Простые открытые бутерброды

Содержание

Слайд 5

Бутерброды открытые. Они могут быть простыми и сложными. Простые открытые бутерброды готовят из одного

Бутерброды открытые. Они могут быть простыми и сложными. Простые открытые бутерброды готовят
вида продукта, например бутерброд с маслом, с колбасой, с сыром и т. д. От батона белого хлеба отрезают поперек ломтик длиной 10– 12 см и толщиной 1–1,5 см (30–40 г) и кладут на него подготовленный продукт. Если готовят бутерброды из нежирных продуктов, то хлеб можно предварительно смазать сливочным маслом или сделать из масла розочку и уложить сверху продукта. Открытые бутерброды на ржаном хлебе чаще всего готовят со шпиком, кильками (с яйцом или без него), икрой кетовой, сельдью.  .

Слайд 7

Открытые бутерброды можно украшать листьями салата, шпината, веточками петрушки, укропа, ломтиками свежего

Открытые бутерброды можно украшать листьями салата, шпината, веточками петрушки, укропа, ломтиками свежего
помидора или соленого огурца, редиса, кусочками свежего или маринованного перца и др. При этом соответственно увеличивают выход.

Слайд 8

Бутерброд со сливочным, шоколадным, фруктовым маслом или маргарином.Масло нарезают кусочками различной формы

Бутерброд со сливочным, шоколадным, фруктовым маслом или маргарином.Масло нарезают кусочками различной формы
так, чтобы они покрывали большую часть ломтика хлеба.
Бутерброд с сыром.Подготовленный сыр нарезают ломтиками толщиной 2–3 мм из расчета один ломтик на бутерброд. Хлеб намазывают маслом или сливочным маргарином и кладут ломтик сыра так, чтобы он полностью покрывал хлеб.
Бутерброд с колбасой.Подготовленную колбасу нарезают: толстые батоны колбасы – поперек по одному куску на бутерброд, тонкие – наискось по 2–3 куска. Хлеб предварительно можно намазать маслом сливочным, маслом с горчицей или маргарином.

Слайд 9

Подготовка продуктов для бутербродов
Гастрономические и другие продукты для бутербродов подготавливают следующим образом:

Подготовка продуктов для бутербродов Гастрономические и другие продукты для бутербродов подготавливают следующим
с колбас удаляют шпагат и концы оболочек.
Без оболочки колбаса портится быстрее, и поэтому оболочку удаляют только с предназначенной для нарезания части батона (это также относится к окорку, сыру, соленой рыбе и другим продуктам, имеющим на поверхности шкуру, кожу и т.п.).
Колбасы, у которых оболочка снимается с трудом, опускают на 1-2 мин в горячую воду, разрезают оболочку вдоль и удаляют ее. У окорока удаляют шкуру и кости, мякоть разделывают на куски по соединительным прослойкам.

Слайд 10

Корейку и грудинку зачищают от шкуры и костей. Отварные и жареные мясопродукты

Корейку и грудинку зачищают от шкуры и костей. Отварные и жареные мясопродукты
охлаждают. сыр разрезают на крупные куски прямоугольной или треугольной формы, очищают от корки. Очищенную колбасу нарезают: толстые батоны - поперек по одному или по половине куска, а тонкие батоны - наискось по 2-3 куска на бутерброд. Подготовленные куски окорока, корейки, грудинки, а также отварные и жареные мясопродукты нарезают поперек волокон широкими тонкими кусками толщиной 3-4 мм, равномерно распределяя жировую прослойку. Сыр нарезают ломтиками толщиной 2-3 мм.

Слайд 11

Соленую рыбу (семгу, кету и др.) пластуют вдоль позвоночника. С части, предназначенной

Соленую рыбу (семгу, кету и др.) пластуют вдоль позвоночника. С части, предназначенной
для нарезки, удаляют позвоночник и реберные кости. Нарезают рыбу без кожи, начиная с хвоста, по 1-2 кусочка на бутерброд. Балыки перед нарезкой зачищают от кожи, костей или хрящей.
Звенья вареной осетровой рыбы зачищают от хрящей, охлаждают и нарезают кусками без кожи толщиной 3-4 мм.
Сельдь разделывают на филе (мякоть). Для этого у предварительно обезглавленной тушки отрезают край брюшка и удаляют внутренности, затем снимают кожу, предварительно надрезав ее вдоль спинки, и отделяют мякоть от позвоночника и реберных костей. Если сельдь очень соленая, то ее предварительно вымачивают в холодной воде (10-12 ч).

Слайд 12

Кильку, хамсу и другую мелкую рыбу пряного посола очищают от специй, удаляют

Кильку, хамсу и другую мелкую рыбу пряного посола очищают от специй, удаляют
голову, внутренности, хвостовой плавник и позвоночник.
Масло сливочное зачищают и нарезают на кусочки различной геометрической формы с гофрированной или гладкой поверхностью.

Слайд 13

Бутерброд – гениальное изобретение человечества. Казалось бы, ничего особенного, но хлеб и

Бутерброд – гениальное изобретение человечества. Казалось бы, ничего особенного, но хлеб и
сливочное масло просто созданы друг для друга. Обычный бутерброд с маслом – это хорошо сбалансированное блюдо, содержащее белки, жиры, углеводы и некоторые важные витамины и микроэлементы. Хлеб и масло отлично сочетаются со многими продуктами и предоставляют широкое поле для творчества и кулинарных экспериментов.

