Технология приготовления пряничного теста

ПРЯНИЧНОЕ ТЕСТО
Изделия из пряничного теста отличаются разнообразной формой и содержат большое количество сахара и различных пряностей, придающих им особый аромат. Смесь пряностей, добавляемая к пряничному тесту, называется «букет», или «сухие духи». В нее входят (в %): корица - 60, гвоздика - 12, перец душистый - 12, перец черный - 4, кардамон - 4, имбирь - 8. Кроме пряников, из этого теста выпекают коврижки, прослаивая их фруктовой начинкой или вареньем.

СЫРЬЕ ДЛЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ПРЯНИЧНОГО ТЕСТА
Иногда вместо сахара в тесто кладут искусственный мед или инвертный сироп, часть пшеничной муки (50%) заменяют ржаной.
Это улучшает качество пряников, уменьшает их усушку при длительном хранении благодаря повышенной гигроскопичности этих продуктов.

СПОСОБЫ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ТЕСТА
Приготовляют тесто двумя способами: сырцовым и заварным. При заварном способе часть муки перед замесом теста заваривают.

СЫРЦОВЫМ СПОСОБОМ

ПРИГОТОВЛЕНИЕ ТЕСТА СЫРЦОВЫМ СПОСОБОМ
Тесто, приготовленное сырцовым способом, имеет рыхлую и в то же время вязкую консистенцию благодаря большому содержанию сахара, меда, патоки.
Готовое тесто - однородная масса вяжущей незатянутой консистенции; температура его не выше 20˚С. При пониженной влажности пряники получаются не обтекаемой формы, а при повышенной расплываются и имеют плохой подъем.

ЗАМЕС ТЕСТА ВРУЧНУЮ

ПРИГОТОВЛЕНИЕ ТЕСТА ЗАВАРНЫМ СПОСОБОМ
Процесс приготовления этого теста состоит из трех стадий:
заваривание муки в сахаро-медопаточном сиропе;
охлаждение заварки;
замес заварки со всем остальным сырьем.

ЗАВАРНЫМ СПОСОБОМ

ПОЛУЗАВАРНОЙ СПОСОБ
Берут 80% нормы воды температурой 70˚С, добавляют сахар, маргарин и подогревают до 90˚С, тщательно перемешивают, постепенно засыпая 45% муки. Продолжают перемешивать еще 6-8 мин. Эту массу охлаждают до 25˚С.
В оставшейся воде растворяют мед, аммоний, соду, соединяют с охлажденной массой, добавляют яйца и оставшуюся муку. Тесто перемешивают в течение 10 мин и разделывают.

ЗАПОМНИТЕ
Пряники получаются плотными, если они были приготовлены из крепкого теста или в тесто было добавлено мало разрыхлителей.
Из теста слабой консистенции, а также при низкой температуре выпечки получаются расплывчатые изделия.
Жесткие изделия получаются из теста с небольшим содержанием сахара в результате длительного замеса и повышенной температуры теста.

ФОРМОВАНИЕ ИЗДЕЛИЙ
Готовое тесто массой 5-6 кг выкладывают на сильно подпыленный мукой стол, проминают его и придают продолговатую форму. Пласт раскатывают деревянной скалкой до толщины 8-10 мм.
Для формования изделий используют различные приспособления в виде металлических выемок, представляющих собой конусообразные ободки с заостренными краями, по форме соответствующие вырабатываемым изделиям. Применяют деревянные формы с выгравированным на доске рисунком или надписью.

ВЫПЕЧКА ИЗДЕЛИЙ
Пряники выпекают при 200-240˚С в течение 10-15 мин сразу же после разделки, а коврижку и мятные пряники при 190-210˚С.
Режим и продолжительность выпечки зависят от толщины изделий. Чем больше толщина выпекаемых изделий, тем ниже температурный режим и продолжительнее выпечка.

ГЛАЗИРОВАНИЕ ИЗДЕЛИЙ
Охлажденные изделия заливают предварительно приготовленным сахарным сиропом температурой 85-90°С. Пряники перемешивают с сиропом деревянной веселкой в течение 1-2 мин, а затем выгружают на решета в один ряд и подсушивают.

ДЕФЕКТЫ ИЗДЕЛИЙ

ДЕФЕКТЫ ИЗДЕЛИЙ

ТРЕБОВАНИЯ К КАЧЕСТВУ
Тесто пористое, хорошо пропеченное, без «закала»; изделия правильной формы, с красиво отделанной поверхностью, с ярко выраженным ароматом.