Разработка нового ассортимента кулинарной продукции из птицы и технологии их приготовления

Актуальность
Актуальность темы дипломной работы заключена в том , что блюда из птицы все больше становятся востребованным блюдом в питании. Неоднократно вносят новые изменения в блюда в предприятии общественного питания. Для того, чтобы блюда из птицы приносили больше пользы организму человека, надо соблюдать необходимые требования для их приготовления.
Цель:
«Разработка нового ассортимента кулинарной продукции из птицы и технологии их приготовления с использованием пароконвектомата в ресторане «Синдбад»
Задачи:
-дать характеристику предприятию ресторану «Синдбад».
-проанализировать ассортимент кулинарной продукции ресторана «Синдбад».
-разработать рецептуры и технологию приготовления новых фирменных блюд.
-разработать технологию производства блюд и оценку пищевой ценности.
-оформить опытно-экспериментальную проработку выбранных блюд и составить технико-технологических карты на разработанные блюда.
-произвести расчет себестоимости новых фирменных блюд.

Общая характеристика ресторана «Синдбад»
Ресторан «Синдбад» располагается в Нижегородском районе города Нижнего Новгорода по адресу: Верхне-Волжская набережная, д.9/1.
Ресторан работает: будни с 12.00-24.00ч, по выходным с 12.00-02.00ч .
Ресторан «Синдбад» предлагает нам:
Восточную кухню;
Бизнес-ланч;
Кофе с собой;
Детскую комнату;
Караоке и проектор;
Доставка еды, бесплатная доставка;
Изысканные блюда от Шеф-повара;
Просторный зал на 56 посадочных мест.

АНАЛИЗ АССОРТИМЕНТА КУЛИНАРНОЙ ПРОДУКЦИИ РЕСТОРАНА «СИНДБАД»
Меню ресторана «Синдбад» разнообразно: содержит 60 наименований по разным видам групп. Холодные блюда и закусок- 17 ; супов- 6 ; Мучные изделия- 8 ; Горячих закусок- 6 ; Основные горячие блюда- 17 ; Десерты- 6
Структура меню представлена диаграммой.

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 1
НА БЛЮДО «КУРИНАЯ ГРУДКА С ЗАПЕЧЕННЫМ ОВОЩНЫМ ГАРНИРОМ»
1.Область применения
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо «Куриная грудка с запеченным овощным гарниром», вырабатываемое рестораном «Синдбад» и реализуемое в ресторане «Синдбад».
2. Перечень сырья
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда «Куриная грудка с запеченным овощным гарниром», должно соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологические заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

3.Рецептура
Брутто
Нетто
100
70
50
11,1
5
25
50,3
40,5
116
28,2
1,5
15
15

4.Технологический процесс
Подготовка сырья производиться в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья. Описание технологического процесса:
Сначала нужно подготовить куриную грудку: обрезать кожу и жир. Потом замариновать грудку на 24 часа в маринаде на холоде. В маринад входит: смешать йогурт, сливки и кинза. Потом аккуратно достать грудку и отправить готовиться в пароконвектомат при 180 градусов на 50 минут, периодически проверяя. После, как грудка будет готова выложить и положить чистые в пароконвектомат овощи: кабачок, перец болгарский и помидоры черри при 160 градусов на 10-15 минут. Для соуса нужно проварить смородину красную с сахаром и водой, потом взбить блендером
несколько раз. Перед подачей разрезать курицу и полить ее соусом, рядом
разложить готовые овощи.
5. Оформление, подача, реализация и хранение
Блюдо «Куриная грудка с запеченным овощным гарниром» подается в средней столовой тарелке, d=33см. Температура подачи блюда должна быть не ниже 65 С.
Срок хранения блюда не более 2-3 ч с момента окончания технологического процесса.

6.Показатели качества и безопасности
6.1.Органолептические показатели блюда:
Внешний вид- овощи разрезаны пополам, курица порезана на средние куски ;
Цвет- от белой до золотистой корочки ;
Вкус- пряный, куриный;
Запах- свойственным продуктам;
Консистенция- курица мягкая и сочная. Овощи мягкие, без хруста.
6.2.Микробиологические показатели мяса должны соответствовать требованиям СанПин 2.3.2.1078-01, индекс 1.9.15.12.