Слайд 14

Оформление бутербродов – это целое искусство. Красивые и вкусные бутерброды можно готовить

Оформление бутербродов – это целое искусство. Красивые и вкусные бутерброды можно готовить
практически по любому поводу: на завтрак, быстро и недорого подкрепиться в течение дня, как сопровождение к основному блюду или как шикарное основное блюдо. При достаточной сноровке можно соорудить роскошный праздничный стол из одних бутербродов.

Слайд 15

Начнём с бутербродной классики – хлеб и сливочное масло. Чтобы красиво оформить

Начнём с бутербродной классики – хлеб и сливочное масло. Чтобы красиво оформить
простейший бутерброд, воспользуйтесь специальным ножом с волнистым лезвием. С его помощью легко и быстро можно сделать симпатичные завитки из мягкого масла.
Выложите их на хлебец или на тост из черного или цельнозернового хлеба, дополните картину веточкой зелени, щепоткой паприки, розового или черного перца – и элегантный бутерброд готов.

Слайд 17

Кстати, вовсе необязательно придерживаться старого правила и готовить бутерброды с маслом. В

Кстати, вовсе необязательно придерживаться старого правила и готовить бутерброды с маслом. В
любом супермаркете можно найти рикотту, маскарпоне или другой сливочный сыр. Эти нейтральные сыры, а также нежирный творог можно использовать как основу для сложных бутербродов и смешивать с зеленью, острыми или сладкими соусами.

Слайд 19

Бутерброды с икрой и рыбой – классика застолий в русском стиле. Они

Бутерброды с икрой и рыбой – классика застолий в русском стиле. Они
очень вкусны и красивы, если отнестись к ним с уважением и придумать достойное оформление. Например, вырезать из хлеба аккуратные треугольники, кружочки или звёздочки, оттенить красную икру зеленью или маслинами, а чёрную – кусочком лимона или огурца.
Вместо масла, опять же, можно использовать рикотту, маскарпоне или моцареллу.
Не нужно смешивать на одном бутерброде красную и чёрную икру, лучше сделайте оформление бутербродов разными вариантами – так праздничный стол будет выглядеть богаче.

Слайд 20

Если икры или рыбы мало, а гостей много, сделайте этот деликатесный продукт

Если икры или рыбы мало, а гостей много, сделайте этот деликатесный продукт
не основным ингредиентом, а украшением в оформлении бутербродов. Приготовьте бутерброды со свежими овощами и зеленью и украсьте их небольшим количеством красной или чёрной икры, креветками, аккуратными кусочками рыбы, свёрнутыми в розы. Не беспокойтесь, на таком фоне вкус деликатесов будет ещё ярче.

Слайд 21

Отдельно стоит сказать шпротах и прочей консервированной рыбе. По правде говоря, это

Отдельно стоит сказать шпротах и прочей консервированной рыбе. По правде говоря, это
не самые привлекательные продукты на оформление бутербродов, но при желании и их можно сделать красивыми. Бутерброды со шпротами дополните миниатюрной молодой зеленью – листиками рукколы, кресс-салата, молодой петрушкой или даже проростками пшеницы. Консервированного тунца, горбушу, сайру не стоит выкладывать на бутерброд кусками, лучше размять их вилкой и использовать как начинку для овощных бутербродов.

Слайд 22

Точно так же обращайтесь с паштетом в бутербродах – нежная вкусная паштетная

Точно так же обращайтесь с паштетом в бутербродах – нежная вкусная паштетная
масса нуждается в дополнениях в виде свежей зелени, овощей, оливок, каперсов или кислых ягод. Нетривиальным оформлением бутерброда с паштетом может стать гранатовый соус, плотный сливовый джем или апельсиновая цедра.

Слайд 24

Бракераж должен производиться ежедневно, как только пища достигает готовности;
Бракераж производится сразу же

Бракераж должен производиться ежедневно, как только пища достигает готовности; Бракераж производится сразу
перед тем, как готовая партия готовится к выпуску;
Бракераж открытых бутербродов, как готовых блюд, должен производиться медицинским работником. Если такого работника нет, то бракераж должен произвести другой член бракеражной комиссии, которого укажет председатель комиссии;
Бракеражный журнал должен вестись в соответствии с нормами. Журнал хранится у шеф-повара (иногда - у медицинского работника). и может заполняться только членами комиссии;

Слайд 26

Оценка качества каждого проверяемого блюда (бутерброда) заносится в журнал еще до того,

Оценка качества каждого проверяемого блюда (бутерброда) заносится в журнал еще до того,
как блюдо будет полностью реализовано. Если комиссия выявила нарушения в технологии приготовления или рецепте, то всю партию бутербродов необходимо снять с производства и отправить на более точный анализ в лабораторию;
Ответственные лица, проводившие бракеражную комиссию, несут за нее ответственность.
Имя файла: Простые-открытые-бутерброды.pptx
Количество просмотров: 36
Количество скачиваний: 0