Расширение ассортимента мясных блюд с использованием различных видов глазирования

Цели и задачи дипломной работы:
Целью выпускной квалификационной работы является совершенствование технологии и расширение ассортимента мясных блюд с использованием различных видов глазирования.
В соответствии с целью поставлены и решены следующие задачи:
Изучить современные тенденции в технологии приготовления мясных блюд для столовой;
Изучить новые виды оборудования для совершенствования имеющегося оборудования в столовой;
Разработать новые мясные блюда с использованием различных видов глазирования ;
Разработать нормативно-техническую документацию на новые блюда для столовой.
Объектом исследования в данной работе являются мясные блюда с использованием различных видов глазирования для столовой.
Предметом являются мероприятия по разработке новых блюд и технологии приготовления мясных блюд с использованием различных видов глазирования.

Главной задачей работы столовой является поддержание умственной работоспособности студентов, преподавательского состава и других работников данного учебного учреждения. Поэтому правильная организация работы столовой играет существенную роль в выполнении этой задачи.

«Телятина в медово-чесночной глазури с овощами»

Аппаратно-технологическая схема на блюдо
«Телятина в медово-чесночной глазури с овощами»

Энергетическая ценность блюда
«Телятина в медово-чесночной глазури с овощами»

Калькуляционная карта на блюдо «Телятина в медово-чесночной глазури с овощами»

План горячего цеха до реконструкции

Предлагаемое оборудование
Электрическая плита ITERMA ПКЭ-4ПР-1070/850/860-24
Жарочная поверхность KR-I240-EG818

Шкаф холодильный Polair Standart CM105-S
Раковина для мытья продуктов (угловая)
Стол производственный из нержавеющей стали СЭП106н

План горячего цеха после реконструкции

Выводы и предложения
В ходе выполненной дипломной работы были разработаны новые блюда из мяса с использованием глазирования, составлены калькуляционные карты на них.
Хотелось бы предложить предприятию некоторые изменения в реконструкции горячего цеха столовой, а именно:
- заменить газовые плиты на электрические;
- установить жарочную поверхность;
- установить холодильный шкаф.