Сенсорный анализ продовольственных товаров. Семинар №1

Тема 1. Классификация систем и методов органолептического анализа
1.1 Сравнительная оценка потребительской и аналитической систем оценки качества продовольственных товаров
В зависимости от степени подготовленности и квалификации дегустаторов различают:
потребительскую оценку
аналитическую оценку
проводится широким кругом
потребителей подготовленными
специалистами-экспертами

В основе потребительской оценки лежит гедонический принцип – «нравится-не нравится» - т.е. шкала желательности, а в основе аналитической – шкала интенсивности того или иного признака качества продукта.
Пример: при потребительской дегустации потребители оценивают общую «вкусность» продукта. Вкусность продукта - это сложное комплексное ощущение, когда различные импульсы вкуса, запаха и консистенции воспринимаются как единое целое, как степень желательности. Наивысшую оценку потребитель, очевидно, поставит вкусу средней интенсивности: умеренно кислому, умеренно соленому и т.д. А оценивая вкус аналитически, эксперты должны поставить наивысший балл наиболее сильно выраженному импульсу вкуса, здесь используется шкала интенсивности признака.

Отличительные признаки потребительской и аналитической систем оценки качества продуктов

Потребительская оценка должна быть проста, доступна и преследовать одну цель – определить нравится или не нравится продукт потребителю. Она поэтому и называется потребительской, что в составе дегустационной комиссии могут принимать участие неподготовленные потребители, не имеющие специальной подготовки и высокой квалификации. Методы потребительской оценки ставят своей целью проверить реакцию потребителей в связи с изменением рецептуры, технологий производства и т.д.
Поскольку потребители разные, для получения достоверных результатов при проведении потребительских дегустаций следует соблюдать ряд условий:

1. Привлекать широкий круг потребителей (не менее 20-30 и более).
2. Привлекать потребителей предпочтительно того региона, где продукт будет реализовываться.
3. Ориентироваться на мнение такой категории лиц, для которой этот продукт предназначен. Пример: при оценке качества продуктов детского питания привлекать детей соответствующего возраста или их родителей. Кондитерские изделия, содержащие заменители сахара, должны оценивать диабетики и т.д.
4. Методы, используемые в потребительской оценке, должны быть просты, доступны, но давать достоверные результаты даже при участии в дегустации неподготовленных потребителей. Для подтверждения достоверности результатов потребительской оценки необходимо применять методы математической статистики.