кг
Маргарин – 4,0 кг
Вода 5,0 кг
В дежу с выброженной опарой добавляют солевой раствор, растопленный маргарин, сахар, изюм, воду, муку и замешивают тесто 10-15 минут до образования однородной массы. За 1-2 минуты до окончания замеса теста останавливают машину и зачищают края дежи и месильный орган, чтобы в тесте не было комочков непромеса, проверяют консистенцию теста (если липкое то добавляют муку, если крутое то добавляют воду).

Определение готовности теста
Тесто не прилипает к рукам
хорошо отстаёт от месильного органа и краев дежи
имеет однородную консистенцию
Поверхность теста посыпаем тонким слоем муки и ставим в теплое место на брожение. Время брожения 15-20 минут.
Влажность - 43%
Кислотность – 2-2,5˚H
Температура - 28-32˚C