7. Пищевая и энергетическая ценность «Куриная грудка с запеченным овощным гарниром» на выход 313г продукта
Себестоимость блюда «Куриная грудка с запеченными овощным гарниром» составляет 72,66 ( 218 рублей при наценке 300%)

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 2
НА БЛЮДО «ЗАПЕЧЕННОЕ ФИЛЕ БЕДРА ИНДЕЙКИ С ОВОЩНЫМ ГАРНИРОМ И СОУСОМ»
1.Область применения
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо «Запеченное филе бедра индейки с овощным гарниром и соусом», вырабатываемое рестораном «Синдбад» и реализуемое в ресторане «Синдбад».
2. Перечень сырья
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда «Запеченное филе бедра индейки с овощным гарниром и соусом», должно соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологические заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

3. Рецептура
Брутто
Нетто
15
220
60
40
48,5
42,8
38,8
130
27
-
320/130/42
15

4. Технологический процесс
Подготовка сырья производиться в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья. Описание технологического процесса:
Филе бедра индейки очищенное, маринуют на 2 ч в мёде и соевом соусе на холоде. Потом аккуратно вынимают и в маринаде отправляют готовить в пароконвектомат при 180 градусов на 40-50 минут. Потом готовое бедро вынимают и промытые овощи: брокколи , цветную капусту и фасоль стручковую закладывают в пароконвектомат при 160 градусов на 10-15 минут. Для приготовления соуса смешивают вишню маринованную и красное вино в блендере несколько раз. При подаче индейку полить соусом и рядом выложить овощи.
5. Оформление, подача, реализация и хранение
Блюдо «Запеченное филе бедра индейки с овощным гарниром и соусом» подается на средней столовой тарелке,d=33см. Температура подачи должна быть не ниже 65 С. Срок хранения не более 2-3 ч с момента окончания технологического процесса.

6. Показатели качества и безопасности
6.1.Органолептические показатели блюда:
Внешний вид- курица нарезанная кусками, на поверхности соус. Овощи рядом уложены;
Цвет- от золотистого до светло-коричневого;
Вкус- пряный, куриный;
Запах- свойственным продуктам;
Консистенция- Индейка мягкая и сочная. Овощи доведены до готовности, без хруста.
6.2.Микробиологические показатели мяса должны соответствовать требованиям СанПин 2.3.2.1078-01, индекс 1.9.15.12.

7. Пищевая и энергетическая ценность «Запеченное филе бедра индейки с овощным гарниром и соусом» на выход 394г продукта
Себестоимость блюда «Запеченное филе бедра индейки с овощным гарниром и соусом» составляет 135,7(407 рублей с наценкой 300%)

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 3
НА БЛЮДО «ЗОЛОТИСТОЕ БЕДРО УТКИ В СОБСТВЕННОМ СОКУ»
1.Область применения
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо «Золотистое бедро утки в собственном соку», вырабатываемое рестораном «Синдбад» и реализуемое в ресторане «Синдбад».
2. Перечень сырья
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда «Золотистое бедро утки в собственном соку», должно соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологические заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

3. Рецептура
Брутто
Нетто
189
55
50,4
70
60
11,4
9,3
7
5
-
138
-
189/138/130

4.Технологический процесс
Подготовка сырья производиться в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья. Описание технологического процесса:
Бедро утки промывают, солят и ставят в паровектомат при 165 градусов на 30-40 минут. Кус-кус промывают и солят, заливают водой и готовят в закрытой крышке 5-7 минут. Из груши делают карамельные шарики: очищают от семян и кожи, добавляют сахар и придают форму на сковороде. На гарнир тонко режут огурец, редиску и добавляют микро зелень, предварительно промыв. Можно для украшения добавить маслины, предварительно просуши их и измельчить. Смешивают зерна граната и красное вино в блендере несколько раз. При подаче тарелку поливают немного красным соусом, на соус кладут кус-кус , сверху утку политую жиром , в котором она готовилась в паровектомате. Рядом укладывают овощи , зелень и маслины.
5. Оформление, подача, реализация и хранение
Блюдо «Золотистое бедро утки в собственном соку» подается в средней столовой тарелке,d=33см. Температура подачи должна быть не ниже 65 C. Срок хранения не более 2-3 часа с момента окончания технологического процесса.

6. Показатели качества и безопасности
6.1.Органолептические показатели блюда:
Внешний вид-кус-кус в форме кольца, сверху бедро утки политое жиром, рядом гарнир из карамельной кукурузы и овощей с зеленью и маслинами ;
Цвет- от светло- до темно- коричневого;
Вкус- пряный, куриный ;
Запах- свойственны продуктам;
Консистенция-утка мягкая и сочная. Овощи хрустящие. Кус-кус рассыпчатый и проваренный.
6.2.Микробиологические показатели мяса должны соответствовать требованиям СанПин 2.3.2.1078-01, индекс 1.9.15.12.

7. Пищевая и энергетическая ценность «Золотистое бедро утки в собственном соку» на выход 314г продукта
Себестоимость блюда «Золотистое бедро утки в собственном соку» составляет 181,68 (545 рублей с наценкой 300%)