Разработка технологии кисломолочного продукта направленного на функциональное питание

Цель исследований: научное обоснование и разработка технологии кисломолочного продукта направленного на функциональное питание
Задачи:
- обоснованность целесообразности производства нового вида кисломолочного продукта, обогащенного функциональными ингредиентами;
- проанализировать химический состав и функционально-технологические свойства ингредиентов;
- разработать рецептуру и технологию кисломолочного продукта; подобрать вид закваски для кисломолочного продукта смешанного брожения;
- изучить влияние растительных ингредиентов на изменение свойств кисломолочного продукта при хранении и показатели безопасности;
- рассчитать экономическую эффективность производства нового вида продукта.

Структурно-логическая схема исследования

Кисломолочный продукт «Кефирное чудо»
Компоненты, которые позволят создать новый вид кисломолочного продукта для функционального питания
молоко
амарантовое масло
закваска

Таблица 1 – Рецептура кисломолочного продукта «Кефирное чудо»

Таблица 2 – Органолептическая оценка нового вида
кисломолочного продукта

Рисунок 1 - Дегустационная оценка показателей качества нового вида кисломолочного продукта «Кефирное чудо»

Таблица 3 – Химический состав и энергетическая ценность кисломолочного продукта «Кефирное чудо»

Таблица 4 – Массовая концентрация жиро- и водорастворимых витаминов в кисломолочном продукте «Кефирное чудо» (мг/100 г)

Таблица 5 – Минеральный состав обогащенного
кисломолочного продукта

Таблица 6 – Выявление потенциальных рисков при создании нового вида кисломолочного продукта

Таблица 7 – Расчет экономической эффективности
кисломолочного продукта «Кефирное чудо»

Выводы
1. Установлено, что наилучшее качество кисломолочного продукта по органолептическим и физико-химическим показателям в ферментированных молочных средах получено при инокулировании в них биообъекта культуры KEFIR-S.
2. Анализ активности исследуемой закваски KEFIR-S позволил рекомендовать ее для производства нового вида кисломолочного продукта смешанного брожения.
3. На основании аргументированного скрининга выбран функциональный ингредиент – амарантовое масло, определено его количественное соотношение с молочным жиром, как 50:50, что позволило скорректировать жирнокислотный состав кисломолочного продукта: НЖК – 16,3%, МНЖ – 26,8%, ПНЖК – 56,9% от массовой доли жира.
4. Разработана технология и рецептура нового вида кисломолочного продукта смешанного брожения, с условным названием «Кефирное чудо».
5. Результаты дегустационной оценки нового вида кисломолочного продукта подтвердили описательную органолептическую оценку. Так новый вид кисломолочного продукта отличался высокими оценками качества: продукт с м.д.ж. 3,2% и с внесением 1,6г амарантового масла набрал наивысшую оценку 9,8 балов, продукт с м.д.ж. 2,5% и с внесением 1,3г амарантового масла – 8,55 балов.
6. Новый вид кисломолочного продукта «Кефирное чудо» по нормированным физико-химическим показателям соответствует требованиям ГОСТ. Кисломолочный продукт с добавлением амарантового масла обладает хорошими потребительскими свойствами.
7. Установлено, что при суточном потреблении кисломолочного продукта «Кефирное чудо» в количестве 250 мл, его можно рассматривать в качестве дополнительного источника органических кислот, кальция и витаминов В1, В2 и С.
8. Сроки хранения кисломолочного продукта «Кефирное чудо» в требуемых условиях в течение срока годности, составляет 7 суток.
9. Внедрение в производство кисломолочного продукта «Кефирное чудо» имеет как социальный, так и экономический эффект. Уровень рентабельности от производства нового кефира составил 20%.