ура ура ура

Цели
Демонстрация знаний нормативной, технической, справочной и технологической документации, подготовленных по данной теме, развитие навыков подготовки к реализации блюд и кулинарных изделий сложного ассортимента, изучить ассортимент, приготовление и способы оформления и подачи горячих фаршированных блюд из птицы и дичи.

Задачи
изучить особенности технологии приготовления и оформления блюд из птицы и дичи;
рассмотреть и разработать классификацию ассортимента и технологию приготовления блюд из птицы и дичи;
изучить правила подготовки сырья, продуктов и полуфабрикатов для приготовления;
изучить требования к качеству блюд из птицы и дичи;
подобрать оборудование, посуду и инвентарь, применяемые при приготовлении блюд из птицы и дичи.

Актуальность работы
Мясо, мясопродукты играют важную роль в питании человека, вследствие содержания в них высокоценных белков, значимых в энергетическом и пластическом отношениях жиров, ряда витаминов, макро- и микроэлементов. Белки служат для построения и восстановления тканей организма, а жир является источником энергии. Мясо содержит также железо, которое хорошо усваивается организмом. Экстрактивные вещества придают вкус и аромат мясным блюдам. Благодаря этому они способствуют выделению пищеварительных соков и хорошему усвоению пищи. Углеводов и витаминов в мясе мало. Для обогащения мясных блюд углеводами, витаминами и минеральными веществами, их подают с гарнирами из овощей, круп и макаронных изделий. Овощные гарниры содержат щелочные элементы и поддерживают в организме кислотно-щелочное равновесие. Большинство мясных блюд приготавливают с соусами, благодаря чему разнообразится вкус.

Актуальность работы
Ассортимент блюд из мяса очень разнообразен: многочисленные бульоны, филе, котлеты, отбивные, шашлык - это поможет разнообразить повседневный рацион, придать блюду превосходный вид и отличный вкус. Хорошие гурманы отлично знают, как в процессе приготовления сохранить полезные и вкусовые качества мяса, которые приобретут особое значение в рационе каждого человека.

Ассортиментный перечень
Котлета по-киевски жареная (Кнёли)
Рулет куриный с курагой и сыром
Курица, фаршированная субпродуктами, по-тацински
Рулет куриный с грибами

Ассортиментный перечень
Цыпленок, фаршированный:
-пюре картофельным с беконом;
-лапшой с грибами
Утка, фаршированная, запеченная:
-яблоками;
-гречкой с грибами;
-айвой.
Гусь фаршированный

Технологии приготовления горячих блюд из мяса и птицы
Паровая обработка
Варка
Тушение
Томление
Фарширование
Су-вид

Варианты оформления горячих блюд из мяса и птицы

Проработка блюда
Проработка будет представлена на примере «котлеты по-киевски»

Рецептура блюда, оформление

Требования к качеству блюда

Технология приготовления
Нарезка укропа
Нарезка, охлаждение
сливочного масла
Смешать масло и укроп
Подготовить филе, отбить птицу

Технология приготовления
Обжарить во фритюре
Результат:
Объединить ингредиенты
Смочить в яйце, запанировать в сухарях
Температура составляет ~180 градусов
(сформировать в форме шара)

Оформление и подача блюда
Оформление блюда производится на большой круглой тарелке

Технологическая схема блюда
Укроп подготовить и нарезать
Сливочное масло охладить
Соль, перец
Филе куриное отбить, приправить
Масло положить на большое филе, накрыть малым и сформовать в форме шара
Смочить в яйце
Запанировать в сухарях
Запанировать в яйце и сухарях
Обжарить во фритюре
Доготовить в пароконвектомате

Инструменты, инвентарь

Оборудование
Фритюрница
Xoлoдильный шкaф
Плита индукционная
Весы фасовочные
Стол производственный