Технология приготовления заварного теста

План Лабораторного занятия№11
Дисциплина: Технология продуктов общественного питания
Дата проведения: «06» апреля 2021г
Группа :ТОП 19-21ТиПО
Наименование работы : Приготовление заварного теста и изделий из него.
Цель работы: закрепить теоретический материал по теме. Изучить последовательность технологического процесса приготовления мучных полуфабрикатов из заварного теста ,отработать навыки и умения приготовления.
Приобретаемые знания и умения: студенты отработают приемы и приобретут навыки и умения при приготовлении мучных полуфабрикатов из заварного теста.
https://youtu.be/v1hjyJJegOE
https://youtu.be/2-VTaGYmCSI

Использованная литература
Основная:
Пасько О.В. Технология продукции общественного питания. Лабораторный практикум [Текст] : учебное пособие. - 2-е издание. - М : Юрайт, 2019. - 268 с. - ISBN 978-5-534-07125-2
Дополнительная:
Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: Для предприятий общественного питания [текст] / Авт.-сост.:А.И.Здобнов, В.А.Цыганенко. - Киев : Изд-во "Арий", 2013. - 680 с. : ил. - ISBN 978-966-498-183-2
3.Пасько О.В. Технология продукции общественного питания. Лабораторный практикум [Текст/Электронный ресурс] : учебное пособие. - 2-е издание. - М : Юрайт, 2019. - 268 с. - ISBN 978-5-534-07125-2 http://library.atu.kz/files/51088.pdf

Тема: «Технология приготовления заварного теста»

Сырье
Мука в/с со средним содержанием клейковины
(просеять)
Масло сливочное
(зачистить)
Яйца или меланж (процедить)
Соль (просеять)
Вода

Заваривание муки
5-7мин
Требования к качеству:
масса однородная,
без комков.
Т= 65-70° С

65-70°с
Приготовление теста
Тесто однородное, без комков
влажность теста – 53%, стекает
с лопатки в виде

Схема приготовления заварного теста

«Отсадка» изделий
(полуфабрикатов) на листы
Трубочка d = 18мм
L =12мм
Круглые заготовки
d=15см
Круглые или овальные
заготовки, d=12мм

https://youtu.be/u2Rwmw7qeyE

Профитроли
https://youtu.be/jIY_E0gINOU

Выпекают заварной п/ф при t=190-220ºС
30-35 мин ; 12-15 мин - 220°С; затем при t=190º
Выпечка полуфабрикатов

Карта брака

Требования к качеству:
темно-желтый цвет;
большой объем;
внутри большая полость;
допускаются небольшие трещины;
влажность - 24±4%

Оформление заварного полуфабриката

Практическая работа №12
1.Какое сырьё используется для приготовления песочного теста?
2.Для чего просеивают муку перед использованием в производство?
3.Муку с каким содержанием клейковины используют для приготовления песочного теста?Почему?
4.Почему песочное тесто получило название «песочное»?
5.Влажность песочного теста?
6.Из каких операций состоит технологический процесс приготовления песочного теста?
7.Какая температура выпечки полуфабрикатов из песочного теста?
8.Требования к качеству полуфабрикатов из песочного теста.

Практическая работа №12

Какое сырьё используется для приготовления песочного теста?
В рецептуру заварного теста входят: мука, масло сливочное, соль, меланж (яйца).
Для чего просеивают муку перед использованием в производство?
Муку перед использованием в производстве просеивают для удаления посторонних примесей и насыщения её кислородом.
Муку с каким содержанием клейковины используют для приготовления песочного теста?
Для приготовления песочного теста используют муку с низким содержанием клейковины?
Почему?
При использовании муки с высоким содержанием клейковины изделия получаются жесткие, не рассыпчатые.
Почему песочное тесто получило название «песочное»?
Характерной особенностью песочного полуфабриката является образование внутри изделий больших полостей, которые заполняются кремами или начинками.
Влажность песочного теста?
Влажность песочного теста 5,5 %.
Из каких операций состоит технологический процесс приготовления песочного теста?
Технологический процесс приготовления песочного теста состоит из следующих операций: взбивание масла, добавление сахара, соли, меланжа, замес массы с мукой.
Какая температура выпечки полуфабрикатов из песочного теста?
Выпекают песочный полуфабрикат при температуре 230 – 270 °C 10 – 15 мин.
Требования к качеству полуфабрикатов из песочного теста.
Песочный полуфабрикат светло – коричневого цвета с золотистым оттенком, рассыпчатый, сухой.

Практическая работа №13.
Вопросы для проверки
1.Из каких этапов состоит приготовление заварного теста?
2.Как определить окончание заваривания муки?
3.Какая температура у теста при введении яиц
4.Как определить консистенцию готового теста?
5.За счёт чего при выпечке у изделия образуется камера?
6.При каких температурах выпекают изделия?
7.Почему изделие расплывается при выпечке?
8.Почему изделие опадает после выпечки?